Cách làm bánh mì Việt Nam tại nhà: vỏ giòn rụm, ruột rỗng xốp như ngoài tiệm

Bánh mì Việt khác bánh mì baguette Pháp ở chỗ vỏ mỏng như giấy, giòn vỡ lách tách và ruột nhẹ, rỗng xốp. Để làm được ở nhà, bạn cần bốn thứ: bột có độ đạm vừa (bột mì số 11 hoặc bột bánh mì), bột nhồi đến khi kéo được màng mỏng, ủ lần hai đủ lâu cho ổ nở gấp 2,5–3 lần, và nướng ở 220–230°C trong lò có hơi nước suốt 8–10 phút đầu.

Công thức dưới đây ra 8 ổ cỡ vừa (khoảng 100 g bột nhào mỗi ổ), làm bằng tay hoặc máy nhồi, nướng bằng lò điện gia đình từ 30 lít trở lên. Tổng thời gian khoảng 3–3,5 giờ, trong đó thời gian bạn thật sự đứng làm chỉ chừng 40 phút. Lần đầu có thể ổ chưa đẹp, nhưng nắm được các mốc kiểm tra bên dưới thì lần thứ hai đã khác hẳn.

Nguyên liệu theo gram cho 8 ổ

Làm bánh mì nên cân, không đong bằng chén: một chén bột có thể chênh nhau 20–30 g tuỳ cách xúc, đủ làm bột quá khô hay quá nhão. Tỉ lệ dưới đây tính theo phần trăm của bột, gọi là tỉ lệ thợ làm bánh, để bạn dễ nhân chia.

Nhiệt độ nước quan trọng hơn người ta nghĩ. Mục tiêu là khối bột sau khi nhồi ở khoảng 24–27°C. Mùa hè ở miền Nam, nhiệt độ phòng 32–34°C cộng với ma sát khi nhồi máy, bạn nên dùng nước lạnh từ tủ mát, thậm chí thay 50 g nước bằng đá viên. Mùa đông miền Bắc thì dùng nước ấm khoảng 30–35°C, nhúng ngón tay thấy âm ấm là được. Nước trên 50°C bắt đầu làm men yếu và chết dần, đây là lý do bột không nở hay gặp nhất ở người mới.

Nhồi bột cho tới khi kéo được màng mỏng

Mạng gluten là bộ khung giữ khí. Bột nhồi chưa tới thì khí thoát ra, ổ xẹp và ruột đặc; nhồi đủ thì ổ phồng như bong bóng. Làm theo thứ tự sau:

1. Trộn bột, đường và men trong âu lớn. Đổ khoảng 90% lượng nước vào, dùng tay hoặc phới dẹt trộn đến khi không còn bột khô. Để yên 15–20 phút cho bột tự ngậm nước, bước này giúp rút ngắn thời gian nhồi.
2. Rắc muối lên mặt bột, thêm phần nước còn lại từ từ, bóp cho muối tan vào khối bột.
3. Nhồi bằng tay khoảng 12–15 phút theo kiểu đẩy bột ra bằng gót bàn tay rồi gập lại, xoay một phần tư, lặp lại. Bằng máy nhồi thì chạy tốc độ thấp 3 phút rồi tốc độ vừa 6–8 phút. Bột sẽ đi từ dính, rời rạc sang mịn và đàn hồi.
4. Cho dầu hoặc bơ vào khi bột đã bắt đầu láng, nhồi thêm 3–4 phút cho dầu ngấm hết.
5. Kiểm màng bột: véo một cục bằng quả trứng cút, kéo nhẹ bốn phía. Bột đạt khi kéo được màng mỏng gần trong suốt, soi qua ánh đèn thấy sáng, chọc rách thì lỗ thủng có mép tròn, không lởm chởm. Chưa được thì nhồi thêm 2–3 phút rồi thử lại.
6. Đo nhiệt độ khối bột bằng nhiệt kế que nếu có. Trên 28°C, cho bột vào tủ mát 10 phút trước khi ủ để men không chạy quá nhanh.

