Đồ chua cà rốt củ cải giòn và không hăng cần làm ba việc: cắt sợi cỡ que diêm to, bóp với muối và đường khoảng 20 phút cho ra hết nước đắng, rồi ngâm trong nước giấm đường đã nguội. Tỉ lệ nước ngâm dễ nhớ là 1 phần giấm, 1 phần nước, khoảng nửa phần đường, thêm chút muối. Ngâm 1–2 giờ là ăn được, ngon nhất sau một ngày trong ngăn mát.
Với 300 g cà rốt và 300 g củ cải trắng, bạn có một hũ khoảng 1 lít, đủ cho 20–25 ổ bánh mì. Phần dưới đi từng bước, kèm lý do vì sao đồ chua hay bị hăng mùi củ cải, mềm nhũn sau vài ngày hoặc nổi váng trắng, và cách cất trong hũ thuỷ tinh cho được 2–3 tuần.
Chọn củ và cắt sợi đúng cỡ
Cà rốt. Chọn củ thẳng, chắc, màu cam đậm, không nứt, không mềm đầu. Cà rốt già có lõi to và xơ, ngâm xong vẫn cứng mà nhạt. Cà rốt ngâm lâu giữ giòn rất tốt nên có thể cắt mỏng hơn củ cải một chút.
Củ cải trắng. Chọn củ cỡ vừa, cầm nặng tay, vỏ láng, gõ không nghe bộp. Củ cải nhẹ tay, rỗng ruột hay xốp bên trong sẽ cho đồ chua bở, mềm nhanh. Củ cải mùa lạnh thường ngọt và ít hăng hơn củ cải giữa mùa nắng.
Cỡ sợi cho bánh mì. Sợi dài 6–7 cm, dày khoảng 4–5 mm, tức cỡ que diêm to hoặc đầu đũa nhỏ. Sợi mảnh như bào bằng nạo sẽ mềm rũ sau một ngày và ra nước làm ướt bánh. Sợi to quá thì lâu thấm, cắn khó. Nhiều tiệm bánh mì cắt củ cải to hơn cà rốt một chút để cả hai giòn đều.
Cắt hình hoa hay tỉa. Muốn đẹp cho đĩa ăn kèm, cắt lát mỏng 2–3 mm rồi tỉa răng cưa. Nhưng với bánh mì thì sợi dài dễ kẹp và ăn hơn.
Bóp muối đường và pha nước ngâm
Định lượng cho hũ 1 lít: 300 g cà rốt, 300 g củ cải trắng (đã gọt), 1 thìa canh muối và 1 thìa canh đường để bóp. Nước ngâm: 200 ml giấm gạo (độ chua khoảng 4–5%), 200 ml nước, 100–120 g đường, 1/2 thìa cà phê muối.
- Cho cà rốt và củ cải đã cắt vào thau, rắc muối và đường bóp, trộn nhẹ tay cho đều. Để yên 15–20 phút.
- Rau củ sẽ ra khá nhiều nước và mềm dẻo, uốn cong một sợi củ cải không gãy là đạt. Bước này rút bớt nước và chất gây hăng, giúp đồ chua giòn dẻo thay vì cứng giòn rồi mềm nhũn.
- Rửa nhanh qua nước sôi để nguội hoặc nước lọc 1–2 lần cho bớt mặn, vắt thật ráo bằng tay hoặc cho vào rổ ép nhẹ. Càng ráo càng giòn lâu.
- Đun nước với đường và muối cho tan, tắt bếp rồi mới đổ giấm vào. Để nguội hoàn toàn tới nhiệt độ phòng.
- Xếp rau củ vào hũ thuỷ tinh đã tráng nước sôi và để khô, ấn nhẹ, đổ nước ngâm ngập mặt rau ít nhất 1 cm. Có thể thêm vài lát ớt hoặc tỏi.
- Đậy nắp, để nhiệt độ phòng 1–2 giờ cho thấm rồi chuyển vào ngăn mát.
Tỉ lệ này cho vị chua ngọt cân bằng kiểu bánh mì Sài Gòn. Thích ngọt hơn thì tăng đường lên 150 g; thích chua thanh kiểu ăn kèm món nướng thì giảm đường xuống 80 g. Giấm táo hoặc giấm trắng dùng được, nhưng độ chua mỗi loại khác nhau, nên nếm nước ngâm trước khi đổ.
