Đồ khô giữ được lâu là nhờ đã rút gần hết nước, nên muốn giữ thì phải giữ cho chúng luôn khô, kín và mát. Nguyên tắc ngắn gọn: xử lý cho thật khô trước khi cất, đựng hộp kín có gói hút ẩm, để nơi tối mát; món có nhiều đạm và chất béo như khô mực, tôm khô, cá khô, lạc nên để ngăn mát hoặc ngăn đá; đậu đỗ, gạo nếp nên cấp đông vài ngày để diệt trứng mọt trước khi cất tủ bếp.
Ba thứ làm hỏng đồ khô là ẩm (gây mốc), nhiệt và không khí (gây ôi dầu, đổi màu) và côn trùng (mọt, ngài). Mùa nồm miền Bắc hay mùa mưa miền Nam, độ ẩm không khí có ngày trên 90%, đồ khô để trong túi hở sẽ hút ẩm trở lại chỉ sau vài ngày.
Phần dưới đi qua từng khâu: vì sao đồ khô hỏng, xử lý trước khi cất, dụng cụ cần có, bảng nơi cất và thời gian cho từng món, dấu hiệu phải bỏ, và vì sao với đồ khô bị mốc không nên chỉ cắt bỏ chỗ mốc.
Đồ khô hỏng vì đâu
Nấm mốc và vi khuẩn cần nước để sống. Thứ quan trọng không phải tổng lượng nước mà là phần nước tự do trong thực phẩm, giới chuyên môn đo bằng chỉ số hoạt độ nước. Khi hoạt độ nước xuống dưới khoảng 0,6, hầu hết vi sinh vật không phát triển được; đó là lý do đồ khô đạt chuẩn để được hàng tháng. Nhưng đồ khô có tính hút ẩm: đặt trong không khí ẩm, chúng hút nước ngược trở lại cho đến khi cân bằng với môi trường, và mốc bắt đầu mọc.
Với món giàu chất béo như tôm khô, cá khô, khô mực, lạc, hạt điều, kẻ thù thứ hai là oxy. Chất béo bị oxy hoá tạo mùi ôi khét, vị đắng, màu sẫm lại. Nhiệt độ cao và ánh sáng làm quá trình này nhanh hơn nhiều. Vì vậy cùng một túi tôm khô, để cạnh bếp gas sẽ ôi nhanh hơn hẳn để trong tủ lạnh.
Kẻ thù thứ ba là mọt và ngài. Trứng của chúng thường có sẵn trong đậu, gạo, ngô, bột từ khâu thu hoạch hay kho chứa, nhỏ đến mức không nhìn thấy. Gặp nhiệt độ ấm và độ ẩm phù hợp, trứng nở thành ấu trùng ăn ruột hạt, để lại bột vụn, lỗ thủng và tơ. Cất hạt kín mà không xử lý trứng trước thì hộp kín chỉ giữ mọt ở trong hộp.
Xử lý trước khi cất
Mười lăm phút xử lý lúc mới mua giúp đồ khô giữ được lâu gấp nhiều lần:
- Kiểm tra độ khô ngay khi mua về. Tôm khô, khô mực, nấm hương bóp thấy mềm, dính tay, mùi ẩm là còn ướt hoặc đã hút ẩm.
- Làm khô lại nếu cần: phơi nắng nhẹ vài giờ trên khay sạch, che lưới; hoặc sấy lò 50–60°C khoảng 30–60 phút, hé cửa lò. Không phơi trên mái tôn hoặc ven đường nhiều bụi, khói xe.
- Để nguội hoàn toàn trước khi đóng hộp. Đóng khi còn ấm, hơi nước sẽ đọng thành giọt trong hộp và mốc rất nhanh.
- Với đậu, gạo nếp, ngô, bột: cho vào túi kín, để ngăn đá khoảng ba ngày để diệt trứng và ấu trùng mọt, sau đó để túi về nhiệt độ phòng rồi mới mở và chuyển sang hộp.
- Chia nhỏ thành nhiều phần vừa dùng một hai tuần. Mỗi lần mở chỉ mở một phần, phần còn lại không phải tiếp xúc không khí ẩm.
- Ghi ngày mua lên nắp hộp bằng băng dính giấy để dùng hàng cũ trước, hàng mới sau.
