Sườn xào chua ngọt ngon khi sườn mềm, vàng mặt, lớp sốt sánh bóng bám đều quanh từng miếng và vị chua ngọt cân bằng. Cách làm gọn nhất: chần sườn non 3 phút cho sạch, chiên hoặc áp chảo đến vàng các mặt, sau đó rim với sốt giấm, đường, nước mắm và tương cà ở lửa nhỏ khoảng 15–20 phút cho sườn mềm, cuối cùng mới nâng lửa cho sốt sánh lại.
Công thức dưới đây cho 500 g sườn non, vừa cho 3–4 người, khoảng 45 phút. Phần giữa bài có tỉ lệ sốt dễ nhớ, hai cách làm (chiên và không chiên), và bảng lỗi để bạn biết vì sao sườn bị khô, sốt bị lỏng hay bị cháy.
Chọn sườn: sườn non hay sườn cốt lết
Sườn non là lựa chọn chuẩn. Sườn non lấy từ phần sườn sụn gần bụng, xương nhỏ, có sụn mềm và lớp thịt xen mỡ mỏng. Khi rim, sụn mềm ra, thịt không bị khô. Chọn dải sườn thịt đỏ hồng, xương dẹt, lớp thịt dày khoảng một đốt ngón tay.
Sườn già, sườn cốt lết dễ khô. Sườn già xương to, ống, thịt ít; sườn cốt lết thịt nạc dày. Hai loại này hợp nướng hoặc ram mặn hơn. Nếu buộc phải dùng, hãy kéo dài thời gian rim và thêm nước.
Nhờ chặt miếng đều 3–4 cm. Miếng đều nhau thì chín đều, đặt lên đĩa đẹp. Bạn có thể nhờ người bán chặt theo từng đốt rồi cắt đôi mỗi đốt. Kiểm tra lại các mảnh xương vụn sau khi chặt để loại bỏ.
500 g sườn cho bao nhiêu người. Với bữa cơm có thêm canh và rau, 500 g sườn non đủ cho 3–4 người lớn. Nhà có trẻ nhỏ hoặc người ăn nhiều nên tăng lên 700 g và nhân tỉ lệ sốt tương ứng.
Sơ chế và ướp sườn
Sườn heo có mùi đặc trưng ở phần máu đọng quanh xương. Chần đúng cách giúp nước sốt trong và không bị hôi.
- Rửa sườn với nước muối loãng, bóp nhẹ.
- Cho sườn vào nồi nước lạnh có vài lát gừng, một củ hành tím đập dập, đun sôi rồi để sôi thêm 2–3 phút. Đổ bỏ nước, rửa lại sườn dưới vòi nước để sạch bọt bám.
- Để sườn thật ráo, có thể thấm khăn giấy. Sườn ướt cho vào chảo dầu sẽ bắn mạnh và khó vàng.
- Ướp sườn với 1 thìa canh nước mắm, nửa thìa cà phê tiêu, 1 thìa canh hành tỏi băm trong 20–30 phút.
- Nếu muốn lớp ngoài giòn và giữ sốt tốt hơn, trước khi chiên áo sườn với một thìa canh bột năng hoặc bột bắp mỏng đều.
Áo bột là tuỳ chọn. Có lớp bột thì sốt bám dày và bóng, nhưng sườn sẽ hơi nặng bụng hơn. Không áo bột thì sốt mỏng, vị thanh hơn.
Tỉ lệ sốt chua ngọt dễ nhớ
Nhiều người nấu ăn tại nhà ghi nhớ công thức sốt "1-2-3-4-5" theo thìa canh: 1 phần rượu nấu ăn, 2 phần nước tương (xì dầu), 3 phần đường, 4 phần giấm, 5 phần nước. Đây là kiểu sốt chua ngọt của bếp Hoa, màu nâu bóng, rất dễ nhớ và khó hỏng. Mỗi nơi truyền một biến thể (có bản đổi chỗ đường và xì dầu), nhưng giấm luôn nhiều hơn đường một chút và nước là phần lớn nhất; xì dầu mặn nên đừng để nó thành phần nhiều nhất.
