Cách chiên cá không bị dính chảo, không bắn dầu, giòn vàng đều

Cá dính chảo và bắn dầu vì hai lý do chính: bề mặt cá còn nước và chảo, dầu chưa đủ nóng. Muốn chiên cá không dính, không bắn, bạn thấm thật khô cá bằng khăn giấy, làm nóng chảo trước khi cho dầu, đợi dầu đạt khoảng 170–180°C rồi mới thả cá, và kiên nhẫn để yên mặt đầu tiên đến khi cá tự rời chảo, thường 4–6 phút, mới lật.

Bài dưới đây hướng dẫn cho ba trường hợp hay gặp trong bữa cơm nhà: cá nguyên con như cá rô phi, cá diêu hồng; cá cắt khúc như cá thu, cá lóc; và cá phi lê như cá basa, cá hồi. Kèm cách áp bột để cá giòn lâu và bảng lỗi để biết vì sao cá vỡ, cá vàng không đều.

Vì sao cá hay dính chảo và bắn dầu

Thịt cá giàu đạm và rất ẩm. Khi miếng cá còn lạnh và ướt chạm vào chảo chưa đủ nóng, protein ở bề mặt kịp bám vào những chỗ li ti trên mặt chảo trước khi kịp đông lại và tạo lớp vỏ. Kết quả là da cá dính chặt vào chảo, khi lật thì rách. Ngược lại, nếu chảo và dầu đủ nóng, lớp ngoài của cá se lại gần như tức thì, tạo một lớp vỏ mỏng tách khỏi chảo.

Bắn dầu là do nước. Nước gặp dầu nóng trên 100°C lập tức hoá hơi, nở thể tích rất lớn và hất dầu bắn ra. Một con cá rửa xong chưa thấm khô có thể mang theo khá nhiều nước trong mang, bụng và trên da. Cá vừa lấy từ ngăn đá còn tinh thể đá thì bắn dầu dữ dội nhất.

Hiểu hai nguyên nhân này thì hầu hết các mẹo dân gian như chà gừng lên chảo, rắc muối vào dầu, chiên cá với lá chuối đều quy về hai việc: giảm nước trên bề mặt cá và giúp chảo đủ nóng, đủ dầu. Muối rắc vào chảo có thể giúp tạo lớp ngăn mỏng phần nào, nhưng không thay được việc thấm khô cá và đợi chảo nóng.

Sơ chế và làm khô cá trước khi chiên

Thời gian bỏ ra để làm khô cá là khoản đầu tư hiệu quả nhất cho một miếng cá chiên đẹp. Hãy làm khâu này trước khi bật bếp ít nhất 15 phút.

1. Làm sạch cá, đánh vảy, bỏ mang và ruột, cạo sạch màng đen trong bụng. Cá đông lạnh phải rã đông hoàn toàn trong ngăn mát.
2. Với cá nguyên con, khứa 2–3 đường chéo mỗi bên thân, sâu đến gần xương, cách nhau khoảng 2 cm. Đường khứa giúp nhiệt vào đều, cá chín đến xương mà da không cháy.
3. Xát muối mỏng lên khắp mình cá và trong bụng, để 10–15 phút. Muối kéo bớt nước ra bề mặt và làm thịt săn lại.
4. Dùng khăn giấy thấm thật khô cả trong bụng, khe mang và đường khứa. Có thể đặt cá lên rổ trong ngăn mát không đậy nắp 20–30 phút để da khô hơn nữa.
5. Trước khi chiên chừng 10 phút, lấy cá ra khỏi tủ lạnh để bớt lạnh, giúp dầu không tụt nhiệt quá mạnh khi thả cá.

Đừng ướp cá với nhiều nước mắm hoặc gia vị lỏng ngay trước khi chiên, vì đó lại là nước và đường, vừa bắn dầu vừa dễ cháy. Nếu muốn cá đậm vị, ướp sớm hơn rồi thấm khô thật kỹ trước khi cho vào chảo.

Chảo, dầu và nhiệt độ: ba thứ quyết định

Chọn chảo đúng cỡ. Chảo phải rộng hơn con cá để cá nằm phẳng. Chảo chống dính dễ dùng nhất cho người mới; chảo gang và chảo thép cho da cá giòn hơn nhưng cần làm nóng kỹ và chăm lớp dầu bảo vệ.

Đủ dầu. Chiên cá nguyên con nên để dầu ngập khoảng một phần ba đến nửa thân cá. Dầu quá ít khiến chỗ cá tiếp xúc trực tiếp với kim loại bị dính và cháy, còn chỗ không có dầu thì không vàng.

Làm nóng chảo trước rồi mới cho dầu. Với chảo gang, chảo thép, đặt chảo khô lên lửa vừa lớn 1–2 phút, rồi cho dầu láng đều. Chảo nóng đều giúp lớp dầu phủ kín những chỗ lõm li ti trên mặt chảo.

Kiểm tra dầu bằng đũa tre. Cắm đầu đũa tre khô vào dầu: thấy bọt nhỏ sủi đều quanh đũa là dầu đã khoảng 170–180°C, đủ để thả cá. Bọt to, dầu bốc khói là quá nóng; không có bọt là chưa đủ.

Giữ lửa vừa sau khi thả cá. Khi thả cá, nhiệt độ dầu tụt xuống. Để lửa lớn trong khoảng một phút đầu cho dầu hồi nhiệt, sau đó hạ về lửa vừa để cá chín vào trong trước khi da cháy.

