Mật ong đạt chuẩn, độ ẩm thấp và đậy kín có thể để rất lâu mà không hỏng, thường vài năm vẫn ăn được. Hạn dùng in trên nhãn, phổ biến là 2–3 năm, chủ yếu phản ánh thời gian mật giữ được màu, mùi và chất lượng tốt nhất, chứ không phải mốc mật bỗng dưng thành độc. Qua thời gian, mật sẽ sẫm màu, mùi nhạt đi, dễ kết tinh hơn.
Mật hỏng nhanh khi có một điều kiện: độ ẩm cao. Mật hái non, mật ong dú, hoặc mật bị dính nước vì thìa ướt, nắp hở sẽ chua, sủi bọt, có mùi rượu. Bảo quản đúng xoay quanh ba việc: lọ kín, chỗ mát và tối, dụng cụ khô. Các phần dưới đi vào từng chi tiết và cách nhận biết lúc cần bỏ.
Vì sao mật ong để được lâu mà vẫn có lúc hỏng
Mật ong chống vi khuẩn bằng nhiều lớp. Lượng đường rất cao hút nước ra khỏi tế bào vi khuẩn, khiến chúng không sinh sôi được. Mật có tính axit nhẹ, pH thường khoảng 3,5–4,5. Enzyme glucose oxidase do ong tiết ra tạo một lượng nhỏ hydro peroxide khi mật được pha loãng. Chính những đặc tính này làm mật đứng vững qua nhiều năm.
Điểm yếu nằm ở nước. Mật ong hút ẩm, nghĩa là nó kéo hơi nước từ không khí vào. Nếu mật có độ ẩm khoảng 17–18%, nấm men chịu đường gần như không hoạt động. Khi độ ẩm lên trên khoảng 19–20%, nguy cơ lên men tăng rõ, và trên 21% thì việc lên men chỉ còn là chuyện thời gian. Ở Việt Nam, độ ẩm không khí thường xuyên trên 80%, mùa nồm ở miền Bắc có ngày gần bão hoà, nên một lọ mật mở nắp lâu hoặc đậy không kín sẽ ẩm dần từ lớp trên cùng.
Nhiệt độ là yếu tố thứ hai. Mật để nơi nóng, gần bếp hay dưới nắng, không hỏng ngay nhưng chất lượng giảm nhanh: màu sẫm lại, mùi hoa mất đi, HMF tăng, enzyme giảm. Vì vậy chỗ để lý tưởng là mát, tối và ổn định, chứ không nhất thiết phải lạnh.
Chọn lọ đựng mật ong
Lọ thuỷ tinh nắp kín là lựa chọn tốt nhất. Thuỷ tinh không phản ứng với axit trong mật, không ngấm mùi, dễ rửa và tráng nước sôi. Chọn lọ có nắp vặn có gioăng hoặc nắp cài có ron cao su để chặn hơi ẩm. Lọ màu nâu hoặc để trong tủ kín giúp hạn chế ánh sáng.
Chai nhựa dùng được nếu là nhựa thực phẩm và để ngắn hạn. Chai PET hoặc hũ nhựa dày chuyên đựng thực phẩm dùng được cho mật bán lẻ và dùng trong vài tháng. Tránh can nhựa tái chế, chai nước ngọt cũ đựng mật lâu năm, vì nhựa mỏng cho hơi ẩm và mùi đi qua dần, và có thể ám mùi cũ.
Tránh dụng cụ kim loại không phải inox. Tính axit của mật có thể ăn mòn sắt, nhôm, đồng hoặc kim loại mạ kém, làm mật có vị kim loại và sẫm màu. Thùng inox thực phẩm thì dùng tốt, các trại ong vẫn chứa mật trong thùng inox khi chờ đóng chai.
Lọ phải thật khô trước khi rót. Rửa lọ, tráng nước sôi rồi úp cho khô hẳn, hoặc sấy ở nhiệt thấp. Chỉ vài giọt nước đọng dưới đáy cũng đủ làm lớp mật đáy loãng và chua sau vài tuần.
Chia mật ra lọ nhỏ nếu mua nhiều. Mua can vài ký thì chia ra các lọ 300–500 g, chỉ mở một lọ dùng dần, các lọ còn lại để kín. Cách này hạn chế số lần mở nắp, giảm hút ẩm và giảm nguy cơ cả can bị nhiễm.
