W320 là nhân điều trắng nguyên hạt, cỡ khoảng 300–320 hạt trong một pound (một pound bằng 453,6 g), tức chừng 660–705 hạt mỗi ký. Chữ W viết tắt từ "white wholes": nhân trắng, nguyên hạt. Con số đi sau càng nhỏ thì hạt càng to: W240 là 220–240 hạt mỗi pound, chừng 485–530 hạt mỗi ký, to hơn W320 rõ rệt.
Kích cỡ không quyết định vị. Hạt W240 và W320 cùng một lô thơm bùi như nhau; khác nhau chủ yếu ở vẻ ngoài và giá. W320 là cỡ phổ biến nhất trên thị trường nhân điều thế giới, giá mềm hơn, hợp ăn hằng ngày và nấu nướng. W240 hay W180 to, đẹp, hợp làm quà. Còn các ký hiệu WS, LP, SP là hạt vỡ, rẻ hơn nhiều, rất hợp làm sữa hạt hoặc rắc lên món ăn.
Điều quyết định ngon hay dở là độ tươi, cách rang và cách bảo quản. Phần dưới giải thích từng ký hiệu, khác biệt giữa điều còn vỏ lụa, rang muối, sấy, và cách nhận hạt đã ôi dầu hay có mọt trước khi mua.
Bảng ký hiệu phân loại nhân điều thường gặp
Các ký hiệu này xuất phát từ tiêu chuẩn thương mại nhân điều quốc tế, được nhà chế biến Việt Nam dùng rộng rãi. Số hạt mỗi ký trong bảng là quy đổi gần đúng từ số hạt mỗi pound.
| Ký hiệu | Nghĩa | Khoảng hạt/kg | Hợp dùng |
|---|---|---|---|
| W180 | Nguyên hạt trắng, cỡ rất to | khoảng 375–395 | Quà biếu, bày khay |
| W210, W240 | Nguyên hạt trắng, cỡ to | khoảng 440–530 | Ăn vặt, quà, rang muối |
| W320 | Nguyên hạt trắng, cỡ vừa | khoảng 660–705 | Ăn hằng ngày, nấu xào, rang |
| W450 | Nguyên hạt trắng, cỡ nhỏ | khoảng 880–990 | Làm bánh, trộn granola |
| SW (ví dụ SW320) | Nguyên hạt hơi vàng do sấy kỹ | theo con số đi kèm | Rang muối, giá mềm hơn W cùng cỡ |
| WS | Hạt trắng tách đôi theo chiều dọc | không đếm | Rang, làm bánh, rắc món |
| B hoặc WB | Hạt gãy ngang | không đếm | Nấu chè, làm sốt, sữa hạt |
| LP / LWP | Mảnh vỡ lớn | không đếm | Sữa hạt, làm bánh |
| SP / SWP, BB | Mảnh vỡ nhỏ, mảnh vụn | không đếm | Sữa hạt, bơ hạt điều, rắc salad |
Hạt vỡ không phải hạt kém. Trong quá trình tách vỏ cứng và bóc vỏ lụa, một phần nhân gãy là bình thường; nhân vỡ cùng lô có mùi vị y như nhân nguyên. Nếu bạn mua điều để xay sữa hạt hay làm bơ điều thì trả thêm tiền cho W240 là phí.
Khi người bán chỉ ghi "điều loại 1", "điều A cồ" mà không ghi ký hiệu, hãy hỏi cụ thể cỡ bao nhiêu hạt mỗi ký và có lẫn hạt vỡ không. Một cách kiểm nhanh: đếm số hạt trong 100 g. W320 cho khoảng 66–70 hạt, W240 khoảng 49–53 hạt.
Vỏ cứng, vỏ lụa và vì sao "điều sống" cũng đã qua nhiệt
Quả điều gồm hai phần: phần cuống phình to màu đỏ vàng mà nhiều người gọi là trái điều (ăn được, vị chua chát), và hạt hình hạt đậu treo phía dưới. Hạt có vỏ cứng hai lớp, giữa chứa một thứ dầu sẫm màu gọi là dầu vỏ hạt điều. Dầu này gây bỏng rộp da, cay mắt, nên đừng bao giờ dùng răng hay tay trần đập hạt điều tươi. Ở nhà máy, hạt thô được hấp hoặc xử lý nhiệt để vỏ giòn, rồi tách vỏ bằng máy và tay có bảo hộ.
