Mật ong dú: vì sao vị chua, loãng, giá cao và cách bảo quản không bị lên men

Mật ong dú là mật của ong không ngòi, và nó khác mật ong thường ngay từ cái nhìn đầu tiên: loãng gần như nước sánh, vị chua thanh lẫn ngọt, mùi thơm hơi giống trái cây chín hoặc nhựa cây. Chua và loãng không phải dấu hiệu hỏng hay pha nước. Mật ong dú tự nhiên có độ ẩm cao hơn mật ong thường nhiều, lại được ong cất trong các hũ sáp trộn nhựa cây có sẵn nấm men và vi khuẩn lên men nhẹ, nên vị chua là tính chất vốn có.

Giá cao vì mỗi đàn chỉ cho rất ít mật, thường tính bằng vài trăm gam mỗi năm, và phải lấy bằng tay từng hũ. Cũng vì nhiều nước, mật ong dú dễ lên men tiếp sau khi lấy ra, nên cần để ngăn mát tủ lạnh, đựng lọ kín và ăn trong vài tháng. Các phần dưới giải thích từng đặc điểm, cách cất giữ và các dấu hiệu nên nghi khi mua.

Vì sao mật ong dú loãng và chua

Mật ong thường của ong nội và ong ngoại được ong quạt cho bay hơi nước tới khoảng 17–20% rồi mới vít nắp sáp. Ong dú không làm như vậy. Mật trong hũ của chúng thường có độ ẩm khoảng 25–35%, có loài, có mùa còn cao hơn. Lượng nước đó khiến mật chảy loãng, rót ra không thành dòng đặc như mật thường, và nếm thấy bớt gắt ngọt.

Vị chua có hai nguồn. Một là axit hữu cơ trong mật, nhiều hơn mật ong thường. Hai là quá trình lên men nhẹ ngay trong tổ: hũ mật làm bằng cerumen, tức sáp trộn nhựa cây, mang theo nấm men và vi khuẩn; ong cũng mang vi sinh từ hoa về. Trong tổ, quá trình này diễn ra chậm và được kiểm soát, tạo vị chua thanh, đôi khi hơi the. Mật lấy từ hũ đã vít lâu thường chua rõ hơn mật hũ mới.

Một số nghiên cứu về mật ong không ngòi ở Úc và Malaysia ghi nhận trong mật có đường trehalulose, loại đường hiếm gặp ở mật ong thường. Đây là thông tin thú vị về thành phần, chưa phải căn cứ để nói mật ong dú chữa được bệnh gì. Cách hiểu đúng là: mật ong dú là một thực phẩm lạ vị, không phải thuốc.

Màu và mùi đổi theo nguồn hoa và theo loài ong

Cùng là mật ong dú nhưng mỗi đàn một kiểu. Ong dú kiếm ăn trong bán kính vài trăm mét quanh tổ, nên mật phản ánh rất sát cây cối gần đó. Đàn đặt trong vườn sầu riêng, chôm chôm cho mật khác đàn trong rừng tràm hay vườn điều. Màu có thể từ vàng nhạt, hổ phách đến nâu sẫm.

Nhựa cây góp phần vào mùi. Vì hũ làm bằng sáp trộn nhựa, mật thường có thoang thoảng mùi nhựa, mùi gỗ, có loại hơi đắng nhẹ ở hậu vị. Mật của các loài khác nhau, ví dụ loài nhỏ làm ống cửa ngắn và loài to làm ống cửa loe, cũng cho vị khác nhau rõ.

Mùa mưa và mùa khô khác nhau. Mùa khô nắng nhiều, hoa nhiều, mật thường đặc hơn một chút và thơm hơn. Mùa mưa mật loãng hơn, chua hơn và ít hơn; nhiều người nuôi không lấy mật mùa này để đàn còn thức ăn.

Đừng lấy một lọ làm chuẩn. Người mới mua hay so lọ thứ hai với lọ đầu tiên rồi nghi bị lừa vì khác màu khác vị. Với mật ong dú, khác biệt giữa các mẻ là chuyện bình thường. Thứ đáng nghi là mật ong dú lúc nào cũng y hệt nhau, đặc sệt và ngọt gắt.

Vì sao mật ong dú đắt hơn mật ong thường nhiều lần

Lý do lớn nhất là sản lượng. Một đàn ong ngoại trong vụ hoa tốt có thể cho vài chục ký mật, đàn ong nội cho vài ký, còn đàn ong dú phổ biến thường chỉ cho vài trăm gam mỗi năm, đàn khoẻ của loài to mới được nhiều hơn. Muốn có một ký mật, người nuôi cần nhiều đàn và chờ cả mùa.

Thứ hai là công lấy mật. Mật nằm trong hàng chục, hàng trăm hũ nhỏ, không quay ly tâm được. Người nuôi phải mở thùng, chọc hoặc dùng ống hút, xi lanh rút từng hũ, tránh làm vỡ khu ấp trứng, rồi lọc qua vải. Làm cẩn thận một thùng mất khá nhiều thời gian mà chỉ được một lượng nhỏ.

