Bơ trứng bánh mì thực chất là một nhũ tương lòng đỏ trứng và dầu ăn, giống mayonnaise về nguyên lý nhưng đặc hơn, vàng hơn, ít chua và thường hơi ngọt. Tỉ lệ dễ làm là 2 lòng đỏ, 200–250 ml dầu ăn trung tính, một nhúm muối, 1 thìa cà phê đường và 1–2 thìa cà phê nước cốt chanh hoặc giấm. Bí quyết duy nhất là rót dầu thật chậm, gần như từng giọt ở giai đoạn đầu, và mọi thứ ở cùng nhiệt độ phòng.
Vì dùng trứng sống, bơ trứng tự làm cần trứng thật tươi, tốt nhất là trứng đã tiệt trùng, và chỉ nên dùng trong 2–3 ngày. Bài này đi qua cách làm bằng phới tay và máy đánh, cách cứu khi bị tách, cách khử mùi tanh, và những ai không nên ăn bơ trứng sống.
Bơ trứng bánh mì khác mayonnaise thế nào
Nhiều người dùng lẫn hai tên gọi, nhưng vị và cách làm có khác biệt rõ, nên mua sốt mayonnaise đóng chai về phết bánh mì sẽ thấy "không phải vị đó".
| Tiêu chí | Bơ trứng kiểu bánh mì | Mayonnaise phương Tây |
|---|---|---|
| Thành phần chính | Lòng đỏ trứng và dầu ăn | Lòng đỏ (có khi cả trứng), dầu, mù tạt |
| Độ chua | Rất nhẹ, có khi chỉ vài giọt chanh | Rõ, nhiều giấm hoặc chanh |
| Vị | Béo, hơi ngọt, mùi trứng rõ | Chua béo, có mùi mù tạt |
| Màu | Vàng đậm | Trắng ngà đến vàng nhạt |
| Độ đặc | Rất đặc, phết được như bơ | Đặc vừa, mềm hơn |
| Cách dùng | Phết lớp mỏng lên ruột bánh trước pate | Trộn salad, chấm, làm sốt |
Một số tiệm còn trộn thêm chút bơ thực vật hoặc bơ lạt vào bơ trứng để có mùi bơ và đông đặc hơn khi để lạnh. Bạn có thể thử thêm 20–30 g bơ lạt đun chảy để nguội vào cuối công thức. Dầu nên chọn loại trung tính như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu hạt cải; dầu ô liu nguyên chất có vị đắng và hăng, làm bơ trứng lạ miệng.
Cách làm bằng phới tay hoặc máy đánh trứng
Định lượng: 2 lòng đỏ trứng gà cỡ vừa (khoảng 36–40 g), 200–250 ml dầu ăn, 1/4 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1–2 thìa cà phê nước cốt chanh hoặc giấm gạo. Tất cả để ở nhiệt độ phòng ít nhất 30 phút.
- Chọn âu sạch, khô, không dính dầu mỡ lạ. Lót một chiếc khăn ẩm dưới đáy âu để âu không xoay khi đánh.
- Cho lòng đỏ, muối, đường và một nửa lượng chanh vào âu, đánh khoảng 30 giây cho lòng đỏ sánh nhẹ và hơi nhạt màu.
- Bắt đầu thêm dầu từng giọt một, vừa nhỏ vừa đánh liên tục. Khoảng 50 ml dầu đầu tiên là giai đoạn nguy hiểm nhất; mất khoảng 3–4 phút với phới tay. Dấu hiệu đúng là hỗn hợp đặc dần và bóng lên.
- Khi hỗn hợp đã đặc như kem, rót dầu thành dòng nhỏ cỡ sợi chỉ, vẫn đánh liên tục. Nếu hỗn hợp quá đặc tới mức khó đánh, thêm vài giọt chanh hoặc nửa thìa cà phê nước để làm loãng rồi đánh tiếp.
- Dừng lại khi đạt độ đặc mong muốn: kiểu bánh mì thì đặc tới mức dựng phới lên thấy bơ trứng đứng thành chóp, phết lên ruột bánh không chảy.
- Nêm lại muối, đường, chanh cho vừa. Cho vào hũ thuỷ tinh sạch, khô, đậy kín, cất ngăn mát ngay.
Dùng máy đánh trứng cầm tay ở tốc độ thấp đến vừa thì nhanh hơn nhiều, khoảng 5–6 phút. Có thể dùng máy xay cầm tay (dạng que) trong cốc hẹp: cho lòng đỏ và toàn bộ dầu vào cốc, chờ dầu nổi lên, đặt que xay sát đáy rồi bật máy, từ từ nhấc lên khi thấy nhũ tương trắng đục hình thành. Cách này gần như không bao giờ tách, rất hợp người mới.