Đừng nhồi quá đà bằng máy: khi bột bắt đầu nóng, bóng dầu rồi rách tơi tả, mạng gluten đã bị phá. Bột nhồi tay gần như không bao giờ bị lỗi này, chỉ là tốn sức hơn.

Ủ lần một, chia bột và tạo hình ổ thon hai đầu

Vo bột thành khối tròn, đặt vào âu thoa một lớp dầu mỏng, phủ màng bọc thực phẩm. Ủ ở nơi kín gió khoảng 28–30°C trong 45–60 phút, tới khi bột nở gấp đôi. Cách kiểm đơn giản: rắc chút bột lên ngón tay, ấn sâu khoảng 1 đốt. Vết lõm hồi lại chậm và còn lõm một nửa là vừa; hồi ngay lập tức là chưa đủ, còn bột xẹp hẳn xuống là đã ủ quá.

Lấy bột ra mặt bàn, ấn nhẹ cho thoát bớt khí lớn rồi chia 8 phần, mỗi phần khoảng 105 g. Vo từng phần thành viên tròn căng mặt, đậy khăn ẩm cho nghỉ 15 phút. Bước nghỉ này làm gluten giãn ra, lúc cán sẽ không bị co lại như dây thun.

Tạo hình: cán viên bột thành hình bầu dục dài khoảng 15 cm. Cuộn từ cạnh dài phía xa về phía mình thật chặt, mỗi vòng cuộn dùng ngón cái ấn mép xuống cho dính, đến cuối thì véo kín đường nối. Đặt đường nối xuống dưới, dùng hai lòng bàn tay lăn bột qua lại, ấn mạnh hơn ở hai đầu để ra hình thoi, dài 20–22 cm. Cuộn chặt là bí quyết của ổ căng, nở đều; cuộn lỏng sẽ để lại túi khí lớn, ổ nướng ra méo mó.

Xếp ổ lên khay có lót giấy nến hoặc khay bánh mì đục lỗ, cách nhau ít nhất 6–7 cm vì ổ sẽ nở rất to. Lò gia đình thường chỉ vừa 4 ổ một mẻ, vì vậy nên chia hai khay và cho khay thứ hai ủ ở chỗ mát hơn để nó chậm lại khoảng 15 phút.

Ủ lần hai và khía: chỗ quyết định ruột rỗng

Ủ lần hai lâu hơn bánh mì Âu. Bánh mì Việt cần ổ nở rất to trước khi vào lò, khoảng 2,5–3 lần so với lúc mới tạo hình, mất 60–90 phút tuỳ nhiệt độ. Đậy hờ bằng khăn ẩm hoặc úp một thùng nhựa lớn lên khay để mặt bột không bị khô da. Một mẹo hay là đặt khay vào lò tắt điện, để cạnh một tô nước nóng; lò thành tủ ủ ấm và ẩm.

Kiểm độ ủ bằng cái chạm nhẹ. Ổ đạt khi cầm khay lắc nhẹ thấy bột rung rinh, ấn khẽ vào cạnh ổ thì vết lõm hồi lại rất chậm. Ổ mà còn cứng, nảy lại ngay thì vào lò sẽ nứt bung ngang hông; còn ổ đã nhăn mặt, có bọt khí vỡ là ủ quá, nướng sẽ dẹt.

Khía một đường dài, nông, nghiêng dao. Dùng lưỡi lam gắn vào que hoặc dao thật bén. Nghiêng lưỡi khoảng 30–45 độ so với mặt bánh, rạch một đường dọc gần hết chiều dài ổ, sâu chừng 3–5 mm, dứt khoát một lần. Lưỡi đứng thẳng sẽ cho đường khía hở ra như cái rãnh, còn lưỡi nghiêng tạo được mép vỏ cong lên, giòn và đẹp.

Xịt nước ngay sau khi khía. Xịt sương đều lên mặt ổ bằng bình xịt phun mịn. Lớp nước mỏng này giữ cho vỏ mềm lâu hơn trong những phút đầu, ổ có thời gian nở hết cỡ trước khi vỏ cứng lại.