Các bước chiên cá nguyên con không dính, không vỡ

Quy trình dưới đây dùng cho một con cá rô phi hoặc diêu hồng khoảng 500–700 g.

1. Đặt nắp chống văng hoặc chuẩn bị sẵn nắp vung bên cạnh. Đứng chếch sang một bên chảo khi thả cá.
2. Nắm đuôi cá, thả nhẹ cá từ mép chảo gần mình trượt ra xa, để dầu nếu có bắn sẽ văng về phía xa người.
3. Để yên, không lay, không xê dịch cá trong 4–6 phút. Khi mép cá ngả vàng, lắc nhẹ chảo thấy cá trượt được thì mặt dưới đã tạo vỏ và tự rời chảo.
4. Dùng hai xẻng hoặc một xẻng và một đôi đũa dài, luồn dưới thân cá rồi lật một lần dứt khoát. Đừng lật đi lật lại nhiều lần.
5. Chiên mặt thứ hai thêm 4–5 phút. Dùng thìa múc dầu rưới lên phần lưng cá dày để chín đều.
6. Kiểm tra bằng đũa xiên vào chỗ dày nhất cạnh xương sống: thịt trắng đục, tách dễ là chín. Vớt cá đặt lên giá có lót giấy thấm dầu, dựng nghiêng để cá không bị ỉu mặt dưới.

Với cá cắt khúc dày 2 cm, mỗi mặt cần khoảng 3–4 phút. Cá phi lê mỏng chỉ cần 2–3 phút mỗi mặt, và nên chiên phía da trước, ấn nhẹ bằng xẻng trong 10 giây đầu để miếng cá không cong lên.

Áo bột cho cá giòn lâu

Áo một lớp bột mỏng là cách chắc nhất để cá không dính chảo và giòn lâu hơn, đặc biệt với cá thịt mềm hoặc cá phi lê. Mỗi loại bột cho kết cấu khác nhau.

Áo bột xong nên chiên ngay. Để lâu bột hút ẩm từ cá thành lớp hồ, chiên lên sẽ ỉu và dễ bong. Nhớ phủi bỏ bột thừa, vì bột rơi vào dầu sẽ cháy, làm dầu đen và có vị khét bám lên cá.

Lỗi hay gặp và cách khắc phục

Cá dính, rách da khi lật. Lật quá sớm hoặc chảo chưa nóng. Chờ đến khi lắc chảo thấy cá tự trượt mới lật. Nếu đã dính, hạ lửa, đợi thêm một phút rồi dùng xẻng mỏng lách nhẹ.

Ngoài cháy, trong sống. Dầu quá nóng và lửa lớn suốt quá trình. Hạ lửa vừa sau phút đầu, khứa thân cá dày và rưới dầu lên phần lưng.

Cá ngấm dầu, ỉu. Dầu chưa đủ nóng khi thả cá, hoặc thả quá nhiều miếng cùng lúc khiến nhiệt dầu tụt. Chiên từng mẻ, giữ khoảng cách giữa các miếng.

Dầu bắn liên tục. Cá còn nước hoặc chưa rã đông hết. Lấy cá ra, thấm khô lại. Dùng nắp lưới chống văng để vẫn thoát hơi.

Cá có mùi tanh sau khi chiên. Chưa làm sạch máu, màng bụng, hoặc dùng dầu đã chiên nhiều lần. Dầu chiên cá chỉ nên dùng lại một hai lần cho chính món cá, lọc cặn và bỏ khi dầu sẫm màu, có mùi.

An toàn khi chiên cá trong bếp nhà

Chiên ngập dầu là thao tác bếp dễ gây bỏng nhất. Vài thói quen dưới đây giúp bạn yên tâm hơn, nhất là khi trong nhà có trẻ nhỏ.

• Quay cán chảo vào phía trong bếp để không ai vô tình quệt phải, và không để trẻ nhỏ đứng gần khi đang chiên.
• Mặc áo dài tay mỏng hoặc tạp dề, dùng xẻng và đũa cán dài. Không dùng đũa ướt hay xẻng ướt nhúng vào dầu nóng.
• Luôn để sẵn một chiếc vung vừa miệng chảo bên cạnh. Nếu dầu bốc cháy, tắt bếp và đậy vung kín lên chảo để ngắt không khí, rồi để nguyên cho nguội. Tuyệt đối không dội nước vào chảo dầu đang cháy, vì nước hoá hơi tức thì sẽ hất dầu cháy bắn ra xung quanh.
• Không để dầu bốc khói nhiều. Dầu bốc khói dày là dầu đã quá nóng, dễ bắt lửa và tạo mùi khét; hạ lửa ngay và chờ dầu dịu lại.
• Khi bị dầu bắn vào da, xả vùng bỏng dưới vòi nước mát sạch khoảng 15–20 phút, không bôi kem đánh răng hay nước mắm. Vết bỏng rộng, phồng rộp lớn, ở mặt hoặc ở trẻ nhỏ thì nên đi khám.

Sau khi chiên, để dầu nguội hẳn trong chảo rồi mới lọc hoặc đổ đi. Dầu thải nên cho vào chai lọ kín rồi bỏ cùng rác, không đổ xuống bồn rửa vì dầu đông lại sẽ gây tắc đường ống.

Câu hỏi thường gặp