Bị tách thì cứu thế nào
Nhận biết bị tách. Hỗn hợp đang đặc bỗng loãng ra, lợn cợn như trứng bác, dầu vàng nổi lên trên. Nguyên nhân hay gặp: rót dầu quá nhanh ở giai đoạn đầu, nguyên liệu lạnh từ tủ lạnh, âu dính nước hoặc dầu lạ, hoặc dầu quá nhiều so với lòng đỏ.
Cách cứu chắc nhất. Lấy một âu sạch khác, cho vào 1 lòng đỏ mới (hoặc 1 thìa cà phê nước ấm cộng 1 thìa cà phê mù tạt nếu có), đánh tan. Nhỏ từng chút hỗn hợp bị tách vào lòng đỏ mới, đánh liên tục, y như lúc rót dầu ban đầu. Khi đã bắt nhũ trở lại, cho phần còn lại vào nhanh hơn. Mẻ được cứu sẽ hoàn toàn bình thường.
Cách cứu nhanh khi chỉ mới chớm tách. Thêm 1 thìa canh nước ấm và đánh mạnh; nhiều khi chỉ cần chừng đó là hỗn hợp kết lại. Nếu không được, quay về cách dùng lòng đỏ mới.
Phòng tách từ đầu. Nhiệt độ phòng cho mọi nguyên liệu, âu khô sạch, dầu nhỏ từng giọt cho tới khi hỗn hợp đặc lại, và không vượt quá khoảng 150 ml dầu cho mỗi lòng đỏ.
Khử mùi tanh và giữ màu vàng đẹp
Mùi tanh của bơ trứng đến chủ yếu từ trứng không tươi và màng dây chằng lòng đỏ. Khi tách trứng, dùng thìa gạt bỏ phần dây trắng bám vào lòng đỏ; một số người còn lăn lòng đỏ trên lòng bàn tay để bỏ màng ngoài. Chanh hoặc giấm không chỉ để chua mà còn át mùi; nếu bạn thích bơ trứng không chua, vẫn nên giữ ít nhất nửa thìa cà phê. Một nhúm nhỏ tiêu trắng xay cũng giúp vị gọn hơn.
Màu vàng của bơ trứng phụ thuộc vào màu lòng đỏ, mà màu lòng đỏ lại phụ thuộc thức ăn của gà, không nói lên độ dinh dưỡng. Trứng gà ta hoặc trứng có lòng đỏ cam sẽ cho bơ trứng vàng đậm. Dầu cũng ảnh hưởng: dầu đậu nành hơi vàng cho màu ấm hơn dầu hướng dương trong suốt. Không cần dùng phẩm màu; nếu muốn vàng hơn, tăng thêm một lòng đỏ so với lượng dầu.
Bơ trứng để trong tủ lạnh sẽ đặc lại. Lấy ra trước 5 phút, khuấy nhẹ là phết dễ. Khi làm bánh mì, phết một lớp mỏng lên ruột bánh còn ấm; lớp béo này còn có tác dụng chắn ẩm, giúp nước sốt và đồ chua không thấm làm ruột bánh nhão nhanh.
An toàn trứng sống và hạn dùng
Trứng sống có thể mang vi khuẩn Salmonella, có cả trên vỏ lẫn bên trong. Bơ trứng không qua nấu nên an toàn hoàn toàn dựa vào trứng và cách bảo quản. Những điểm cần nhớ:
- Chọn trứng: trứng mới, vỏ sạch, không nứt, mua nơi có bảo quản tốt. Tốt nhất là trứng đã tiệt trùng (thanh trùng) có bán ở một số siêu thị, loại này làm món sống an toàn hơn.
- Tự xử lý nhiệt lòng đỏ: khuấy 2 lòng đỏ với 2 thìa canh nước và phần chanh trong âu nhỏ đặt trên nồi nước sôi lăn tăn, khuấy liên tục tới khi hỗn hợp sánh lại và đạt khoảng 71°C, nhấc ra để nguội rồi mới đánh với dầu như bình thường. Cần nhiệt kế để không làm trứng chín vón cục.
- Rửa tay, rửa dụng cụ: rửa tay sau khi đập trứng; không để vỏ trứng rơi vào âu.
- Hạn dùng: cất ngăn mát ngay sau khi làm, dùng trong 2–3 ngày. Không để bơ trứng ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, trời nóng thì 1 giờ.