Ngâm bao lâu thì ăn được
Thời gian thấm phụ thuộc cỡ sợi và nhiệt độ. Mốc dưới đây cho sợi dày 4–5 mm.
| Thời điểm | Trạng thái | Hợp dùng |
|---|---|---|
| Sau 1 giờ (nhiệt độ phòng) | Hơi chua ngoài, trong còn vị củ sống | Ăn kèm nếu cần gấp |
| Sau 1 ngày (ngăn mát) | Thấm đều, giòn, chua ngọt cân | Ngon nhất cho bánh mì |
| 3–7 ngày | Màu cà rốt nhuộm nhẹ nước, vị chua sâu hơn | Vẫn ngon, giòn tốt |
| 2–3 tuần | Bắt đầu mềm hơn, chua đậm | Dùng hết trong giai đoạn này |
| Trên 3 tuần | Mềm, có thể có mùi men | Nên làm mẻ mới |
Đồ chua để ở nhiệt độ phòng sẽ lên men nhanh, chua gắt và mùi củ cải bốc mạnh sau 2–3 ngày, nhất là trời nóng. Vì vậy chỉ ủ ngoài vài giờ đầu, sau đó luôn cất ngăn mát. Mỗi lần gắp, dùng đũa sạch và khô.
Vì sao đồ chua bị hăng, mềm nhũn, nổi váng
Hăng mùi củ cải, mở nắp sộc lên mũi. Củ cải trắng chứa các hợp chất lưu huỳnh tạo vị cay hăng, mùi này bốc mạnh khi để ở nhiệt độ ấm và đậy kín. Cách giảm: bóp muối đủ thời gian cho ra hết nước, rửa lại; có người phơi sợi củ cải dưới nắng nhẹ 1–2 giờ cho héo bớt trước khi ngâm. Cất ngăn mát và mở nắp cho thoáng vài giây trước khi gắp. Mùi hăng này không có nghĩa là hỏng.
Mềm nhũn sau vài ngày. Không bóp muối nên rau củ còn nhiều nước; đổ nước ngâm khi còn nóng làm rau củ chín mềm; củ cải xốp, già; sợi cắt quá mảnh. Để nước ngâm nguội hẳn, chọn củ chắc và cắt sợi đủ dày.
Nổi váng trắng trên mặt. Váng mỏng, trắng đục, không lông thường là màng men do tiếp xúc không khí, dụng cụ dính dầu hoặc nước lã, nước ngâm quá loãng hay để nơi nóng. Váng có đốm xanh, đen, lông tơ là nấm mốc. Gặp nấm mốc, mùi thối hoặc nhớt sợi thì bỏ cả hũ, không vớt váng rồi ăn tiếp.
Nước ngâm đục, sủi bọt. Đồ chua đang lên men mạnh vì để ngoài quá lâu hoặc nước ngâm ít đường, giấm. Chuyển vào ngăn mát ngay; nếu mùi chua gắt khó chịu thì nên làm mẻ mới.
Bảo quản trong hũ thuỷ tinh và cách dùng cho bánh mì
Hũ thuỷ tinh có nắp kín là lựa chọn tốt nhất: không ngấm mùi, không phản ứng với giấm, dễ tráng sạch. Trước khi dùng, rửa hũ bằng nước rửa chén, tráng nước sôi, úp cho khô tự nhiên; một giọt dầu hay nước lã sót lại cũng có thể làm nước ngâm nổi váng. Hũ nhựa dùng được nhưng nên là loại chịu axit, và nhựa sẽ ám mùi củ cải lâu. Tránh hũ kim loại không phải inox.
Giữ rau củ luôn ngập nước ngâm; phần nổi trên mặt sẽ khô, thâm và hỏng trước. Có thể đặt một chiếc đĩa nhỏ hoặc túi zip đựng nước đè lên. Nếu ăn dần trong 2–3 tuần, chia làm hai hũ nhỏ: một hũ đang dùng, một hũ chưa mở, như vậy hũ chưa mở ít bị tác động.
Khi kẹp bánh mì, gắp đồ chua ra rổ cho ráo nước vài phút hoặc chấm nhẹ vào khăn giấy. Đồ chua còn ướt nước giấm là nguyên nhân chính làm ruột bánh nhão ở đáy. Đặt đồ chua sau cùng, trên lớp thịt, không đặt trực tiếp lên ruột bánh. Nước ngâm còn thừa sau khi ăn hết có thể dùng lại một lần cho mẻ nhỏ nếu còn trong, không mùi lạ, hoặc pha làm nước chấm.
