Cách kho cá không tanh, không nát: cá kho tộ đậm đà cho bữa cơm nhà

Để cá kho không tanh và không nát, bạn làm ba việc: khử nhớt và máu kỹ bằng muối hạt, ướp cá ít nhất 30 phút để thịt săn lại, và chỉ xếp cá vào khi nước kho đã sôi, sau đó tuyệt đối không đảo bằng đũa. Cá kho ở lửa nhỏ 30–45 phút là đủ thấm, kho lâu hơn thì nước cạn dần thành nước sánh.

Công thức dưới đây dùng cá lóc, loại cá thịt chắc rất hợp kho tộ, nhưng áp dụng được cho cá basa, cá bông lau, cá trắm, cá thu hay cá nục, với thời gian điều chỉnh theo bảng ở cuối bài. Định lượng cho 3–4 người, thời gian khoảng một giờ kể cả ướp.

Nguyên liệu cho một tộ cá 3–4 người

Tộ đất (niêu đất) giữ nhiệt đều và tỏa nhiệt chậm nên cá thấm vị, nước kho sánh, nhưng nồi gang hay nồi inox đáy dày cũng làm được. Nồi đáy mỏng dễ khét đáy khi nước kho đã cô lại.

• Cá lóc 700–800 g, cắt khoanh dày 2–2,5 cm. Khoanh quá mỏng sẽ khô và dễ vỡ.
• Thịt mỡ heo 100 g (tuỳ chọn), thái hạt lựu để thắng lấy mỡ và tóp. Mỡ heo làm nước kho béo thơm theo kiểu miền Tây.
• Nước mắm ngon 2,5 thìa canh, đường 1 thìa canh, nước màu 1 thìa canh (hoặc tự thắng từ 1 thìa canh đường).
• Hành tím 3 củ, tỏi 3 tép băm; 2–3 trái ớt; tiêu đen xay thô 1 thìa cà phê.
• Nước dừa tươi khoảng 200 ml hoặc nước lọc đun sôi; hành lá vài cọng.
• Muối hạt và một ít giấm hoặc rượu trắng để khử tanh.

Chọn cá còn sống hoặc vừa làm, mắt trong, mang đỏ tươi, ấn vào thịt thấy đàn hồi. Cá để lâu thịt mềm nhũn, mùi tanh nồng, kho thế nào cũng dễ nát và khó át mùi.

Khử tanh cá đúng cách

Mùi tanh của cá nằm nhiều nhất ở lớp nhớt ngoài da, máu đọng dọc xương sống và màng đen trong bụng. Khử tanh là làm sạch ba chỗ này chứ không phải dùng thật nhiều gia vị để át mùi.

1. Chà xát cá với một nắm muối hạt khoảng một phút, tập trung vào da, rồi xả nước. Nhớt sẽ trôi theo muối.
2. Dùng dao cạo sạch màng đen trong bụng cá và lấy đầu dao nạo phần máu đỏ thẫm dọc xương sống, nơi gây tanh nhiều nhất.
3. Pha nước ấm với hai thìa canh giấm hoặc rượu trắng, ngâm khúc cá 3–5 phút rồi rửa lại nước lạnh.
4. Xếp cá lên rổ cho thật ráo, có thể thấm thêm khăn giấy. Cá ráo nước mới ăn gia vị và không làm loãng nước kho.

Với cá basa, cá tra vốn có mỡ bụng nhiều, bạn nên lọc bỏ bớt phần mỡ vàng ở bụng; đây là chỗ hay có mùi hôi đặc trưng. Cá biển như cá thu, cá nục thì chỉ cần rửa nước muối và cạo sạch máu là đủ.

Ướp cá cho thấm và săn thịt

Trộn nước mắm, đường, nước màu, một nửa hành tỏi băm và nửa thìa cà phê tiêu thành hỗn hợp ướp. Xếp cá vào tô, rưới đều, dùng tay hoặc thìa trở nhẹ để mặt nào cũng dính gia vị. Ướp ít nhất 30 phút, tốt nhất là một giờ trong ngăn mát. Muối trong nước mắm rút bớt nước ở bề mặt khiến thớ cá săn lại, nhờ vậy khi kho cá giữ được hình khoanh.

Nếu muốn chắc ăn hơn, sau khi ướp bạn có thể áp chảo nhanh hai mặt cá với một chút dầu, mỗi mặt chừng một phút, chỉ để mặt ngoài se lại. Cách này đặc biệt có ích với cá thịt mềm như basa, cá diêu hồng.

Một sai lầm hay gặp là ướp cá với nước mắm rồi để ngoài nhiệt độ phòng cả buổi chiều vào mùa nóng. Cá vừa dễ hỏng, vừa bị mặn quá tay ở lớp ngoài. Đặt tô cá vào ngăn mát và lấy ra trước khi kho mười phút là hợp lý.

Về lượng gia vị, 2,5 thìa canh nước mắm cho khoảng 750 g cá là mức đậm vừa kiểu cơm nhà, ăn kèm nhiều cơm và rau. Nếu gia đình ăn nhạt hoặc kho cá cho trẻ nhỏ, giảm còn 2 thìa và tăng nước dừa. Đường giúp cân vị mặn và tạo độ bóng cho nước kho; nhà thích ngọt có thể tăng lên 1,5 thìa, nhà ăn thanh giữ 1 thìa, rồi chỉnh lại sau lần nấu đầu.