Thứ ba là hao hụt. Mật ẩm cao nên dễ hỏng trong khâu vận chuyển và tồn kho; người bán phải trữ lạnh, bán nhanh. Cộng lại, giá mật ong dú cao gấp nhiều lần mật ong thường là hợp lý. Mức giá cụ thể đổi theo vùng, mùa và loài ong, nên bài này không nêu con số; điều đáng nhớ là mật ong dú bán rẻ ngang mật ong thường thì gần như chắc chắn có vấn đề.

Cách bảo quản mật ong dú để không bị lên men

Mật ong dú vẫn tiếp tục lên men sau khi lấy ra nếu để ở nhiệt độ phòng. Giữ được vị chua thanh mà không thành chua gắt, sủi bọt, cần làm đủ các bước sau:

1. Đựng lọ thuỷ tinh sạch, khô hẳn, cỡ vừa dùng trong vài tuần. Mua chai lớn thì chia ra lọ nhỏ ngay khi nhận.
2. Đậy kín nắp và chừa một khoảng trống nhỏ trên miệng lọ, đừng rót đầy tràn, vì nếu mật có lên men nhẹ, khí sinh ra cần chỗ.
3. Cất ngăn mát tủ lạnh, khoảng 2–8°C. Nhiệt độ thấp làm nấm men gần như ngừng hoạt động. Mật ong dú ít kết tinh nên để lạnh vẫn rót được.
4. Dùng thìa khô, sạch, rót ra lượng cần dùng rồi cất lại ngay. Không để lọ ngoài bàn cả buổi.
5. Ăn trong khoảng vài tháng sau khi mở. Lọ chưa mở để lạnh giữ được lâu hơn, nhưng vị vẫn chua dần theo thời gian.
6. Kiểm định kỳ: mở nắp nghe có xì hơi không, mặt mật có bọt dày lên không, mùi có chuyển sang mùi rượu không.

Một số nơi xử lý mật ong dú bằng cách hạ ẩm trong buồng sấy nhiệt thấp, hoặc gia nhiệt nhẹ để dừng lên men, giúp mật để được ở nhiệt độ phòng. Mật đã qua xử lý thường đặc hơn và ít chua hơn mật tươi. Đó là lựa chọn của nhà sản xuất; khi mua, nên hỏi rõ mật tươi hay đã xử lý để biết cách cất.

Thấy mật đã sủi bọt liên tục, mùi rượu gắt, nắp phồng thì mật đã lên men quá mức. Có váng mốc trên mặt thì bỏ cả lọ.

Dấu hiệu nên nghi khi mua mật ong dú

Không có phép thử tại nhà nào khẳng định được mật ong dú thật hay pha, giống như với mật ong thường. Nhưng vì mật ong dú có tính chất rất riêng, một số điểm lệch rõ đáng để hỏi lại người bán:

• Mật đặc sệt, kéo sợi, ngọt gắt, không có chút chua nào: giống mật ong thường hoặc siro hơn là mật ong dú tươi. Mật ong dú đã qua sấy hạ ẩm có thể đặc hơn, nhưng người bán phải nói rõ.
• Mật kết tinh trắng đục sau vài tuần: mật ong dú ít khi đóng đường; lọ mật đóng đường nhanh nên nghi có pha mật ong thường.
• Số lượng không giới hạn, giá rẻ, có quanh năm: ngược với tính chất sản lượng ít và theo mùa.
• Người bán không trả lời được nuôi loài nào, ở đâu, bao nhiêu thùng, hoặc không có hình ảnh thùng nuôi và lúc lấy mật.
• Lời quảng cáo chữa bệnh như chữa dạ dày, tiểu đường, ung thư: đây là thông tin sai và là dấu hiệu nơi bán thiếu trung thực.

Cách chắc hơn là mua của người nuôi ở gần, đến xem thùng và xem lúc lấy mật. Nếu mua số lượng lớn để kinh doanh, nên gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm thực phẩm; độ ẩm, đường và các chỉ tiêu khác của mật ong dú cần được đối chiếu với đặc điểm riêng của nó chứ không áp nguyên tiêu chuẩn mật ong thường.

Dùng mật ong dú thế nào cho hợp

Vì vị chua thanh, mật ong dú hợp ăn trực tiếp từng thìa nhỏ, rưới lên sữa chua, trái cây cắt miếng, hoặc pha với nước mát. Pha nước nóng già làm mất mùi thơm và vị chua dễ thành gắt, nên nếu pha trà thì chờ trà nguội bớt. Dùng mật ong dú để nấu kho, ướp thịt là phí, vì nhiệt cao xoá gần hết nét riêng của nó.

Về sức khoẻ, mật ong dú vẫn là đường, dù vị chua làm cảm giác ít ngọt hơn. Người tiểu đường, người đang kiểm soát cân nặng tính nó như mật ong thường. Trẻ dưới 1 tuổi không ăn bất kỳ loại mật ong nào, kể cả mật ong dú. Người có cơ địa dị ứng với phấn hoa hoặc sản phẩm từ ong nên thử lượng rất nhỏ trước. Nếu đang điều trị bệnh, đừng bỏ thuốc để thay bằng mật; có thắc mắc thì hỏi bác sĩ đang theo dõi mình.

Câu hỏi thường gặp