Chọn sầu riêng ngon gói gọn trong bốn động tác: xem cuống (to, tươi, còn xanh là mới cắt), bóp hai gai cạnh nhau (khép lại được là đã mềm vỏ, gần chín), gõ cán dao vào gai (tiếng bộp bộp đục là cơm đã tách vỏ), và ngửi đuôi trái (thơm rõ, không chua, không mùi men rượu). Trái tròn đều, múi nổi đều, rãnh giữa các múi rõ thường cho nhiều cơm.
Giống cũng quyết định trải nghiệm. Ri6 cơm vàng đậm, béo, thơm nồng; Monthong (còn gọi Dona) trái to, cơm dày ráo, ngọt thanh, mùi nhẹ; Musang King cơm vàng sẫm, mịn, béo, ngọt có chút đắng. Biết mình thích kiểu nào thì chọn giống trước, chọn trái sau.
Phần dưới đi vào chi tiết từng bước, cách nhận trái chín tự nhiên và trái bị ép chín, cách tính phần ăn được khi mua theo ký, và cách cất múi trong ngăn mát, ngăn đá.
Chọn trái tại sạp: làm theo thứ tự này
Nên chọn trái ngay tại sạp hoặc vườn, đừng để người bán chọn hộ khi bạn chưa quen hàng. Thứ tự dưới đây đi từ dễ đến khó:
- Xem cuống: cuống to, còn tươi, xanh, cứng, vết cắt còn ẩm là trái mới cắt trong một hai ngày. Cuống héo, đen, teo, khô quắt là đã để lâu hoặc cắt từ trước; cơm có thể vẫn ăn được nhưng nhanh nhão.
- Xem hình dáng: trái tròn đều hoặc bầu đều, các múi nổi đồng đều. Trái méo một bên thường có múi lép, ít cơm ở phía đó.
- Bóp gai: dùng hai ngón tay ép hai đầu gai cạnh nhau. Gai khép lại được, có độ đàn hồi là vỏ đã mềm, trái gần chín hoặc chín. Gai cứng, không nhúc nhích là trái còn non hoặc mới cắt cần chờ thêm.
- Nhìn rãnh múi: đường rãnh lõm chạy dọc giữa các múi rõ, hai hàng gai bên rãnh hơi giãn ra; trái rất chín có thể hé nứt nhẹ ở đuôi. Trái nứt toác, chảy nước, có ruồi bâu là quá chín.
- Gõ: cầm cán dao hoặc đũa gõ nhẹ vào gai dọc theo múi. Tiếng bộp bộp, đục, ồm là cơm đã tách khỏi vỏ, chín. Tiếng cốc cốc chắc, vang là còn non. Gõ nhiều múi để biết múi nào chín.
- Ngửi: đưa mũi gần đuôi trái và rãnh múi. Mùi thơm rõ, ngọt là được. Mùi chua, mùi men rượu là quá chín hoặc bắt đầu lên men. Không có mùi gì cả là còn non.
Người bán quen thường cho khui thử một múi (xẻ múi) để xem cơm. Nếu được, chọn múi ở phía bạn nghi ngờ nhất, không phải múi người bán chỉ.
Ri6, Monthong, Musang King và cách nhận từng giống
So sánh các giống phổ biến ở Việt Nam. Đặc điểm có thể dao động theo vùng trồng, độ tuổi cây và cách chăm.
| Giống | Hình dáng trái | Cơm và vị | Hạt |
|---|---|---|---|
| Ri6 (gốc Vĩnh Long) | Bầu dục, trung bình khoảng 2–4 kg, gai to thưa, vỏ khá mỏng | Vàng đậm, ráo, béo, ngọt đậm, mùi thơm nồng | Nhiều hạt lép, cơm dày |
| Monthong / Dona (gốc Thái Lan) | To, thuôn dài, thường 3–5 kg trở lên, gai nhọn dày, đuôi hơi nhọn | Vàng nhạt, dày, ráo, ngọt thanh, ít béo hơn Ri6, mùi nhẹ dễ ăn với người mới | Hạt lép hoặc nhỏ khá nhiều |
| Musang King (gốc Malaysia) | Tròn vừa, nhỏ hơn hai giống trên; đáy trái có vùng hình sao năm cánh trơn không gai, gai ngắn | Vàng sẫm như nghệ, mịn, dẻo, rất béo, ngọt có hậu đắng nhẹ | Hạt nhỏ, nhiều hạt lép |
| Sầu riêng hạt lép địa phương, Chuồng Bò, cơm vàng khác | Đa dạng | Đa dạng, có giống mùi rất nồng, có giống cơm hơi ướt | Tuỳ giống |
Musang King trồng ở Việt Nam còn ít và giá cao, nên ngoài chợ có nhiều trái gắn tên "Musang" mà không phải. Dấu hiệu tham khảo là vùng hình sao trơn ở đáy và cơm vàng sẫm; nếu mua làm quà hãy mua của nhà vườn hoặc cửa hàng nói rõ nguồn gốc.