Chọn hộp, gói hút ẩm và gói khử oxy
Hộp kín thật sự. Hũ thuỷ tinh có nắp gioăng cao su hoặc nắp vặn, hộp nhựa thực phẩm có khoá bốn cạnh. Túi nilon buộc dây thun và túi zip mỏng không chặn được hơi ẩm lâu dài, và mọt có thể cắn thủng túi mỏng.
Gói hút ẩm loại thực phẩm. Gói silica gel dùng cho thực phẩm hút hơi ẩm trong hộp, giữ đồ khô giòn ráo. Đặt gói ở đáy hoặc trên mặt, không xé gói. Gói hút ẩm đổi màu hoặc vón cục là đã no nước, thay gói mới hoặc sấy lại theo hướng dẫn trên bao bì.
Gói khử oxy. Khác với gói hút ẩm, gói khử oxy hấp thụ oxy trong hộp kín, giúp chậm ôi dầu và làm côn trùng không sống được. Hợp với lạc, hạt, tôm khô, cá khô cất lâu. Chỉ hiệu quả khi hộp thật kín và không mở ra thường xuyên.
Hút chân không. Máy hút chân không gia đình giúp đồ khô giàu chất béo để lâu hơn rõ rệt, nhất là khi kết hợp ngăn đá. Lưu ý mực khô, tôm khô có đầu gai nhọn có thể làm thủng túi; bọc một lớp giấy thấm trước.
Đặt hộp đúng chỗ. Tủ bếp xa bếp nấu, xa chậu rửa, xa cửa sổ nắng và không sát tường ẩm. Ngăn tủ trên cao thường nóng hơn ngăn dưới vào mùa hè.
Cất ở đâu và để được bao lâu
Thời gian dưới đây là mốc tham khảo cho đồ khô chất lượng tốt, đã xử lý khô và đựng kín. Đồ khô mua về đã ẩm hoặc để lâu ở chợ sẽ ngắn hơn.
| Món | Nơi cất phù hợp | Thời gian tham khảo |
|---|---|---|
| Khô mực, cá khô | Ngăn mát hoặc ngăn đá, bọc kín nhiều lớp | Ngăn mát khoảng 1–3 tháng; ngăn đá khoảng 6–12 tháng |
| Tôm khô | Ngăn mát hoặc ngăn đá | Ngăn mát khoảng 3–6 tháng; ngăn đá khoảng một năm |
| Nấm hương, mộc nhĩ | Hũ kín có gói hút ẩm, nơi tối mát | Khoảng 6–12 tháng |
| Đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen | Hũ kín nơi mát sau khi cấp đông diệt mọt | Khoảng 6–12 tháng; đậu càng cũ càng lâu mềm khi nấu |
| Lạc nhân, hạt điều, hạt sen | Ngăn mát hoặc ngăn đá | Ngăn mát khoảng 3–6 tháng; ngăn đá khoảng một năm |
| Ớt khô, tiêu, hoa hồi, quế | Hũ kín tối màu, xa bếp | Khoảng một năm; mùi giảm dần theo thời gian |
| Măng khô, miến, bún khô | Túi kín, nơi khô ráo | Theo hạn trên bao bì, thường vài tháng đến một năm |
Khi lấy hộp từ ngăn đá hoặc ngăn mát, để nguyên hộp về nhiệt độ phòng 20–30 phút rồi mới mở. Mở ngay sẽ làm hơi ẩm trong không khí đọng lên đồ khô lạnh, chỉ sau vài lần là hũ tôm khô bắt đầu mềm và có mùi.
Dấu hiệu phải bỏ, không tiếc
Có những thứ không cứu được bằng phơi lại hay rửa sạch. Bỏ ngay khi thấy:
- Mốc bất kỳ màu gì: trắng xám như bông, xanh lục, vàng, đen, hồng; đốm mốc ở kẽ nấm hương, chân mực, đầu tôm.
- Mùi ôi dầu, mùi khét như dầu cũ, mùi chua, mùi amoniac khai ở cá khô, mực khô.
- Mọt, sâu, ngài đang sống trong hộp, nhiều bột vụn, tơ kết thành mảng, hạt thủng lỗ hàng loạt. Vài con mọt lạc vào hạt đậu có thể sàng bỏ và cấp đông, nhưng cả hộp đầy mọt thì bỏ.
- Đổi màu bất thường: tôm khô từ đỏ cam chuyển xám, khô mực chuyển đỏ sẫm loang, lạc nhân có hạt vàng xanh, nhăn, vị đắng.