Để mật ở đâu: bếp, tủ lạnh hay tủ đông
Mật ong thông thường không cần tủ lạnh. Bảng dưới so các chỗ để thường gặp trong nhà.
| Chỗ để | Ưu điểm | Nhược điểm | Phù hợp với |
|---|---|---|---|
| Tủ bếp kín, xa bếp nấu, 20–28°C | Mật giữ lỏng, dễ múc, mùi ổn định | Mùa nồm cần đậy thật kín | Đa số mật ong thường |
| Ngăn mát tủ lạnh, 2–8°C | Hạn chế lên men | Kết tinh nhanh, đặc khó múc; dễ ám mùi thức ăn nếu nắp hở | Mật ong dú, mật ẩm cao, mật đã chớm chua |
| Ngăn đông, dưới âm 18°C | Gần như dừng lên men và kết tinh | Bất tiện, cần rã đông trước khi dùng | Lưu trữ lâu một lượng lớn |
| Cạnh bếp gas, nóc tủ lạnh, nơi có nắng | Mật luôn lỏng | Nóng làm mất mùi, sẫm màu, HMF tăng | Không nên để lâu dài |
Nếu muốn lấy mật từ tủ lạnh ra dùng, hãy múc phần cần dùng rồi đậy lại ngay, đừng để cả lọ lạnh đổ mồ hôi ngoài không khí ấm, vì hơi nước đọng quanh miệng lọ có thể chảy vào trong.
Thói quen làm mật nhanh hỏng
Phần lớn lọ mật hỏng trong gia đình không do mật kém mà do cách dùng. Các lỗi dưới đây gặp rất thường:
- Dùng thìa ướt hoặc thìa vừa khuấy trà: nước và vụn thức ăn đưa nấm men vào, lớp mật quanh chỗ múc loãng ra và bắt đầu lên men.
- Để nắp hở hoặc đậy hờ trong mùa nồm, mùa mưa: mật hút ẩm từ không khí, sau vài tuần mặt mật có lớp lỏng và mùi chua.
- Đổ mật thừa trở lại lọ sau khi đã chấm bánh, trộn gia vị: mang theo dầu mỡ, nước, vi sinh.
- Ngâm chanh, gừng, tỏi, sả trực tiếp vào cả hũ mật lớn: các nguyên liệu này chứa nước, làm độ ẩm cả hũ tăng, rất dễ lên men. Muốn ngâm thì làm lượng nhỏ, cất ngăn mát và dùng trong vài tuần.
- Để mật gần nguồn nhiệt như cạnh bếp, cạnh nồi cơm điện, trong cốp xe ngoài nắng.
- Rót mật sang chai nhựa cũ chưa khô, nhất là chai nước suối vừa uống xong.
Một thói quen tốt đơn giản: để riêng một chiếc thìa khô chỉ dùng cho lọ mật, lau miệng lọ sạch trước khi đậy để nắp không bị dính, lần sau mở không phải vặn mạnh.
Dấu hiệu mật đã lên men, hỏng và khi nào cần bỏ
Chớm lên men: mật có mùi chua nhẹ hoặc mùi giống rượu nếp, mặt mật có bọt li ti không tan, nếm thấy hơi tê đầu lưỡi. Mở nắp có thể nghe xì nhẹ hoặc thấy nắp hơi phồng. Ở mức này, mật không còn hợp để ăn trực tiếp hay để lâu, nhưng nhiều nhà vẫn dùng ngay vào nấu ăn, ướp thịt nướng, kho, vì nhiệt độ nấu làm bay mùi men.
Lên men nặng: mùi rượu gắt, vị chua rõ, mật sủi bọt liên tục, tách lớp với phần trên loãng như nước. Nên bỏ, hoặc chỉ dùng làm giấm mật ong nếu bạn hiểu rõ cách làm và chấp nhận rủi ro.
Có mốc: váng trắng xốp, đốm xanh, đen hay hồng trên mặt hoặc quanh miệng lọ. Bỏ cả lọ, đừng hớt phần mốc rồi dùng phần dưới, vì sợi nấm và độc tố có thể lan sâu hơn mắt thấy. Mùi lạ như mùi hôi, mùi dầu, mùi hoá chất cũng là lý do bỏ.
