Câu trả lời thẳng: không có mẹo thử tại nhà nào phân biệt chắc chắn mật ong thật với mật ong đã pha siro. Nhỏ giọt vào nước, đốt bằng bật lửa, thấm lên giấy, xem kiến có bu hay cắm đũa vào lọ đều chỉ cho biết mật đặc hay loãng, chứ không cho biết bên trong có đường lạ hay không. Siro đường làm đủ đặc vượt qua mọi phép thử đó dễ dàng.
Thứ duy nhất trả lời được câu hỏi thật giả là phân tích trong phòng thí nghiệm: đo độ ẩm, đo HMF, đo tỉ lệ đồng vị cacbon và các chỉ dấu đường lạ. Người mua không làm được những việc đó trong bếp, nên cách thực tế nhất là chọn nơi bán đáng tin bằng vài tiêu chí cụ thể. Bài này đi qua từng mẹo phổ biến, nói rõ vì sao nó sai, rồi đưa ra danh sách kiểm khi mua.
Năm mẹo thử phổ biến và vì sao chúng không nói lên điều gì
Nhỏ giọt mật vào cốc nước, thấy chìm thành cục là thật. Mật ong nặng hơn nước, khối lượng riêng khoảng 1,4 g/ml, nên giọt nào cũng chìm. Siro đường nấu đặc, siro glucose từ bắp hay mạch nha gạo cũng nặng tương đương và cũng chìm thành cục. Mẹo này chỉ phân biệt mật đặc với mật đã pha thêm nước lã, và người làm hàng giả không ai pha nước lã vì quá dễ lộ.
Nhúng bấc hoặc que bông vào mật rồi đốt, cháy được là mật thật. Thứ cản lửa ở đây là nước. Mật có độ ẩm thấp thì bấc dễ bắt lửa, mật ẩm cao thì xèo xèo. Siro nấu cạn tới độ ẩm thấp đốt cũng cháy như thường, còn mật ong thật hái non, độ ẩm 22–24% lại đốt khó cháy. Phép thử này đánh trượt mật thật và cho qua mật giả.
Nhỏ lên giấy ăn, giấy báo, không thấm loang là mật thật. Giấy thấm nhanh hay chậm phụ thuộc vào lượng nước tự do và độ nhớt. Đường nấu đặc cũng không loang, mật ong rừng ẩm cao lại loang. Kết quả phản ánh độ đặc, không phản ánh thành phần.
Kiến không bu là mật thật, kiến bu là mật pha đường. Kiến bị hút bởi đường, mà mật ong gồm khoảng 80% đường (chủ yếu là fructose và glucose). Kiến bu cả mật thật lẫn mật giả. Có lúc kiến không bu chỉ vì mặt mật đã khô lại hoặc vì gần đó có nguồn thức ăn khác hấp dẫn hơn.
Cắm đũa vào lọ, mật bám dày, kéo thành sợi không đứt là mật thật. Độ kéo sợi đến từ độ nhớt, mà độ nhớt tăng khi nước giảm và khi trời lạnh. Siro mạch nha và siro bắp được sản xuất để có độ nhớt giống mật, có loại còn kéo sợi đẹp hơn mật thật.
Mật ong giả ngày nay được làm như thế nào
Muốn hiểu vì sao mẹo dân gian vô dụng, cần biết hàng pha trộn đã đi xa tới đâu. Dạng thô nhất là đường kính nấu với nước, thêm chút phèn chua hoặc axit cho khỏi kết tinh, pha màu bằng đường thắng. Loại này giờ ít gặp vì vị gắt, ngọt một chiều. Dạng phổ biến hơn là siro đường đã thuỷ phân (đường nghịch chuyển) hoặc siro glucose, siro fructose làm từ bắp, sắn, gạo. Các siro này có thành phần đường gần với mật ong, độ nhớt chỉnh được, giá rẻ hơn mật nhiều lần.
Thường người ta không bán siro trơn mà trộn với mật thật theo tỉ lệ, giữ lại mùi hương hoa và chút phấn hoa để ngửi, nếm vẫn đúng chất mật. Một kiểu khác là cho ong ăn đường trong mùa hoa rồi quay mật, hoặc thu mật non chưa đủ chín rồi sấy rút nước bằng máy. Những kiểu này nằm ở vùng xám: có mật ong thật, nhưng không phải thứ người mua tưởng.
