Cách làm nước mắm chay thơm ngon, pha chấm và kho đều dùng được

Nước mắm chay tự nấu là nước tương được làm "tròn vị" bằng nước nấu từ thơm (dứa), nấm hương và đường phèn, nêm thêm muối, rồi cô lại cho hơi sánh. Công thức cơ bản: 1 lít nước, 300 g thơm, 30 g nấm hương khô, 200 g đường phèn, 300 ml nước tương, 30 g muối, nấu tổng khoảng 45–50 phút, được chừng 800–900 ml nước mắm chay cốt màu cánh gián, mặn ngọt hài hoà.

Từ phần cốt này, bạn pha được nước chấm chay chua ngọt theo tỉ lệ dễ nhớ 1 cốt : 1 đường : 1 chanh : 2–3 nước, dùng để chấm gỏi cuốn, bánh xèo, trộn bún; còn khi kho đậu, kho nấm thì dùng thẳng cốt như nước mắm thường.

Nước mắm chay không có độ mặn cao như nước mắm cá ủ chượp, nên dễ lên men, sủi bọt nếu bảo quản sai. Phần cuối bài nói rõ cách tiệt trùng chai lọ, để ngăn mát được bao lâu và dấu hiệu nhận biết đã hỏng.

Nguyên liệu nước mắm chay cốt (khoảng 850 ml)

Dùng nồi inox hoặc nồi tráng men, không dùng nồi nhôm vì thơm và muối dễ làm nhôm bị ăn mòn, nước có mùi kim loại.

Muốn nước mắm chay màu vàng sáng như nước mắm cá, dùng nước tương nhạt màu và giảm còn 200 ml, tăng muối lên 45 g. Muốn màu đậm để kho, dùng nước tương đậm hoặc thêm một thìa nước màu từ đường thắng.

Cách 1: nấu nước mắm chay cốt

Toàn bộ quá trình mất khoảng một giờ, phần lớn là để nồi liu riu. Không cần trông liên tục nhưng không bỏ đi xa vì nước đường có thể trào hoặc khét đáy ở giai đoạn cuối.

1. Cho 1 lít nước, thơm, nấm hương đã ngâm (cả nước ngâm lọc), cà rốt vào nồi. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, nấu 30 phút để thơm và nấm nhả vị.
2. Vớt bỏ thơm, cà rốt. Nấm hương vớt ra để dành làm món kho hoặc xào.
3. Cho đường phèn và muối vào, khuấy tan. Thêm 300 ml nước tương, khuấy đều.
4. Nấu tiếp lửa nhỏ 15–20 phút, thỉnh thoảng hớt bọt. Lúc này nước giảm còn khoảng 850 ml, hơi sánh nhẹ, nhỏ một giọt lên đĩa nghiêng thấy chảy chậm hơn nước thường.
5. Nếm: vị phải mặn trước, ngọt hậu, thoang thoảng mùi thơm và nấm. Mặn quá thì thêm chút nước sôi, nhạt thì thêm muối từng chút.
6. Tắt bếp, lọc qua rây lót vải hoặc khăn xô để nước trong, không cặn. Cặn chính là thứ dễ làm nước mắm lên men sớm.
7. Rót ngay khi còn nóng vào chai thuỷ tinh đã tiệt trùng, rót gần đầy, đậy nắp. Để nguội rồi cất ngăn mát.

Lỗi hay gặp là nấu cô quá tay: nước sánh như siro, khi nguội đặc lại và ngọt gắt. Nếu lỡ, pha thêm nước sôi theo tỉ lệ 4 phần cốt 1 phần nước rồi đun sôi lại.

Lỗi hay gặp khi nấu nước mắm chay

Năm lỗi dưới đây chiếm gần hết các mẻ hỏng. Phần lớn sửa được ngay trong nồi nếu phát hiện sớm.

Mẹo kiểm vị trước khi tắt bếp: múc 1 muỗng cà phê nước mắm, pha với 3 muỗng nước ấm. Nếu pha loãng như vậy vẫn đủ mặn để chấm rau luộc, phần cốt đã đạt. Nhạt hơn thì nêm thêm muối, vì khi pha nước chấm cốt còn bị chanh, đường và nước làm loãng tiếp.

Cách 2: pha nước chấm chay chua ngọt

Nước chấm chay ngon cần cân bằng bốn vị: mặn từ nước mắm chay cốt, ngọt từ đường, chua từ chanh hoặc giấm, cay từ ớt. Tỉ lệ cơ bản cho một chén nước chấm khoảng 200 ml: 3 muỗng canh nước mắm chay cốt, 3 muỗng canh đường, 3 muỗng canh nước cốt chanh hoặc 2 muỗng giấm gạo, 6–8 muỗng canh nước ấm, 1 trái ớt băm.