Những thay đổi không phải hỏng gồm: mật sẫm màu dần, kết tinh trắng đục, có lớp bọt mỏng sau khi rót, có vài mảnh sáp vụn. Chúng không ảnh hưởng an toàn.
Bảo quản mật ong theo từng tình huống cụ thể
Mua cả can vài ký từ người nuôi ong. Ngay khi nhận, chia sang các lọ thuỷ tinh khô 300–500 g, đậy kín, dán ngày nhận. Lọ đang dùng để tủ bếp, các lọ còn lại để chỗ tối và mát nhất nhà, như gầm cầu thang hay tủ âm tường. Can nhựa của người bán thường mỏng, không nên dùng để trữ lâu.
Mùa nồm ở miền Bắc. Đây là lúc mật hút ẩm mạnh nhất. Kiểm gioăng nắp, lau miệng lọ khô trước khi đậy, không mở lọ trong phòng tắm hay gần nồi đang sôi. Mật đã hơi loãng ở lớp mặt thì dùng lọ đó trước.
Mật ong mua về để biếu, để dành dịp Tết. Giữ nguyên chai, không mở, để nơi mát. Mật ong thường chưa mở để được rất lâu; ghi chú cho người nhận nếu đó là mật ong dú cần ngăn mát.
Mật dùng hằng ngày ở quán nước, quầy bánh. Chiết ra bình rót nhỏ đủ dùng vài ngày, cất phần còn lại kín. Bình rót đặt xa máy pha cà phê, xa bếp, rửa và phơi khô hẳn trước mỗi lần châm thêm.
Mang mật ong về quê hoặc gửi xe khách. Chọn lọ thuỷ tinh nắp vặn có gioăng hoặc chai nhựa dày, quấn màng bọc quanh nắp, đặt đứng trong thùng có lót. Tránh để cốp xe nắng cả ngày; về tới nơi, mở kiểm mùi rồi cất như bình thường.
Câu hỏi thường gặp
Mật ong quá hạn in trên nhãn còn ăn được không?
Nếu mật vẫn đậy kín, không chua, không mùi rượu, không mốc thì thường vẫn ăn được, chỉ là mùi thơm và màu có thể đã giảm. Hạn trên nhãn là thời gian chất lượng tốt nhất. Mật có dấu hiệu lên men hoặc mốc thì bỏ, bất kể còn hạn hay không.
Mật ong ngâm chanh để được bao lâu?
Chanh chứa nhiều nước nên làm mật loãng và dễ lên men. Mật ngâm chanh nên làm lượng nhỏ, đựng lọ thuỷ tinh sạch, để ngăn mát và dùng trong khoảng một đến hai tuần. Thấy sủi bọt nhiều, mùi chua gắt hoặc có váng thì bỏ.
Có nên dùng lọ nhựa để đựng mật ong lâu năm không?
Không nên. Nhựa thực phẩm dày dùng được vài tháng, nhưng để nhiều năm thì hơi ẩm và mùi có thể đi qua thành lọ, và một số loại nhựa kém chất lượng không hợp với môi trường axit. Đựng lâu dài thì thuỷ tinh hoặc inox thực phẩm an toàn hơn.
Mật ong để lâu có thành chất độc không?
Mật ong bảo quản kín không tự sinh độc theo thời gian. HMF tăng dần khi mật để lâu hoặc bị nóng, đây là chỉ số chất lượng chứ không phải mức gây ngộ độc khi ăn bình thường. Thứ cần cảnh giác là mốc và mật lên men nặng, những lọ này nên bỏ.
Mật ong bị chảy nước ở mặt trên có sao không?
Đó thường là mật hút ẩm hoặc đang tách lớp sau khi kết tinh. Khuấy đều, đậy thật kín, để chỗ khô mát và dùng sớm. Nếu lớp nước đó đã có mùi chua hay bọt, mật đang lên men; nên dùng nấu nướng hoặc bỏ nếu nặng.
Mang mật ong đi máy bay có bị chảy hay hỏng không?
Mật không hỏng vì vài giờ bay, nhưng chênh áp có thể làm nắp rỉ. Bọc kín miệng lọ bằng màng bọc thực phẩm trước khi vặn nắp, cho vào túi kín. Quy định mang chất lỏng lên khoang hành khách khác nhau theo hãng và sân bay, cần kiểm trước.