- Dấu hiệu hỏng: mùi chua gắt hoặc hôi, tách dầu nhiều sau khi để lạnh, mặt đổi màu sẫm, có bọt khí. Thấy là bỏ.
- Ai nên tránh bơ trứng sống: phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người suy giảm miễn dịch. Những người này nên dùng bản làm từ trứng tiệt trùng hoặc lòng đỏ đã xử lý nhiệt.
Nếu sau khi ăn bơ trứng hay đồ ăn có trứng sống mà bị sốt, đau quặn bụng, tiêu chảy nhiều lần hoặc có máu, hay mất nước với người già và trẻ nhỏ, nên đi khám sớm thay vì chờ tự khỏi.
Bơ trứng không dùng trứng sống và bản chay
Bơ trứng từ lòng đỏ luộc chín. Luộc trứng 10 phút, lấy 2 lòng đỏ chín tán thật nhuyễn qua rây cùng 1 thìa canh nước ấm, muối, đường, chanh, rồi vừa đánh vừa rót khoảng 100–120 ml dầu. Nhũ tương này không đặc và bóng như bản trứng sống, vị bùi hơn, nhưng an toàn cho người không ăn được trứng sống và để ngăn mát được 3–4 ngày.
Bản chay từ sữa đậu nành. Protein đậu nành cũng tạo nhũ được. Cho 100 ml sữa đậu nành không đường để nhiệt độ phòng, 1/4 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê nước cốt chanh vào cốc hẹp, đổ thêm khoảng 200 ml dầu trung tính, đặt máy xay que sát đáy rồi bật, từ từ nhấc lên. Hỗn hợp đặc lại trong chưa tới một phút. Thêm một nhúm nhỏ bột nghệ để có màu vàng nhạt giống bơ trứng. Bản này dùng cho bánh mì chay kẹp đậu phụ, nấm.
Lưu ý với bản chay. Sữa đậu nành phải là loại không đường, không pha thêm hương; sữa nấu tại nhà có độ đặc khác nhau nên lượng dầu cần chỉnh theo. Sữa hạnh nhân, sữa yến mạch ít đạm nên khó bắt nhũ hơn hẳn. Bản chay vẫn là món ẩm, cất ngăn mát và dùng trong khoảng 4–5 ngày.
Câu hỏi thường gặp
Có làm bơ trứng bằng lòng trắng hoặc cả quả trứng được không?
Dùng cả quả trứng được nếu đánh bằng máy xay que, nhũ tương sẽ trắng hơn, nhẹ hơn và ít béo, giống mayonnaise hơn bơ trứng bánh mì. Chỉ lòng trắng thì không bắt nhũ tốt vì lecithin, chất tạo nhũ chính, nằm trong lòng đỏ.
Bơ trứng có thể làm từ dầu ăn đã qua chiên không?
Không nên. Dầu đã chiên có mùi khét, mùi thức ăn và chất phân huỷ do nhiệt, làm bơ trứng hôi và nhanh hỏng. Luôn dùng dầu mới, mùi trung tính. Dầu để lâu đã có mùi ôi cũng không dùng.
Bơ trứng bị loãng không đặc lên là sao?
Có thể bạn chưa cho đủ dầu, hoặc cho quá nhiều chanh, nước ngay từ đầu. Bơ trứng đặc dần theo lượng dầu, nên tiếp tục rót dầu chậm và đánh. Nếu đã cho đủ dầu mà vẫn loãng như sữa, có thể hỗn hợp đã tách; áp dụng cách cứu bằng lòng đỏ mới.
Làm bơ trứng bằng máy xay sinh tố cối lớn được không?
Khó, vì lượng hai lòng đỏ quá ít so với cối lớn, lưỡi dao không chạm tới hỗn hợp. Nếu dùng cối lớn, tăng lên 3–4 lòng đỏ và rót dầu qua lỗ nắp thật chậm. Máy xay que trong cốc hẹp hoặc máy đánh trứng phù hợp hơn.
Có thể cấp đông bơ trứng để dùng dần không?
Không nên. Nhũ tương trứng dầu bị tách khi đông đá, rã đông ra lợn cợn, dầu một nơi trứng một nẻo, rất khó cứu. Tốt nhất làm lượng nhỏ, đủ dùng 2–3 ngày, lần sau làm mẻ mới.
Cho bơ trứng vào bánh mì mang đi có được không?
Được nếu ăn trong vòng 1–2 giờ, nhất là khi trời nóng. Bánh mì có bơ trứng, pate và rau sống để lâu trong túi xách giữa trưa là món dễ gây ngộ độc. Mang theo túi giữ lạnh nếu phải để lâu hơn.