Thứ tự pha quyết định vị: hoà đường với nước ấm cho tan hẳn trước, rồi mới thêm nước mắm chay, sau cùng là chanh và ớt. Cho chanh vào nước nóng hoặc vắt cả vỏ sẽ có vị đắng. Ớt và tỏi băm (nếu ăn) thả vào sau cùng sẽ nổi trên mặt, vừa đẹp vừa thơm.

Biến tấu theo món: chấm gỏi cuốn, bì cuốn chay thì giảm nước còn 4 muỗng để đậm hơn, thêm cà rốt và củ cải bào sợi; chấm bánh xèo, bánh khọt chay thì tăng nước lên 10 muỗng cho nhẹ vì món đã béo; trộn bún, nước chấm cơm tấm chay thì thêm một chút nước dừa tươi thay một phần nước lọc cho ngọt thơm.

Không có nước mắm chay cốt thì vẫn pha được bằng nước tương nhạt: 2 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng cà phê muối, 3 muỗng đường, 3 muỗng chanh, 8 muỗng nước. Vị sẽ đậm mùi đậu hơn, kém tròn, nhưng đủ dùng khi cần nhanh.

Dùng nước mắm chay để kho, xào, ướp

Kho đậu phụ, nấm. Cho 400 g đậu phụ chiên hoặc nấm, dùng 2–3 muỗng canh nước mắm chay cốt, 1 muỗng đường, tiêu, 150–200 ml nước dừa. Kho lửa nhỏ 15–20 phút đến khi nước sệt. Vì cốt đã có đường, nêm đường ít hơn công thức mặn.

Thắng nước màu trước khi kho. Muốn món kho có màu cánh gián bóng, thắng 1 muỗng canh đường với 1 muỗng dầu đến màu nâu hổ phách, thêm nước mắm chay vào ngay để dừng màu, rồi mới cho đậu, nấm vào.

Ướp tàu hũ ky, mì căn. Ngâm tàu hũ ky đã nở hoặc mì căn trong hỗn hợp 2 muỗng nước mắm chay, 1 muỗng dầu, tiêu, sả băm khoảng 20 phút trước khi chiên hay nướng, miếng sẽ thấm và có vị mặn mòi giống món mặn.

Nêm xào, nấu canh. Thay nước mắm cá trong món xào rau, canh chua chay. Nêm vào cuối, khi gần tắt bếp, để mùi thơm không bay hết.

Lưu ý vị ngọt. Nước mắm chay tự nấu ngọt hơn nước mắm cá, nên giảm đường ở món nấu khoảng một nửa, nếm rồi mới thêm.

Bảo quản bao lâu và dấu hiệu bị lên men

Nước mắm cá truyền thống mặn cao nên để được lâu ở nhiệt độ phòng. Nước mắm chay tự nấu có độ mặn thấp hơn hẳn và nhiều đường, nên phải bảo quản kỹ hơn.

• Tiệt trùng chai lọ: rửa sạch chai thuỷ tinh, luộc trong nồi nước sôi 10 phút (cả nắp nếu chịu nhiệt), úp ráo cho khô hẳn. Chai còn ướt nước lã là nguồn vi khuẩn.
• Rót nóng, đậy ngay: rót nước mắm vừa lọc còn nóng, gần đầy miệng chai, đậy nắp, để nguội.
• Ngăn mát tủ lạnh: dùng ngon trong khoảng 3–4 tuần. Ở nhiệt độ phòng chỉ nên để vài ngày, mùa nóng còn ngắn hơn.
• Chia chai nhỏ: chia thành chai 200–250 ml, mở dần từng chai, đỡ phải mở nắp nhiều lần.
• Dùng muỗng khô, sạch: không nhúng muỗng đã dính thức ăn hay nước vào chai.
• Nước chấm đã pha chanh: chỉ để ngăn mát 2–3 ngày, vì có thêm nước lã và chanh.
• Dấu hiệu hỏng: sủi bọt khi lắc, nắp bị phồng, mùi chua như giấm, có váng trắng hoặc lớp mốc trên mặt. Gặp một trong các dấu hiệu này thì bỏ, không đun lại.

Muốn để lâu hơn, có hai cách: nấu cô đặc hơn và tăng muối (đổi lại vị gắt hơn), hoặc chia nhỏ phần cốt cho ngăn đông, mỗi lần lấy một hộp ra để ngăn mát dùng trong tuần.

Câu hỏi thường gặp