Vì hàng pha trộn chứa một phần mật thật, nó vượt qua mọi phép thử dựa trên giác quan. Cả người nuôi ong lâu năm cũng chỉ nghi được khi vị và mùi lệch rõ, còn khẳng định thì phải nhờ máy.
Phòng thí nghiệm kiểm những gì
Các chỉ tiêu dưới đây dựa theo tiêu chuẩn mật ong của Codex (bộ tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) và những phương pháp đang được dùng rộng rãi. Mức giới hạn cụ thể có thể khác theo nước nhập khẩu và từng bản tiêu chuẩn.
| Chỉ tiêu | Ý nghĩa | Mức tham khảo |
|---|---|---|
| Độ ẩm | Mật hái non hoặc pha nước dễ lên men | Thường không quá 20% với mật ong thông thường |
| HMF (hydroxymethylfurfural) | Tăng khi mật bị đun nóng, để lâu, hoặc có đường nghịch chuyển công nghiệp | Không quá 40 mg/kg; mật từ vùng nhiệt đới được nới tới 80 mg/kg |
| Đồng vị cacbon C13 | Phát hiện đường từ cây mía, bắp (nhóm cây C4) | Chênh lệch giữa mật và protein trong mật vượt ngưỡng là có đường lạ |
| Chỉ dấu siro gạo, siro củ cải | Đường từ cây nhóm C3 không bị phép đo đồng vị thông thường bắt được | Cần phương pháp riêng như sắc ký lỏng ghép khối phổ, cộng hưởng từ hạt nhân |
| Hoạt độ enzyme diastase | Enzyme giảm khi mật bị nung nóng hoặc pha loãng bằng siro | Thấp bất thường là dấu hiệu cần xem xét thêm |
| Phấn hoa | Cho biết nguồn hoa, vùng địa lý | Dùng để kiểm lời ghi "mật hoa cà phê", "mật hoa nhãn" |
Một mẫu kiểm đủ các chỉ tiêu trên tốn khá nhiều tiền và vài ngày chờ, nên người tiêu dùng lẻ hiếm khi tự gửi. Điều bạn có thể làm là hỏi người bán đã có phiếu kiểm nghiệm cho lô mật đó chưa, kiểm ở đâu, ngày nào. Một phiếu chung chung, không ghi lô, không ghi ngày, giá trị thấp.
Tiêu chí chọn nơi mua mật ong đáng tin
Không làm được phép thử chính xác thì dồn sức vào khâu chọn người bán. Các dấu hiệu dưới đây không bảo đảm tuyệt đối nhưng loại được phần lớn hàng đáng ngờ:
- Nói rõ được nguồn gốc: mật của đàn ong nội hay ong ngoại, nuôi ở đâu, quay ở vùng hoa nào. Người nuôi thật trả lời được ngay và cụ thể, kể cả những chi tiết không có lợi cho họ.
- Khớp mùa thu hoạch: mật hoa cà phê ra vào khoảng mùa khô đầu năm ở Tây Nguyên, mật hoa nhãn vào mùa nhãn nở hoa ở đồng bằng. Một nơi bán quanh năm đủ mọi loại "mật hoa" với số lượng không giới hạn cần được hỏi kỹ.
- Nhãn đủ thông tin: tên cơ sở đóng gói, địa chỉ, khối lượng tịnh, ngày đóng gói, hạn dùng, loại mật. Hàng đóng chai nhựa trơn, không nhãn, bán qua tin nhắn là rủi ro cao nhất.
- Giá bất thường thì nghi: nuôi ong tốn công, đàn ong nội một năm chỉ cho vài ký mật. Giá rẻ hơn hẳn mặt bằng chung của cùng loại mật gần như chắc chắn có lý do.
- Mật có lúc kết tinh: nhiều loại mật thật để lâu hoặc gặp lạnh sẽ đóng đường. Một lọ mật quanh năm trong veo không có nghĩa là giả, nhưng người bán khẳng định "mật thật không bao giờ đóng đường" là đang nói sai.
