Bánh mì chay nhân gì ngon? Pate chay, chả lụa chay và nhân đậu nấm tự làm

Một ổ bánh mì chay ngon cần ba lớp giống bánh mì thịt: một lớp phết béo (pate chay từ nấm và đậu, hoặc mayonnaise chay), một lớp nhân chính có đạm (chả lụa chay tàu hũ ky, đậu phụ sốt, nấm xào), và lớp tươi chua (đồ chua, dưa leo, ngò, ớt) cùng vài giọt nước sốt. Thiếu lớp đạm thì ổ bánh nhanh đói; thiếu lớp chua thì ăn ngấy.

Pate chay làm từ nấm hương, nấm mỡ hay nấm đùi gà xào kỹ rồi xay với đậu phụ hoặc hạt điều; chả lụa chay cuộn từ tàu hũ ky ngâm gia vị, hấp và nén. Hai món này làm một lần dùng cho cả tuần.

Bài dưới đây có định lượng cho 4–6 ổ, thứ tự làm để gọn bếp, và cách ráp ổ bánh cho vỏ giòn, nhân không bị ướt.

Pate chay từ nấm và đậu phụ (khoảng 400 g)

Pate chay ngon nhờ nấm được xào thật khô để dậy mùi, và chất béo đủ để mịn. Phần này đủ phết cho 10–12 ổ, dư thì trữ.

1. Nguyên liệu: 300 g nấm (trộn nấm đùi gà hoặc nấm mỡ với 6–8 tai nấm hương ngâm nở là ngon nhất); 150 g đậu phụ già ép ráo; 50 g hạt điều ngâm nước nóng 30 phút (hoặc thêm 50 g đậu phụ nếu không có); 1/2 củ hành tây (bỏ nếu kiêng); 40 g bơ thực vật hoặc 3 muỗng canh dầu dừa; 2 muỗng canh nước tương; 1 muỗng cà phê đường; 1/2 muỗng cà phê muối; 1/2 muỗng cà phê tiêu; 1 nhúm ngũ vị hương.
2. Xào nấm thật khô: thái nhỏ nấm, áp chảo với một nửa lượng bơ ở lửa vừa lớn 10–12 phút, đảo thưa, đến khi nấm teo lại, nước bay hết và chuyển nâu sậm. Đây là bước quyết định vị đậm của pate.
3. Thêm hành và đậu: cho hành tây thái nhỏ xào mềm 3 phút, bóp vụn đậu phụ vào, nêm nước tương, đường, muối, tiêu, ngũ vị hương, đảo 3–4 phút cho đậu se lại.
4. Xay: cho hỗn hợp còn ấm cùng hạt điều đã ráo và phần bơ còn lại vào máy xay, xay 2–3 phút, cạo thành cối vài lần, thêm 2–3 muỗng nước nóng nếu quá đặc, đến khi mịn như kem.
5. Sên và đông: đổ lại vào chảo chống dính, sên lửa nhỏ 3–5 phút cho bớt ẩm. Cho vào hũ thuỷ tinh sạch, láng mặt, phủ một lớp dầu mỏng hoặc bơ chảy lên trên, để nguội rồi cất ngăn mát. Pate đông lại sau vài giờ, dễ phết hơn.

Pate chay để ngăn mát khoảng 3–4 ngày, ngăn đông chia hũ nhỏ được 1 tháng. Lấy ra dùng bằng muỗng sạch, khô. Pate có mùi chua, nổi nhớt hay đổi màu là bỏ: đây là món ẩm, ít muối, có đậu phụ, hỏng nhanh không kém pate gan.

Chả lụa chay từ tàu hũ ky (một đòn khoảng 500 g)

Chả lụa chay cuộn từ tàu hũ ky (váng đậu) cho lát cắt nhiều lớp, dai mềm, màu ngà, vị ngọt mặn nhẹ giống chả lụa. Món không cần hàn the hay chất kết dính lạ, chỉ thêm chút bột năng nếu muốn lát cắt chắc hơn.

1. Nguyên liệu: 200 g tàu hũ ky lá (loại tấm mỏng, khô); 500 ml nước ấm; 2 muỗng canh nước tương; 1 muỗng canh nước mắm chay hoặc 1 muỗng cà phê muối; 1 muỗng canh đường; 1/2 muỗng cà phê tiêu; 1 muỗng canh dầu; 1 muỗng cà phê bột năng (tuỳ chọn); màng bọc thực phẩm chịu nhiệt hoặc lá chuối, dây buộc.
2. Pha nước ngâm: hoà nước tương, nước mắm chay, đường, tiêu, dầu và bột năng vào nước ấm, khuấy tan. Đây là phần cho vị và độ kết dính.
3. Ngâm tàu hũ ky: nhúng từng tấm vào nước ngâm 20–30 giây đến khi mềm dẻo, không ngâm lâu kẻo rách. Tấm khô giòn có thể bẻ đôi trước cho vừa.
4. Xếp và cuộn: trải màng bọc, xếp chồng các tấm tàu hũ ky đã ngâm thành một hình chữ nhật dày, rưới thêm vài muỗng nước ngâm giữa các lớp. Cuộn thật chặt từ một đầu, vừa cuộn vừa ép cho không còn khe khí. Bọc ngoài 3–4 lớp màng hoặc lá chuối, buộc dây chặt mỗi 3 cm.
5. Hấp: hấp cách thuỷ lửa vừa 40–45 phút, khi nước sôi mới cho vào.
6. Nén nguội: lấy ra, để nguội, rồi cất ngăn mát ít nhất 4 giờ hoặc qua đêm, có thể đặt một vật nặng vừa phải lên trên. Chả nguội mới chắc, cắt lát không bung lớp.