Nướng 220–230°C với hơi nước: cách làm với lò gia đình

Bật lò trước ít nhất 20–25 phút ở 230°C, hai lửa trên dưới, đặt sẵn một khay sắt rỗng ở tầng dưới cùng. Lò nhỏ thường báo đủ nhiệt khi thực tế còn thiếu 15–20°C, nên nếu có nhiệt kế lò rời thì rất đáng mua. Khay nướng đặt ở tầng giữa.

Khi đưa bánh vào, rót nhanh khoảng 150 ml nước sôi vào khay sắt nóng ở dưới rồi đóng cửa lò ngay. Hơi nước bốc lên phủ lấy ổ bánh, giữ vỏ ẩm để ổ nở bung, đồng thời làm tinh bột trên mặt hồ hoá, sau đó khô lại thành lớp vỏ mỏng bóng và giòn. Không có khay sắt thì có thể xịt nước vào thành lò 3 lần cách nhau 1 phút trong 3 phút đầu, thao tác thật nhanh để lò không mất nhiệt. Cẩn thận hơi nước nóng phả ra khi mở cửa, và đừng xịt trúng bóng đèn hay mặt kính đang nóng.

Nướng 230°C trong 8–10 phút đầu có hơi nước. Sau đó mở cửa lò khoảng 5 giây cho hơi thoát, lấy khay nước ra, hạ còn 210–220°C và nướng tiếp 7–10 phút cho vỏ vàng đều. Tổng thời gian khoảng 15–20 phút với ổ 100 g. Lò có điểm nóng lệch thì xoay khay sau phút thứ 12.

Bánh chín khi vỏ vàng nâu, gõ vào đáy nghe tiếng bộp rỗng. Lấy ra đặt lên giá lưới cho thoáng; khoảng một phút sau, vỏ sẽ kêu lách tách khi nguội và co lại, nứt chân chim li ti. Đó là dấu hiệu lớp vỏ đủ mỏng và khô. Để ổ nguội ít nhất 15 phút trước khi xẻ, vì ruột còn đang chín nốt bằng hơi nóng bên trong.

Vì sao bánh ngoài tiệm rỗng ruột hơn và làm sao tiến gần

Ổ bánh mì ngoài tiệm nhẹ bỗng, ruột gần như toàn khí. Ở nhà bạn có thể tiến khá gần, dù khó giống hệt. Những khác biệt chính và cách bù lại:

• Lò đá và hơi nước công nghiệp. Lò tiệm giữ nhiệt rất đều và phun hơi mạnh, ổ nở nhanh. Ở nhà, đặt một viên đá nướng pizza hoặc khay sắt dày vào lò làm nóng cùng lúc để có lực nhiệt từ dưới lên.
• Chất cải thiện bột. Nhiều tiệm dùng phụ gia bánh mì có vitamin C và enzyme để gluten căng hơn, ổ nở to. Ở nhà, khoảng 10–15 mg vitamin C nguyên chất (chừng một phần tám viên 100 mg nghiền mịn, hoà vào nước nhồi) cho mỗi 500 g bột giúp được một phần. Nước cốt chanh hay được truyền tai, nhưng vài gram nước chanh chỉ chứa khoảng 1 mg vitamin C, quá ít để tạo khác biệt.
• Ủ lần hai mạnh tay. Người làm ở nhà hay sợ ủ quá nên cho bánh vào lò sớm. Ruột rỗng cần ủ tới mức bột rung rinh, nhẹ hẳn khi cầm khay.
• Ổ nhỏ, bột ít. Ổ 80–100 g dễ nở xốp hơn ổ 150 g. Nếu muốn ổ to như tiệm, tăng chiều dài chứ đừng tăng cân nặng.
• Bột mới mở bao. Bột để lâu, ẩm, hút mùi tủ bếp cho gluten yếu. Dùng bột trong vòng vài tháng, cất hộp kín.

Bánh ăn trong ngày là ngon nhất. Muốn để hôm sau, cho bánh nguội hẳn rồi bỏ túi giấy, sáng hôm sau xịt chút nước lên vỏ và hâm 180°C khoảng 4–5 phút, vỏ sẽ giòn lại gần như mới.

Câu hỏi thường gặp