Người mới ăn sầu riêng thường hợp Monthong vì mùi nhẹ, cơm ráo. Người mê mùi sầu riêng đậm hay chuộng Ri6. Musang King hợp người thích vị béo, đắng nhẹ kiểu sô-cô-la đen.
Chín cây, chín ủ và chín ép: phân biệt thế nào
Sầu riêng Việt Nam phần lớn được cắt khi trái đã già đủ ngày trên cây (tuỳ giống, thường khoảng ba tháng rưỡi đến bốn tháng sau khi hoa nở), rồi để chín tự nhiên vài ngày ở nhiệt độ phòng. Cách này gọi là chín ủ, là chuyện bình thường, cơm vẫn ngon nếu trái đủ già. Sầu riêng "chín cây" đúng nghĩa là trái chín rụng tự nhiên hoặc chín ngay trên cành, thơm và ngọt nhất nhưng phải ăn trong một hai ngày.
Vấn đề nằm ở trái non bị ép chín: cắt sớm khi chưa đủ ngày rồi dùng chất kích chín để vỏ và cơm mềm nhanh. Dấu hiệu hay gặp: cuống vàng héo nhanh dù trái mới về, vỏ chín đều tăm tắp, mở ra cơm vàng nhợt, phần sát vỏ nhão mà phần sát hạt còn sượng cứng, vị nhạt, mùi hắc chứ không thơm, hạt non vỏ trắng mỏng. Ăn thấy cơm không ngọt, có vị chát là dấu hiệu rõ nhất.
Cần tách với hiện tượng cơm sượng do sinh lý: trái đủ già nhưng có múi cứng, không chín, thường gặp sau mưa nhiều hoặc cây mất cân bằng dinh dưỡng. Múi sượng ăn giòn, nhạt, nhưng các múi khác trong trái vẫn chín thơm. Sượng một hai múi chưa chắc là bị ép.
Vì khó phân biệt bằng mắt khi trái còn nguyên, cách an toàn nhất là mua chính vụ, mua của người bán cho xẻ múi thử, và tránh trái đầu vụ giá quá rẻ.
Mua theo ký: tính phần cơm ăn được
Vỏ sầu riêng dày và nặng, nên phần cơm ăn được chỉ chiếm khoảng một phần tư đến một phần ba trọng lượng trái, tuỳ giống và độ lép của hạt. Trái 3 kg thường cho khoảng 0,7–1 kg cơm. Giống hạt lép, vỏ mỏng như Ri6 tốt thường cho tỉ lệ cơm cao hơn giống hạt to.
Khi so giá trái nguyên với giá múi lột sẵn, hãy nhân giá trái lên ba đến bốn lần để có giá mỗi ký cơm tương đương. Múi lột sẵn tiện nhưng khó biết đã lột bao lâu; chọn hộp cơm khô ráo, không đọng nước, màu đều, ngửi không chua.
Trái to chưa chắc nhiều cơm hơn theo tỉ lệ. Trái nặng tay so với kích cỡ, múi nổi đều thường nhiều cơm. Trái nhẹ, gõ nghe rỗng nhưng gai cứng có thể là trái khô múi hoặc nhiều múi lép.
Bổ sầu riêng an toàn, không dính tay
Vỏ sầu riêng cứng, gai sắc, bổ sai cách dễ bị đâm tay hoặc làm nát cơm. Cách làm quen tay của người bán:
- Đặt trái lên khăn dày hoặc thớt có lót khăn, đuôi hướng lên trên, cuống tì xuống. Đeo găng tay vải hoặc dùng khăn gấp dày để giữ trái.
- Tìm đường rãnh múi ở đuôi trái, nơi gai thưa và vỏ hơi lõm. Trái chín thường hé sẵn một khe nhỏ ở đây.
- Dùng dao chắc, mũi nhọn, ấn mũi dao vào rãnh sâu khoảng 2–3 cm, nghiêng lưỡi dao để tách nhẹ, không đâm sâu quá làm rách cơm.
- Dùng hai tay (có găng) banh hai mép vỏ theo rãnh, vỏ sẽ tách dọc theo múi. Lặp lại với các rãnh khác để mở từng múi.