Chả lụa chay để ngăn mát hộp kín được 4–5 ngày. Khi ăn cắt lát dày 3–4 mm. Lỗi hay gặp nhất là chả bung lớp, rời rạc: do cuộn lỏng tay, buộc dây thưa hoặc cắt khi còn ấm.

Hai nhân nóng nhanh: đậu phụ sốt và nấm xào

Khi không có thời gian làm pate và chả, hai nhân này nấu trong 15 phút vẫn đủ cho một ổ bánh mì chay chắc bụng. Định lượng cho 4–6 ổ.

• Đậu phụ sốt cà kiểu xíu mại chay: 300 g đậu phụ già bóp vụn, trộn 2 tai nấm hương ngâm băm, 30 g củ sắn hoặc cà rốt băm, 1 muỗng canh bột năng, 1/2 muỗng cà phê muối, tiêu. Vo viên cỡ 3 cm (khoảng 15–18 viên), chiên hoặc áp chảo vàng. Nấu sốt từ 2 trái cà chua băm, 1 muỗng canh tương cà, 1 muỗng cà phê đường, 150 ml nước, thả viên vào om 7–8 phút đến khi sốt sánh. Đây là nhân mềm, ăn kèm bánh mì nóng như bánh mì xíu mại.
• Nấm xào sả ớt: 300 g nấm đùi gà xé sợi hoặc nấm bào ngư, áp chảo khô cho bớt nước. Phi 1 cây sả băm, 1 trái ớt với 1 muỗng canh dầu, cho nấm vào xào lửa lớn 3–4 phút, nêm 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, tiêu. Xào đến khi nấm se và khô mặt, không để nước lõng bõng kẻo thấm ướt ruột bánh.
• Đậu phụ chiên lát mỏng: lựa chọn đơn giản nhất, cắt đậu già lát 1 cm, chiên vàng, rưới nước tương pha đường khi còn nóng.

Mỗi ổ bánh mì nên có tổng cộng khoảng 70–100 g nhân giàu đạm (chả chay, đậu, pate) để bữa sáng đủ no. Nấm đơn thuần ít đạm, nên phối với ít nhất một loại làm từ đậu nành.

Nước sốt và đồ chua đi kèm

Lớp này tạo sự cân bằng. Định lượng đủ cho 6 ổ.

• Mayonnaise chay từ sữa đậu nành: 100 ml sữa đậu nành không đường (để ngăn mát hay nhiệt độ phòng đều được, miễn không nóng), 1 muỗng canh nước cốt chanh, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường. Dùng máy xay cầm tay đánh trong cốc cao, rót từ từ khoảng 200 ml dầu ăn không mùi thành dòng mảnh đến khi sốt đặc trắng. Để ngăn mát hũ kín dùng trong 4–5 ngày.
• Nước sốt bánh mì chay: 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh nước, 1 muỗng cà phê đường, vài giọt dầu mè, đun sôi cho tan rồi để nguội. Rưới vài giọt vào nhân, không rưới thẳng lên ruột bánh.
• Đồ chua cà rốt củ cải: 150 g cà rốt và 150 g củ cải trắng thái sợi, bóp với 1 muỗng cà phê muối 10 phút, rửa lại, vắt ráo. Ngâm trong nước gồm 150 ml giấm gạo, 150 ml nước, 4 muỗng canh đường, ít nhất 1–2 giờ, ngon nhất sau một đêm.
• Rau tươi: dưa leo cắt thanh dài, ngò rí, hành lá, ớt tươi thái lát.

Người ăn chay không dùng các loại hành, tỏi, hẹ, kiệu thì bỏ hành tây trong pate, bỏ hành lá, phi sả hoặc gừng thay cho mùi thơm. Các món trên vẫn đủ vị nhờ nấm hương và nước tương.

Ráp một ổ bánh mì chay đúng thứ tự

Làm nóng vỏ trước tiên. Ổ bánh mì nướng lại 3–4 phút ở 180–200 độ C trong lò nướng hoặc nồi chiên không dầu cho vỏ giòn lại. Bánh mì để từ sáng hôm trước mà không nướng lại sẽ dai và nhạt. Rạch dọc một cạnh, không rạch đứt đôi, để nhân không rơi.

Phết lớp béo làm "lớp chống thấm". Phết pate chay một mặt, mayonnaise chay mặt kia, mỗi mặt khoảng 1 muỗng canh. Lớp béo ngăn nước sốt và nước đồ chua thấm làm mềm ruột bánh, giữ ổ giòn lâu hơn, nhất là khi gói mang đi.

Xếp nhân đạm ở giữa. 3–4 lát chả lụa chay, thêm vài viên đậu sốt hoặc một nắm nấm xào. Nhân nóng xếp trước, nhân nguội xếp sau.

Lớp tươi lên trên cùng. Đồ chua đã vắt ráo nước (đừng múc cả nước), 2 thanh dưa leo, ngò, ớt. Rưới vài giọt nước sốt lên nhân, không lên ruột bánh. Gói giấy và ăn trong vòng 15–20 phút để vỏ còn giòn.

Gợi ý chia việc cho gọn: tối chủ nhật làm pate chay, chả lụa chay, đồ chua và mayonnaise; các buổi sáng trong tuần chỉ cần nướng vỏ bánh và xào một nhân nóng trong 10 phút. Sáu ổ bánh mì đủ cho bữa sáng một gia đình bốn người hai ngày.

Câu hỏi thường gặp