Bên trong vỏ cứng, nhân được bọc một lớp màng mỏng màu nâu đỏ: đó là vỏ lụa. Nhân được sấy cho vỏ lụa khô giòn rồi bóc đi, ra nhân trắng ngà. Vì vậy hạt điều "sống" hay "tươi" bán ngoài thị trường thực chất đã qua hấp và sấy, chỉ là chưa rang. Loại này dùng nấu xào, làm sữa hạt, hoặc tự rang ở nhà.
Điều còn vỏ lụa là loại rang nguyên cả lớp màng, thường áo muối, có vị bùi xen chút chát, mùi thơm đậm hơn; nhiều người thích ăn kiểu này. Loại này hay có cả hạt nguyên lẫn hạt vỡ vì không phân cỡ kỹ như nhân trắng. Điều rang muối là nhân trắng hoặc nhân còn lụa rang chín bằng lò, chảo hoặc cát nóng rồi áo nước muối loãng cho bám. Điều sấy thường nói về nhân sấy ở nhiệt độ thấp hơn, màu vàng nhạt, giòn, ít dầu bề mặt. Rang càng đậm càng thơm nhưng cũng càng dễ ôi nhanh sau khi mở túi.
Việt Nam là một trong những nước chế biến và xuất khẩu nhân điều lớn nhất thế giới, với vùng trồng quen thuộc ở Đồng Nai (bao gồm Bình Phước cũ, nơi có chỉ dẫn địa lý cho hạt điều), Tây Nguyên và miền Đông Nam Bộ. Nhiều nhà máy còn nhập điều thô từ châu Phi và Campuchia về chế biến, nên "điều Việt Nam" trên bao bì có thể là điều chế biến tại Việt Nam chứ không hẳn trồng tại Việt Nam.
Chọn hạt điều ngon: nhìn, ngửi, cắn
Nhìn màu đều. Nhân sống màu trắng ngà đến kem nhạt, đều trong cả túi. Hạt rang có màu vàng nâu đều, không loang lổ chỗ cháy đen chỗ còn trắng. Có vài hạt sẫm màu là chuyện bình thường của mẻ rang thủ công, nhưng cả túi nhiều đốm đen là dấu hiệu hạt kém hoặc rang quá lửa.
Nhìn bề mặt và đáy túi. Hạt có lỗ nhỏ li ti, vết khoét, sợi tơ mảnh dính giữa các hạt hoặc bụi bột vàng ở đáy túi là dấu hiệu mọt và sâu kho. Hạt nhăn, teo, vết đốm nâu là hạt non hoặc hư.
Ngửi trước khi mua nếu được. Điều tốt có mùi bùi thơm nhẹ. Mùi dầu cũ, mùi sơn, mùi giống dầu ăn chiên đi chiên lại, mùi hăng chua là dấu hiệu chất béo đã bị oxy hoá, tức ôi dầu. Hạt ôi không gây ngộ độc cấp tính ngay nhưng vị đắng khét và không nên ăn.
Cắn thử một hạt. Hạt đạt giòn tan, vỡ sạch, vị ngọt bùi kéo dài. Hạt dai, mềm, dính răng là đã hút ẩm. Hạt cắn ra có vị đắng gắt hậu khé cổ là đã ôi. Hạt rang muối mặn chát che vị thường là để giấu nhân kém.
Đọc bao bì. Ngày sản xuất, hạn dùng, nơi chế biến, cỡ hạt. Gói hút chân không hoặc có gói khử oxy giữ hạt tươi lâu hơn hẳn túi zip thường. Mua hàng xá thì hỏi ngày rang và ngửi mẻ hàng tại chỗ.
Vì sao hạt điều dễ ôi và mọt
Nhân điều chứa khoảng 45% chất béo, phần lớn là axit béo không bão hoà. Loại chất béo này phản ứng với oxy trong không khí, nhất là khi gặp nhiệt và ánh sáng, sinh ra các hợp chất có mùi dầu cũ mà ta gọi là ôi. Quá trình rang phá vỡ cấu trúc tế bào và đẩy một phần dầu ra bề mặt, nên hạt rang dễ ôi hơn hạt sống. Hạt vỡ có nhiều mặt cắt tiếp xúc không khí nên ôi nhanh hơn hạt nguyên.
Mọt và sâu kho đến từ trứng có sẵn trong kho hoặc từ bên ngoài chui vào túi không kín. Môi trường ấm, ẩm như mùa nồm miền Bắc hay mùa mưa miền Nam khiến trứng nở nhanh. Hạt hút ẩm cũng mềm đi, mất giòn, và nếu ẩm lâu còn có thể mốc. Mốc trên hạt là chuyện phải bỏ cả túi, vì một số loài nấm mốc trên hạt có thể sinh độc tố không mất khi rang lại.
