Cà phê nguyên chất là cà phê chỉ có hạt cà phê rang, không trộn thêm thứ gì khác. Cà phê pha độn là bột cà phê trộn thêm bắp rang, đậu nành rang, đậu các loại, vỏ cà phê, thêm hương liệu tạo mùi, caramel hoặc chất tạo màu cho nước đen sánh. Độn rẻ vì bắp và đậu có giá thấp hơn hạt cà phê nhiều lần, rang cháy lên thì cho màu và vị đắng gần giống cà phê.
Ở nhà, không có phép thử nào khẳng định chắc chắn bột cà phê có độn hay không, nhất là khi độn ít. Thả bột vào nước, bóp xem độ xốp hay nhìn màu nước pha cho được vài gợi ý, nhưng đều có ngoại lệ. Cách chắc nhất là mua hạt rang nguyên rồi tự xay, xem ngày rang trên bao bì và mua ở nơi trả lời rõ được hạt gì, rang khi nào.
Cà phê độn gồm những gì và vì sao rẻ
Thành phần độn phổ biến nhất là bắp (ngô) và đậu nành (đậu tương), rang cháy tới màu nâu đen rồi xay cùng cà phê. Một số nơi dùng thêm đậu đỏ, đậu đen, gạo rang, vỏ thịt quả cà phê phơi khô, thậm chí cả bã cà phê đã pha được sấy lại. Bản thân những thứ này không độc, chúng là ngũ cốc và đậu, nhưng người mua trả tiền cà phê mà nhận về một phần ngũ cốc.
Vì bắp và đậu rang không có mùi cà phê, người trộn thêm hương liệu để bột thơm nồng ngay khi mở gói, và caramel hoặc chất tạo màu để nước pha đen đặc, sánh như nước cà phê rang đậm. Nhiều loại có thêm chất tạo đặc, chất tạo bọt. Hương liệu và phụ gia nằm trong danh mục được phép, dùng đúng liều không hẳn gây hại ngay, nhưng vấn đề nằm ở chỗ không công bố trên nhãn và dùng quá liều cho phép, điều người mua không kiểm được.
Lý do kinh tế rất rõ: giá hạt cà phê nhân tăng mạnh mấy năm gần đây, trong khi giá bắp, đậu thấp hơn nhiều lần. Một ly cà phê vỉa hè giá thấp mà nước đen sánh, thơm sực, đắng gắt đậm hơn cả cà phê rang đậm thật thường là nhờ phần độn và phụ gia.
Các cách thử phổ biến: cái nào có cơ sở, cái nào không
Bảng dưới đánh giá những mẹo hay được truyền tai. Điểm chung là chúng chỉ phát hiện được hàng độn nhiều, độn lộ liễu; trộn 10–20% bắp, đậu thì gần như không mẹo nào nhận ra.
| Cách thử | Cơ sở | Hạn chế |
|---|---|---|
| Rắc bột lên mặt cốc nước lạnh: cà phê nổi lâu, bắp đậu chìm nhanh và loang màu | Có phần đúng: bột cà phê rang có dầu và khí nên nổi một lúc; bột bắp, đậu rang thấm nước nhanh hơn, caramel tan làm nước đổi màu nhanh | Cà phê rang đậm, xay mịn, để lâu cũng chìm nhanh hơn; độn ít thì khó thấy khác biệt |
| Bóp bột trong tay: cà phê tơi xốp, độn thì nặng, vón cục, dính tay | Có phần đúng: bột độn có caramel, chất tạo dính thường kết khối, ẩm dính | Cà phê rang bơ đường cũng hơi dính; cà phê để nơi ẩm cũng vón |
| Nhìn màu nước pha: nguyên chất nâu cánh gián, trong; độn đen kịt, sánh đặc | Có cơ sở với hàng độn nhiều caramel và chất tạo màu | Robusta rang đậm pha phin đặc cũng cho nước rất sẫm; Arabica rang nhạt lại nâu đỏ; màu phụ thuộc rất nhiều vào mức rang và cách pha |
| Ngửi mùi: hương thơm sực nức ngay khi mở gói là có hương liệu | Có phần đúng: hương tự nhiên của bột cà phê thơm nhưng không gắt và giảm dần theo ngày | Rất chủ quan; cà phê rang đậm mới xay cũng thơm mạnh |
| Nhìn bọt: nhiều bọt là cà phê tốt hoặc ngược lại | Không đáng tin | Bọt phụ thuộc độ tươi, cách pha và có thể do chất tạo bọt |
| Uống thấy tỉnh hay không | Không đáng tin | Cảm nhận caffeine khác nhau theo người, theo lượng bột và thói quen |
Muốn biết chắc, phải gửi mẫu tới phòng kiểm nghiệm. Ở đó có thể soi kính hiển vi tìm cấu trúc tế bào của bắp, đậu, định lượng caffeine và các chỉ tiêu khác. Người tiêu dùng lẻ hiếm khi cần đến, nhưng nếu bạn mở quán hoặc mua số lượng lớn để bán lại, một lần kiểm mẫu đáng giá hơn rất nhiều mẹo thử.