- Lấy cơm bằng tay đeo găng nilon hoặc thìa to, nhẹ tay để cơm không nát. Đặt cơm vào hộp sạch, khô.
- Gom vỏ và hạt vào túi buộc kín, bỏ ra ngoài sớm để mùi không ám nhà. Hạt sầu riêng có thể luộc hoặc nướng chín ăn bùi như hạt mít; không ăn hạt sống.
Rửa tay bằng nước có vài lát chanh hoặc chà tay vào lòng trong của vỏ múi rồi rửa nước giúp bớt mùi bám. Dao, thớt rửa bằng nước rửa chén pha chút giấm.
Bảo quản trái và múi sầu riêng
Sầu riêng chín nhanh và mùi lan mạnh, nên kế hoạch cất phải tính trước:
- Trái chưa chín: để nơi thoáng mát, không bọc kín, trong một đến ba ngày, kiểm tra mùi và gai hằng ngày.
- Trái đã chín: bổ trong ngày. Để nguyên trái chín quá lâu cơm sẽ nhão, chua và lên men.
- Múi ăn trong vài ngày: tách cơm cho vào hộp kín có nắp gioăng, bọc thêm màng bọc thực phẩm hoặc túi zip bên ngoài, để ngăn mát khoảng 2–3 ngày.
- Múi để lâu: cho từng múi vào túi zip hoặc hộp, ép bớt không khí, cấp đông ngăn đá; dùng ngon trong khoảng hai đến ba tháng.
- Rã đông: chuyển hộp xuống ngăn mát vài giờ; nhiều người ăn khi cơm còn hơi đá như kem. Không rã đông rồi cấp đông lại.
- Khử mùi tủ: đặt một chén bã cà phê khô, than hoạt tính hoặc baking soda trong ngăn tủ; lau gioăng cửa tủ nếu đã bám mùi.
Một lưu ý thường được nhắc: tránh ăn sầu riêng cùng lúc uống rượu bia. Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy hợp chất lưu huỳnh trong sầu riêng có thể cản trở enzym phân giải chất trung gian của rượu; chưa có số liệu rõ trên người, nhưng nhiều người ăn kèm rượu bia thấy nóng bừng, đầy bụng, nên tránh vẫn là lựa chọn an toàn. Người có bệnh tiểu đường, thận hoặc đang ăn kiêng nên hỏi bác sĩ về lượng ăn, vì sầu riêng nhiều đường và năng lượng.
Câu hỏi thường gặp
Sầu riêng mua về bao lâu thì chín?
Trái già đủ ngày thường chín trong một đến ba ngày ở nhiệt độ phòng. Khi gai bóp khép được, gõ nghe bộp bộp và đuôi tỏa mùi thơm rõ là ăn được. Trái để ba bốn ngày vẫn cứng gai, không mùi thì có thể đã cắt non.
Sầu riêng Ri6 và Monthong cái nào ngon hơn?
Tuỳ khẩu vị. Ri6 béo, ngọt đậm, mùi nồng, hợp người mê sầu riêng. Monthong cơm dày, ráo, ngọt thanh, mùi nhẹ, dễ ăn với người mới. Cả hai đều có trái ngon trái dở tuỳ vườn và độ già khi cắt.
Sầu riêng bị sượng có ăn được không?
Múi sượng do sinh lý vẫn ăn được, chỉ giòn và nhạt. Nếu cả trái sượng, cơm nhạt, mùi hắc thì có thể là trái non bị ép chín, nên ăn ít hoặc bỏ. Có thể đem múi sượng làm chè, sinh tố hoặc bánh để tận dụng.
Có nên mua sầu riêng lột múi sẵn không?
Được, nếu mua ở nơi uy tín và xem được hộp cơm. Chọn cơm khô ráo, màu đều, không đọng nước, ngửi không chua, ăn trong ngày hoặc cất ngăn mát ngay. Múi lột sẵn tiện nhưng khó biết đã lột bao lâu.
Mang sầu riêng lên máy bay hay xe khách được không?
Nhiều hãng hàng không và nhà xe hạn chế hoặc cấm mang sầu riêng vì mùi mạnh, kể cả khi đóng hộp. Hãy kiểm tra quy định của đơn vị vận chuyển trước khi đi. Múi cấp đông hút chân không nhiều lớp đôi khi được chấp nhận ở hàng ký gửi tuỳ nơi.
Ăn sầu riêng nhiều có sao không?
Sầu riêng giàu đường, chất béo và năng lượng nên ăn vừa phải, khoảng vài múi một lần. Ăn quá nhiều có thể đầy bụng, khó tiêu. Người tiểu đường, bệnh thận hoặc đang giảm cân nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