Phiên bản quen thuộc với bữa cơm Việt dùng nước mắm và tương cà để có màu đỏ cam. Cho 500 g sườn, bạn pha sẵn trong bát: 2 thìa canh giấm gạo (hoặc 1,5 thìa nước cốt chanh), 2 thìa canh đường, 2 thìa canh tương cà chua, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh nước tương nếu muốn màu sẫm hơn, cùng khoảng 120–150 ml nước. Khuấy cho tan đường, nếm thử: vị chua ngọt cân, mặn nhẹ là đạt.
Nếu dùng chanh thay giấm, nên cho vào ở cuối, khi đã tắt bếp, vì chanh đun lâu bị đắng và mất mùi thơm. Giấm thì chịu nhiệt tốt hơn và còn giúp sườn mềm hơn khi rim. Một mẹo nhỏ là pha sốt trước, nếm và chỉnh trong bát, vì khi đã đổ vào chảo nóng bạn sẽ khó điều chỉnh mà không làm sườn chín quá.
Các bước làm sườn xào chua ngọt
Phần nấu gồm ba giai đoạn: làm vàng sườn, rim cho mềm và làm sánh sốt. Mỗi giai đoạn có mức lửa khác nhau.
- Đun khoảng 3–4 thìa canh dầu trong chảo đến khi nóng (thả một miếng sườn thấy sủi đều quanh miếng). Cho sườn vào chiên ở lửa vừa, trở mặt đến khi vàng đều, khoảng 8–10 phút. Vớt ra, chắt bớt dầu, chỉ chừa lại khoảng một thìa canh.
- Phi thơm hành tỏi băm trong phần dầu còn lại, cho sườn vào đảo đều, rồi đổ bát sốt đã pha vào.
- Khi sốt sôi, hạ lửa nhỏ, đậy vung rim 15–20 phút, cứ 5 phút đảo một lần để sườn thấm đều và không dính đáy. Nếu sốt cạn quá sớm, thêm vài thìa nước sôi.
- Kiểm tra sườn bằng đũa: thịt tách khỏi xương dễ dàng là đủ mềm. Mở vung, nâng lửa vừa lớn, đảo liên tục 2–3 phút cho sốt sánh lại, bóng và bám quanh sườn.
- Tắt bếp, rắc hành lá, mè rang và chút tiêu. Bày ra đĩa khi còn nóng.
Nếu không muốn chiên nhiều dầu, bạn có thể bỏ bước chiên: cho sườn đã chần vào chảo khô với một thìa dầu, đảo đến khi sườn săn và hơi xém cạnh, rồi đổ sốt và rim như trên. Sườn kém giòn mặt hơn nhưng nhẹ bụng và ít dầu mỡ.
Lỗi hay gặp và cách sửa
Sườn xào chua ngọt là món đơn giản nhưng có vài chỗ dễ sai, nhất là ở phần sốt.
| Dấu hiệu | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Sườn khô, cứng | Chiên quá lâu, lửa to; dùng sườn già; rim chưa đủ | Thêm nước, rim tiếp 10 phút lửa nhỏ, đậy vung |
| Sốt lỏng, không bám | Chưa cô sốt, nhiều nước; không áo bột | Mở vung, nâng lửa cô thêm; hoặc thêm nửa thìa bột năng pha nước |
| Sốt cháy, đen | Đường caramel hoá quá mức khi cạn nước | Gắp sườn ra, rửa chảo, làm sốt mới |
| Quá chua, khé | Nhiều giấm hoặc chanh đun quá lâu | Thêm đường và tương cà, đun sôi lại |
| Sườn còn mùi hôi | Không chần, máu đọng quanh xương | Lần sau chần kỹ với gừng; lần này thêm tiêu, hành lá |
Đường trong sốt rất dễ cháy khi nước đã gần cạn, vì vậy ở giai đoạn cô sốt cuối cùng bạn nên đứng cạnh bếp, đảo liên tục và tắt bếp ngay khi sốt sánh như mật ong loãng. Sốt sẽ đặc thêm khi nguội.
Biến tấu và bảo quản
Cùng cách làm này bạn có thể thay sườn bằng cánh gà, đùi gà chặt nhỏ, thịt ba chỉ thái miếng hoặc cá basa cắt khúc áo bột chiên giòn. Thịt gà cần rim ngắn hơn, khoảng 10 phút; cá chỉ cần rưới sốt đã nấu sẵn lên miếng cá vừa chiên để giữ độ giòn.