Dấu hiệu nên nghi khi mua bột cà phê
Một mình mỗi dấu hiệu chưa nói lên gì, nhưng nếu trùng nhiều điểm thì nên đổi nơi mua:
- Giá rẻ bất thường so với giá cà phê nhân trên thị trường cùng thời điểm. Cà phê rang xay nguyên chất không thể rẻ hơn hạt nhân sau khi đã trừ hao hụt khi rang khoảng 15–20%.
- Mùi thơm gắt, ngọt kiểu sô cô la hay vani ngay khi mở gói, và mùi đó giữ nguyên hàng tháng trời.
- Nước pha đen kịt, sánh như mực, pha loãng vẫn rất sẫm, để nguội thì có lớp cặn dẻo ở đáy ly.
- Bột sẫm đen như than, kết dính thành mảng, hoặc lẫn hạt vụn màu vàng, nâu không đều nhìn thấy bằng mắt.
- Nhãn không ghi thành phần, hoặc ghi chung chung "cà phê" kèm "hương tự nhiên" mà không nêu loại hạt, ngày rang.
- Người bán không trả lời được cà phê Robusta hay Arabica, vùng nào, rang ngày nào.
Ngược lại, vị đắng không phải dấu hiệu độn. Robusta nguyên chất rang đậm vốn rất đắng. Vị chua cũng không phải dấu hiệu cà phê dởm: Arabica rang nhạt chua thanh là bình thường.
Cách mua cà phê an toàn hơn
Thay vì cố nhận ra bột độn, hãy chuyển sang cách mua khiến việc độn trở nên khó:
- Mua hạt rang nguyên, không mua bột. Bắp và đậu rang có hình dạng khác hẳn hạt cà phê, nhìn là thấy. Hạt cà phê rang có rãnh giữa đặc trưng, Robusta tròn, Arabica thuôn dài.
- Đổ vài nắm hạt ra đĩa trắng để soi. Hạt cùng màu, cùng cỡ là mẻ rang đều. Lẫn hạt hình dạng lạ, hạt vỡ nát nhiều thì nên hỏi.
- Xem ngày rang, không chỉ hạn sử dụng. Cà phê ngon nhất trong khoảng vài ngày đến vài tuần sau ngày rang. Gói chỉ có hạn dùng một hai năm mà không có ngày rang thì không biết hạt đã nằm trong kho bao lâu.
- Tự xay ngay trước khi pha. Máy xay lưỡi dao giá rẻ đủ dùng cho phin; máy xay cối cho bột đều hơn. Không có máy, nhờ chính nơi bán xay trước mặt mình khi mua.
- Chọn nơi bán nói rõ nguồn gốc: loài, vùng trồng, cách sơ chế, mức rang. Mua lượng nhỏ, uống thử, rồi mới mua nhiều.
- Bảo quản đúng: túi có van một chiều hoặc lọ kín, để chỗ khô mát, tránh nắng; không để tủ lạnh mở ra đóng vào nhiều lần vì hạt hút ẩm và hút mùi.