- Không quảng cáo thần dược: cơ sở nói mật chữa được bệnh nọ bệnh kia đang vượt quá điều được phép, và thường kéo theo những lời hứa khác cũng không đáng tin.
Nếu có điều kiện, mua trực tiếp từ người nuôi ong mà bạn đến tận trại được là cách chắc nhất. Mua vài lần ở cùng một chỗ, bạn sẽ quen mùi vị từng mùa và nhận ra ngay khi có lô lệch.
Những dấu hiệu chỉ nên coi là gợi ý
Vài quan sát có chút giá trị, miễn là bạn không coi chúng là bằng chứng. Mật thật thường có mùi hoa riêng: mật hoa cà phê thơm nồng hơi đắng, mật hoa nhãn thơm ngọt mùi nhãn, mật hoa keo, hoa tràm có mùi gỗ nhẹ. Mật chỉ có vị ngọt trơn, không có mùi gì đáng nhớ thì đáng hỏi thêm. Lọ mật để lâu mà kết tinh thành hạt mịn có xu hướng là mật thật, vì siro công nghiệp thường được làm để không kết tinh.
Ngược lại, một số dấu hiệu bị hiểu ngược. Mật sủi bọt, chua nhẹ không phải bằng chứng mật thật "còn sống" mà là mật đang lên men vì độ ẩm cao. Mật có lớp bọt trắng mỏng trên mặt sau khi rót có thể chỉ là bọt khí và sáp vụn, không nói lên điều gì. Mật đen sẫm không nhất thiết là mật rừng hay mật tốt, vì màu mật phụ thuộc nguồn hoa và cũng sẫm dần khi bảo quản ở nơi nóng.
Gặp lọ mật nghi ngờ, cách xử lý hợp lý là ngừng mua ở nơi đó, giữ lại hoá đơn và mẫu, và nếu là số lượng lớn thì gửi mẫu cho một phòng kiểm nghiệm thực phẩm được công nhận để có kết quả rõ ràng.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong để tủ lạnh không đông có phải mật giả không?
Không. Mật có kết tinh trong tủ lạnh hay không phụ thuộc vào tỉ lệ glucose và fructose của nguồn hoa, độ ẩm và thời gian. Có mật thật nhiều tháng không đóng đường, có mật thật vài tuần đã đặc lại. Mẹo này không phân biệt được thật giả.
Mật ong rừng có tốt hơn mật ong nuôi không?
Mật khai thác từ tổ ong rừng thường ẩm hơn, mùi hương đa dạng hơn, nhưng cũng dễ lẫn tạp chất và khó truy nguồn. Trên thị trường, cái tên mật ong rừng lại hay bị gắn cho hàng pha trộn. Chất lượng phụ thuộc cách thu và bảo quản, không phụ thuộc nhãn rừng hay nuôi.
Có máy đo nào cầm tay kiểm được mật ong không?
Khúc xạ kế cầm tay đo được độ ẩm hoặc độ Brix của mật, hữu ích để biết mật đủ già hay chưa. Nhưng nó không phát hiện được siro đường, vì siro nấu đặc cho chỉ số giống hệt mật thật.
Mật ong có bọt trắng trên mặt là tốt hay xấu?
Lớp bọt mỏng xuất hiện sau khi rót hoặc vận chuyển thường là bọt khí và sáp vụn, vô hại. Nếu bọt dày lên từng ngày, kèm mùi chua hoặc mùi rượu thì mật đang lên men do ẩm cao, nên dùng sớm hoặc bỏ nếu có mốc.
Vì sao cùng một nơi bán mà mỗi đợt mật có màu khác nhau?
Màu, mùi và độ đặc của mật đổi theo nguồn hoa và thời tiết từng mùa. Mật quay đầu vụ, cuối vụ hoặc mật hoa khác nhau sẽ khác màu. Đó là dấu hiệu bình thường của mật thật, đáng nghi hơn là sản phẩm lúc nào cũng giống hệt nhau.
Mật ong đổi vị chua có phải do pha đường không?
Vị chua nhẹ thường do lên men khi độ ẩm cao hoặc lọ mật bị nhiễm nước, không trực tiếp chứng minh có pha đường. Riêng mật ong dú vốn có vị chua thanh tự nhiên do độ ẩm cao và vi sinh trong tổ, không nên so với mật ong thường.