Các bước kho cá trong tộ

Toàn bộ quá trình kho chỉ khoảng 40 phút, nhưng mỗi bước có lý do riêng. Làm đúng thứ tự sẽ giữ được khoanh cá nguyên vẹn đến khi dọn lên bàn.

1. Cho thịt mỡ hạt lựu vào tộ, đun lửa vừa đến khi ra mỡ và tóp vàng giòn. Vớt bớt tóp để rắc lên cuối, chừa lại mỡ.
2. Phi thơm phần hành tỏi còn lại trong mỡ, thêm 200 ml nước dừa hoặc nước sôi, phần nước ướp còn trong tô cá, đun sôi.
3. Khi nước đã sôi, xếp từng khoanh cá vào thành một lớp, nước kho xâm xấp mặt cá. Nước đang sôi làm mặt cá chín se ngay, cá không bị bở và không ra mùi tanh như khi thả vào nước lạnh.
4. Hớt bọt, hạ lửa nhỏ, đậy hé nắp. Kho 15 phút thì dùng thìa nhẹ nhàng trở mặt cá một lần duy nhất, hoặc chỉ cầm quai tộ nghiêng lắc cho nước kho phủ đều.
5. Kho tiếp 15–25 phút đến khi nước sánh lại, bám bóng lên mặt cá. Thả ớt, rắc tiêu, hành lá cắt khúc và tóp mỡ, tắt bếp.

Đừng mở nắp khuấy liên tục để kiểm tra. Mỗi lần đũa chạm vào khoanh cá đang mềm là một lần cá có thể vỡ, và nồi kho cũng mất nhiệt.

Thời gian kho theo từng loại cá

Mỗi loại cá có độ chắc thịt và lượng mỡ khác nhau, nên thời gian và mẹo riêng cũng khác. Bảng dưới đây áp dụng cho khoanh dày khoảng 2 cm.

Với cá nhỏ như cá nục, cá bống, nhiều nhà kho thật lâu trên lửa rất nhỏ đến khi xương mềm, có thể lót dưới đáy nồi vài lát gừng hoặc riềng để cá không dính và át mùi tanh.

Cứu cá kho khi bị nát, mặn hay tanh

Cá bị nát. Nguyên nhân thường là cá không tươi, khoanh quá mỏng, thả cá vào nước lạnh, hoặc đảo bằng đũa. Khi cá đã bắt đầu vỡ, đừng đảo nữa, cứ để lửa nhỏ cho nước cạn; khi múc ra dùng thìa lớn xúc từ dưới đáy lên.

Cá kho quá mặn. Thêm nước dừa hoặc nước sôi, vài lát cà chua hay ít đường để cân vị, rồi kho thêm 10 phút. Không thêm nước lạnh vì cá sẽ tanh lại.

Còn mùi tanh. Thường do chưa làm sạch máu và màng bụng. Cứu tạm bằng cách thêm gừng thái sợi, nhiều tiêu và ớt, đun lửa vừa vài phút để mùi bay đi. Lần sau đầu tư thời gian ở khâu sơ chế.

Nước kho đen và đắng. Nước màu đã bị cháy hoặc đáy nồi bị khét. Gắp cá sang nồi khác, bỏ phần nước dưới đáy, thêm nước dừa mới và nêm lại.

Biến tấu quen thuộc: kho tiêu, kho cà chua, kho riềng

Cá kho tiêu là cách đơn giản nhất: giữ nguyên công thức trên, tăng tiêu đen lên 1,5–2 thìa cà phê, chia làm hai lần. Một nửa trộn vào nước ướp, nửa còn lại rắc khi tắt bếp để giữ mùi thơm cay nồng. Tiêu xay thô thơm hơn tiêu xay mịn đóng gói sẵn, và nên xay ngay trước khi dùng.

Cá kho cà chua hợp với cá thu, cá nục, cá ngừ, những loại cá biển có vị đậm. Phi thơm hành, cho 3 quả cà chua chín thái múi cau xào đến khi nhuyễn, thêm chút nước và nước mắm, rồi xếp cá vào kho 25–30 phút. Vị chua của cà chua làm dịu mùi tanh đặc trưng của cá biển, nước sốt đỏ sánh rất hợp chan cơm cho trẻ nhỏ.

Cá kho riềng thường dùng với cá trắm, cá chép, cá rô đồng. Lót một lớp riềng thái lát dưới đáy nồi, xếp cá đã ướp lên, thêm một lớp riềng phía trên, có khi cho thêm vài miếng thịt ba chỉ. Món này kho thật lâu ở lửa rất nhỏ, có nhà kho hai lần trong hai ngày để xương cá mềm hẳn. Riềng vừa khử mùi, vừa chống cháy đáy, vừa tạo vị thơm ấm đặc trưng.

Dù biến tấu nào, nguyên tắc vẫn giữ: cá sạch máu, ướp đủ lâu, xếp vào nước sôi, lửa nhỏ và hạn chế đảo. Chỉ khác ở loại gia vị tạo mùi và thời gian kho.

Câu hỏi thường gặp