Khi đã quen mua hạt và tự xay, bạn sẽ có một mốc so sánh rõ ràng. Lúc uống cà phê ở nơi khác, khác biệt về mùi, màu nước và hậu vị giữa ly nguyên chất và ly độn sẽ dễ nhận ra hơn nhiều so với đọc bất kỳ mẹo nào.
Cà phê độn có hại cho sức khoẻ không
Bắp, đậu rang về bản chất là thực phẩm, nên lượng nhỏ trong ly cà phê không phải chất độc. Rủi ro nằm ở những thứ đi kèm mà người uống không biết: nguyên liệu kém chất lượng như bắp, đậu ẩm mốc có thể nhiễm độc tố nấm mốc; rang cháy quá mức sinh nhiều chất đắng khét; hương liệu, phẩm màu không rõ nguồn gốc, không rõ liều lượng. Người bị dị ứng đậu nành có thể gặp phản ứng mà không hiểu vì sao, vì không ai nghĩ cà phê có đậu nành.
Ngoài ra là chuyện quyền lợi người mua: trả tiền cho cà phê thì phải nhận cà phê, và bao bì phải ghi đúng thành phần. Sản phẩm phối trộn có ghi rõ trên nhãn, ví dụ cà phê phối ngũ cốc, vẫn là sản phẩm hợp pháp; người mua biết và chọn. Sản phẩm độn mà quảng cáo "nguyên chất 100%" mới là gian dối.
Nếu sau khi uống một loại cà phê bạn hay bị cồn cào, nhức đầu, buồn nôn khác thường so với cà phê quen, hãy đổi sang loại khác rõ nguồn gốc. Triệu chứng kéo dài hoặc nặng thì đi khám, và mang theo gói cà phê để bác sĩ biết bạn đã dùng gì.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê nguyên chất pha phin có màu gì?
Cà phê nguyên chất pha phin thường có màu nâu sẫm, soi dưới ánh sáng ở mép ly thấy ánh nâu đỏ như cánh gián. Robusta rang đậm sẽ rất sẫm, Arabica rang nhạt sáng màu hơn. Nước đen kịt, không ánh nâu và rất sánh mới là dấu hiệu nên nghi.
Cà phê nguyên chất có nổi bọt không?
Có thể có, nhất là cà phê mới rang mới xay vì còn nhiều khí CO₂ thoát ra khi gặp nước nóng. Nhưng bọt nhiều hay ít phụ thuộc độ tươi và cách pha, không phải thước đo nguyên chất. Một số cà phê độn được thêm chất tạo bọt.
Cà phê rang bơ có phải là cà phê độn không?
Không hẳn. Rang với bơ, đường, có nơi thêm chút muối hoặc rượu là cách rang truyền thống, không phải độn ngũ cốc. Tuy vậy lớp bơ đường che hương tự nhiên của hạt, và một số nơi lợi dụng cách gọi này để trộn thêm thứ khác. Hãy hỏi rõ thành phần.
Cà phê hoà tan có phải cà phê nguyên chất không?
Cà phê hoà tan đen không đường là chiết xuất từ cà phê rồi sấy khô, có thể là cà phê thật. Các gói ba trong một có thêm đường, bột kem và phụ gia nên không gọi là cà phê nguyên chất. Đọc bảng thành phần trên bao bì để biết tỉ lệ.
Mua cà phê bột đã xay sẵn có nhất thiết là độn không?
Không. Nhiều cơ sở bán bột nguyên chất đàng hoàng. Chỉ là với bột, người mua khó kiểm tra hơn và hương bay nhanh hơn hạt. Nếu mua bột, chọn gói ghi ngày rang, ngày xay, thành phần rõ và mua lượng nhỏ đủ dùng trong một hai tuần.
Có nên mua cà phê nhân xanh về tự rang để chắc chắn nguyên chất không?
Đó là cách chắc nhất để biết mình uống gì, vì nhân xanh không thể trộn bắp đậu mà không bị nhìn thấy. Nhưng tự rang tốn thời gian, cần chỗ thoáng và vài mẻ thử mới ra vị ổn. Phần lớn người uống chỉ cần mua hạt rang có ngày rang và tự xay là đủ.