Biến tấu đồ chua theo món và theo mùa
Đồ chua cho bánh mì cần giòn, ngọt nhiều hơn chua, sợi dài để kẹp. Nhưng cùng hũ nước ngâm đó, bạn có thể chỉnh vài chi tiết để hợp món khác. Ăn kèm thịt nướng, bánh xèo, bún thịt nướng thì cắt lát mỏng hoặc tỉa hoa, giảm đường còn khoảng 80 g cho hũ 1 lít để vị chua thanh hơn. Ăn kèm món kho, món chiên nhiều dầu thì tăng giấm một chút cho vị chua gọn, cắt béo.
Muốn đồ chua nhiều màu cho đĩa ăn đẹp, thêm su hào cắt sợi, dưa leo bỏ ruột (dưa leo mềm nhanh, nên ngâm riêng và ăn trong 2–3 ngày), hoặc vài lát củ dền để nước ngâm ngả hồng. Ớt và tỏi thái lát cho mùi thơm cay nhẹ, nhưng tỏi ngâm lâu đôi khi chuyển xanh lơ do phản ứng tự nhiên của hợp chất lưu huỳnh trong môi trường axit; hiện tượng này không độc, chỉ kém đẹp mắt.
Mùa củ cải trắng ngon thường là những tháng se lạnh cuối năm, củ chắc, ngọt và ít hăng; giữa mùa nắng nóng, củ cải dễ xốp và cay, nên chọn kỹ hơn hoặc tăng tỉ lệ cà rốt. Làm đồ chua cho bánh mì bán hằng ngày, nên làm mẻ nhỏ mỗi 4–5 ngày thay vì một mẻ lớn cho cả tháng, vì đồ chua ngon nhất trong tuần đầu.
Nếu nhà ít người, một mẹo đỡ lãng phí là làm sẵn nước ngâm cho hai mẻ, cất một nửa trong chai sạch ở ngăn mát. Nước giấm đường nấu xong giữ được vài tuần vì đủ chua; khi hũ đồ chua sắp hết, chỉ cần cắt một củ cà rốt, một khúc củ cải, bóp muối 20 phút rồi đổ nước ngâm có sẵn vào là có mẻ mới trong buổi chiều. Cách này cũng giúp vị đồ chua đều nhau giữa các mẻ, vì bạn không phải pha lại và đoán tỉ lệ mỗi lần.
Câu hỏi thường gặp
Đồ chua dùng giấm nuôi được không?
Được, nhưng giấm nuôi có độ chua không ổn định và mùi lên men riêng, có khi làm đồ chua nhanh mềm. Nếu dùng, nếm nước ngâm trước và tăng đường cho cân vị. Giấm gạo hoặc giấm trắng đóng chai cho kết quả đều và dễ lặp lại hơn.
Có làm đồ chua không đường được không?
Có thể thay đường bằng chất tạo ngọt chịu nhiệt, hoặc làm chua mặn chỉ với giấm, nước, muối. Đường không chỉ để ngọt mà còn giúp rau củ giữ giòn và nước ngâm ổn định hơn, nên bản không đường thường nhanh mềm và nên dùng trong một tuần.
Vì sao cà rốt ngâm xong vẫn cứng như sống?
Có thể bạn bỏ qua bước bóp muối đường hoặc sợi cà rốt quá dày. Bóp đủ 15–20 phút đến khi sợi dẻo, cắt mỏng hơn củ cải một chút. Cà rốt già nhiều xơ cũng khó thấm.
Có nên thêm su hào hoặc đu đủ xanh không?
Được. Đu đủ xanh và su hào đều giòn và hợp vị chua ngọt, xử lý giống củ cải: cắt sợi, bóp muối, rửa, vắt ráo. Đu đủ xanh nên ngâm qua nước muối loãng cho bớt nhựa trước khi bóp.
Ăn nhiều đồ chua có ảnh hưởng dạ dày không?
Đồ chua có giấm và muối, ăn vừa phải kèm bánh mì là bình thường. Người đang viêm loét dạ dày, trào ngược hoặc cần ăn nhạt vì tăng huyết áp nên ăn ít, chọn đồ chua ít muối, và hỏi bác sĩ nếu thấy đau rát sau ăn.