Muốn món nhiều rau hơn, thêm dứa cắt miếng, ớt chuông và hành tây ở hai phút cuối. Dứa cho vị chua ngọt tự nhiên, nhờ vậy có thể giảm bớt giấm và đường trong sốt.
Sườn xào chua ngọt để nguội đậy kín cất ngăn mát được khoảng 2–3 ngày. Khi hâm, cho vào chảo với một hai thìa nước, đun lửa nhỏ đến khi sốt tan và sánh lại; hâm lò vi sóng nhanh nhưng sốt dễ khô ở rìa. Đây cũng là món mang đi làm hợp, vì sốt sánh giữ cho sườn không bị khô khi để trong hộp cơm.
Nếu muốn nấu trước cho cả tuần, bạn có thể chần và ướp sườn sẵn, chia túi cất ngăn đá. Hôm nào cần chỉ việc rã đông trong ngăn mát qua đêm, sáng hôm sau chiên và rim khoảng 30 phút là có món. Sốt pha sẵn trong lọ thuỷ tinh, không có tỏi, giữ ngăn mát được vài ngày, tiện cho những bữa tối vội.
Làm bằng nồi chiên không dầu hoặc nồi áp suất
Với nồi chiên không dầu, sau khi chần và ướp, bạn quét một lớp dầu mỏng lên sườn, xếp một lớp không chồng lên nhau, nướng khoảng 180°C trong 12–15 phút, giữa chừng lật mặt. Sườn sẽ vàng và se mặt gần như chiên, lượng dầu giảm đáng kể. Sau đó cho sườn vào chảo cùng bát sốt, rim lửa nhỏ 10–15 phút. Thời gian nướng có thể khác tuỳ công suất và dung tích từng nồi, nên kiểm tra sau mười phút đầu.
Nếu dùng sườn hơi già hoặc muốn sườn mềm rục rời xương, nồi áp suất là lựa chọn nhanh. Cho sườn đã áp chảo cùng sốt và thêm khoảng 100 ml nước vào nồi, nấu áp suất 8–10 phút. Xả van, mở nắp, chuyển chế độ nấu thường hoặc trút ra chảo để cô sốt cho sánh. Lưu ý sốt trong nồi áp suất rất loãng vì không bay hơi, bắt buộc phải cô lại.
Dù dùng dụng cụ nào, nguyên tắc của món vẫn là sườn sạch và ráo, mặt sườn được làm vàng trước để tạo mùi thơm, sốt pha sẵn và nếm trước, cô sốt ở cuối. Thứ thay đổi chỉ là cách làm vàng và cách làm mềm.
Câu hỏi thường gặp
Sườn xào chua ngọt có cần chiên không?
Không bắt buộc. Chiên giúp mặt sườn vàng, thơm và giữ sốt tốt hơn. Nếu muốn ít dầu, bạn áp chảo với một thìa dầu đến khi sườn săn và hơi xém, sau đó rim sốt bình thường. Nồi chiên không dầu cũng làm được, khoảng 180°C trong 15 phút.
Thay giấm bằng gì khi làm sốt chua ngọt?
Bạn có thể dùng nước cốt chanh, nước cốt tắc hoặc me chua dầm lọc. Chanh và tắc nên cho ở cuối vì đun lâu sẽ đắng. Me cho vị chua dịu và màu nâu đẹp, hợp với kiểu sườn rim miền Nam.
Sườn bị dai sau khi rim là do đâu?
Thường do sườn già, chiên ở lửa quá lớn làm thịt co cứng, hoặc thời gian rim chưa đủ. Thêm ít nước sôi, đậy vung rim thêm lửa nhỏ. Lần sau chọn sườn non và chiên ở lửa vừa.
Có nên dùng tương cà hay cà chua tươi?
Tương cà cho màu đỏ đẹp và sốt sánh nhanh, tiện cho bữa tối vội. Cà chua tươi băm nhỏ xào nhuyễn cho vị chua ngọt tự nhiên và thơm hơn nhưng cần thêm thời gian cô. Có thể kết hợp nửa cà chua tươi, nửa tương cà.
Trẻ nhỏ ăn sườn xào chua ngọt được không?
Được, đây là món nhiều trẻ thích. Với trẻ nhỏ, nên giảm giấm và ớt, chặt miếng nhỏ, kiểm tra kỹ các mảnh xương vụn. Có thể lọc riêng phần thịt cho bé để tránh hóc.