Hiểu ba nguyên nhân này thì cách bảo quản rất rõ ràng: kín để chặn oxy và côn trùng, khô để chặn mốc, mát và tối để làm chậm phản ứng ôi.
Bảo quản hạt điều không ôi, không mọt
Áp dụng cho cả nhân sống và hạt đã rang:
- Mua vừa đủ dùng. Hạt rang muối sau khi mở túi nên dùng trong khoảng một đến hai tháng nếu để nhiệt độ phòng.
- Chuyển sang hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa có gioăng kín, đổ gần đầy. Túi zip mỏng không chặn được mùi và côn trùng lâu dài.
- Để nơi khô mát, tránh nắng, tránh cạnh bếp. Với số lượng lớn, chia túi nhỏ hút chân không.
- Muốn để lâu: ngăn mát tủ lạnh giữ được khoảng sáu tháng, ngăn đá khoảng một năm. Dùng hộp kín vì hạt điều hút mùi tủ lạnh rất nhanh.
- Lấy hạt từ tủ lạnh ra thì để nguyên hộp về nhiệt độ phòng chừng 20–30 phút rồi mới mở, tránh hơi nước đọng lên hạt.
- Hạt chỉ bị mềm (hút ẩm) mà vẫn thơm, không ôi: rang lại trên chảo lửa nhỏ hoặc lò 140–150°C khoảng 5–8 phút, đảo đều, để nguội rồi cất. Hạt đã ôi hoặc có mốc thì bỏ, rang lại không cứu được.
Mẹo tự rang nhân sống tại nhà: lò 150–160°C, rải một lớp, rang 12–18 phút, cứ 5 phút đảo một lần. Hạt chuyển vàng nhạt là gần được, vì hạt tiếp tục chín thêm một chút khi nguội. Rang muối thì phun đều nước muối loãng lên hạt vừa ra lò rồi cho vào lò thêm hai ba phút cho khô.
Câu hỏi thường gặp
Hạt điều W320 và W240 cái nào ngon hơn?
Vị như nhau nếu cùng lô và cùng cách rang. W240 to hơn, đẹp hơn nên đắt hơn và hợp làm quà. W320 cỡ vừa, giá mềm, hợp ăn hằng ngày và nấu nướng. Chất lượng thật nằm ở độ tươi, độ giòn và cách bảo quản.
Ăn hạt điều còn vỏ lụa có hại không?
Vỏ lụa đã được sấy và rang nên ăn được, vị hơi chát, nhiều người thích vì thơm. Người dễ đầy bụng hoặc không hợp vị chát thì chọn nhân trắng. Đừng nhầm vỏ lụa với vỏ cứng bên ngoài, phần vỏ cứng chứa dầu gây bỏng và không ăn được.
Hạt điều bị đắng là sao?
Vị đắng gắt, hậu khé cổ thường là do chất béo đã ôi vì để lâu, để nóng hoặc mở túi lâu ngày. Đôi khi rang quá lửa cũng gây đắng khét. Hạt ôi không nên ăn tiếp; mua lại mẻ mới và cất hộp kín, nơi mát.
Hạt điều sống có ăn trực tiếp được không?
Nhân điều trắng bán ngoài thị trường đã qua hấp và sấy trong quá trình tách vỏ nên ăn được, vị nhạt, hơi dẻo. Rang thêm sẽ giòn và thơm hơn nhiều. Riêng hạt điều còn nguyên vỏ cứng thì tuyệt đối không cắn hay tự tách bằng tay trần.
Mua điều vỡ để làm sữa hạt có được không?
Rất hợp. Hạt vỡ LP, SP cùng lô có mùi vị như hạt nguyên mà rẻ hơn đáng kể. Chỉ cần kiểm tra hạt không ôi, không mọt và mua lượng vừa dùng, vì hạt vỡ có nhiều mặt cắt nên ôi nhanh hơn hạt nguyên.
Một ngày nên ăn bao nhiêu hạt điều?
Hạt điều giàu năng lượng nên ăn vừa phải; một nắm nhỏ chừng 15–20 hạt mỗi ngày là khẩu phần ăn vặt phổ biến. Chọn loại ít muối nếu đang cần hạn chế muối. Người dị ứng các loại hạt cần tránh hẳn và hỏi bác sĩ nếu từng có phản ứng.