- Bề mặt nhớt, dính tay khi trước đó vốn khô ráo.
Sau khi bỏ, rửa sạch hộp, lau khô hoàn toàn, lau cả ngăn tủ bằng giấm pha loãng và để khô trước khi cất đồ mới, để bào tử mốc và trứng mọt không lây sang mẻ sau.
Độc tố nấm mốc: vì sao không nên chỉ cắt bỏ chỗ mốc
Một số loài nấm mốc mọc trên lạc, ngô, hạt điều, ớt khô, cá khô có thể sinh độc tố nấm mốc, đáng chú ý nhất là aflatoxin do nấm Aspergillus tạo ra. Aflatoxin được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp vào nhóm chất gây ung thư cho người, ảnh hưởng chủ yếu đến gan khi ăn phải lâu dài.
Điều nguy hiểm là độc tố này bền nhiệt: rang, luộc, chiên ở nhiệt độ nấu ăn thông thường không phá huỷ được bao nhiêu. Mắt thường cũng không thấy được độc tố; hạt lạc có thể đã nhiễm trước khi đốm mốc hiện rõ. Sợi nấm còn lan sâu vào trong thực phẩm xốp hoặc giữa các hạt sát nhau, nên phần trông có vẻ lành cạnh chỗ mốc chưa chắc đã sạch.
Vì thế với đồ khô và hạt, nguyên tắc an toàn là: thấy một vài hạt lạc mốc, nhăn, vàng xanh, đắng thì bỏ cả mẻ ấy; nấm hương, tôm khô có mốc thì bỏ cả túi. Với phô mai cứng hay một số thực phẩm đặc chắc, có hướng dẫn cắt rộng quanh chỗ mốc, nhưng hướng dẫn ấy không áp dụng cho hạt và đồ khô xốp. Chọn mua đồ khô ở nơi có nguồn gốc rõ, khô ráo, không mùi mốc ngay từ đầu là cách phòng tốt nhất.
Câu hỏi thường gặp
Tôm khô để ngoài được bao lâu?
Trong hũ kín nơi mát, tôm khô khô ráo thường để được vài tuần, mùa nồm còn ngắn hơn. Muốn để lâu nên cất ngăn mát, khoảng 3–6 tháng, hoặc ngăn đá khoảng một năm. Thấy mùi ôi, đổi màu xám hoặc mốc thì bỏ.
Đậu bị mọt rồi có ăn được không?
Nếu chỉ vài hạt có mọt, bạn có thể sàng, nhặt bỏ hạt thủng, ngâm nước loại hạt nổi, rồi nấu chín kỹ. Nếu cả túi có nhiều bột vụn, tơ, mùi lạ hoặc mốc thì bỏ. Mẻ sau nhớ cấp đông đậu vài ngày trước khi cất.
Nấm hương có cần để tủ lạnh không?
Không bắt buộc. Nấm hương đã khô đạt để trong hũ kín có gói hút ẩm, nơi tối mát giữ được nhiều tháng. Nhà ẩm, mùa nồm kéo dài hoặc mua số lượng lớn thì để ngăn mát trong hộp kín để chắc ăn hơn.
Khô mực bị mốc trắng có rửa đi dùng được không?
Không nên. Mốc thấy được chỉ là phần nổi, sợi nấm và độc tố có thể đã lan sâu vào thớ mực, rửa hay nướng không loại bỏ hết. Lớp phấn trắng mịn khô, phủ đều do muối hoặc đạm kết tinh thì khác, nhưng nếu không chắc thì bỏ.
Có thể dùng gạo hay muối thay gói hút ẩm không?
Gạo và muối hột hút ẩm được một phần nhưng kém và nhanh no nước hơn gói silica gel, gạo còn có thể mang trứng mọt vào hộp. Có thể dùng tạm, đặt trong túi vải nhỏ và thay thường xuyên, nhưng gói hút ẩm loại thực phẩm vẫn hiệu quả hơn.
Mùa nồm làm sao giữ đồ khô?
Hạn chế mở hộp, chuyển các món giàu đạm và chất béo vào ngăn mát, thay gói hút ẩm thường xuyên, đóng cửa bếp khi trời nồm và bật máy hút ẩm hoặc điều hoà chế độ khô nếu có. Phát hiện món nào mềm đi thì sấy lại ngay.
