Kimchi (kim chi) là món rau củ muối rồi trộn gia vị và để lên men của người Hàn Quốc. Loại phổ biến nhất là kim chi cải thảo (baechu kimchi): cải thảo muối mềm, trộn với ớt bột Hàn (gochugaru), tỏi, gừng, hành, nước mắm hoặc tôm muối, đường, rồi để lên men cho chua nhẹ. Ngoài cải thảo còn hàng trăm loại khác làm từ củ cải, dưa chuột, hành lá, cải bẹ.
Ở Hàn Quốc, kim chi có mặt gần như trong mọi bữa ăn như một món đi kèm (banchan). Truyền thống làm kim chi số lượng lớn vào cuối thu để ăn qua đông gọi là kimjang, được UNESCO ghi danh là di sản văn hoá phi vật thể năm 2013. Dưới đây là các loại kim chi bạn hay gặp, cách nhận biết lúc ngon nhất và cách dùng kim chi chua để nấu.
Các loại kim chi phổ biến nhất
Bảng liệt kê những loại kim chi dễ gặp ở nhà hàng Hàn và siêu thị tại Việt Nam.
| Tên Hàn | Nguyên liệu chính | Đặc điểm | Ăn với |
|---|---|---|---|
| Baechu kimchi | Cải thảo | Loại kinh điển, cay vừa, giòn, chua dần theo thời gian | Cơm, thịt nướng, nấu canh |
| Kkakdugi | Củ cải trắng cắt hạt lựu | Giòn, ngọt mát, nhiều nước | Canh bò, súp sườn, cơm |
| Oi sobagi | Dưa chuột khía nhồi hẹ, cà rốt | Giòn, tươi, ăn sớm, không để lâu | Món nướng, mùa hè |
| Chonggak kimchi | Củ cải non nguyên củ cả lá | Giòn chắc, cay | Cơm trắng, mì |
| Pa kimchi | Hành lá | Thơm hăng, cay | Thịt nướng, cơm |
| Baek kimchi | Cải thảo, không ớt | Màu trắng, thanh mát, hơi ngọt | Người không ăn cay, trẻ em |
| Nabak kimchi | Củ cải, cải thảo thái lát trong nước | Kim chi nước, chua nhẹ, uống được nước | Món nhiều dầu mỡ |
Nếu mới làm quen, kkakdugi và baek kimchi là hai loại dễ ăn nhất vì giòn, ít cay. Kim chi cải thảo là thứ nên thử để biết vị "chuẩn" của kim chi.
Kim chi được làm như thế nào
Quy trình làm kim chi cải thảo gồm ba phần. Đầu tiên, cải thảo được bổ dọc làm đôi hoặc làm tư, rắc muối hạt vào từng bẹ hoặc ngâm nước muối khoảng 6 đến 8 tiếng tới khi bẹ trắng mềm, uốn cong không gãy. Sau đó cải được rửa lại nhiều lần và để ráo.
Phần thứ hai là gia vị: ớt bột gochugaru, tỏi, gừng, hành lá, củ cải thái sợi, nước mắm hoặc tôm muối (saeujeot), một chút đường và hồ bột nếp nấu loãng để gia vị bám đều và nuôi quá trình lên men. Gia vị được phết đều vào từng bẹ cải.
Phần thứ ba là lên men. Cải đã trộn được xếp chặt vào hũ hoặc hộp kín, để ở nhiệt độ phòng khoảng một đến hai ngày cho bắt đầu lên men, sau đó chuyển vào tủ lạnh. Các vi khuẩn lactic có sẵn trên rau chuyển đường thành axit lactic, tạo vị chua và mùi đặc trưng. Ớt bột gochugaru khác ớt bột Việt: ít cay hơn, màu đỏ tươi, hơi ngọt, nên khó thay thế hoàn toàn.
Tự làm kim chi cải thảo ở nhà: tỷ lệ cho khoảng 2 kg cải
Lần đầu nên làm lượng nhỏ để chỉnh vị. Tỷ lệ dưới đây là điểm bắt đầu, nêm theo khẩu vị gia đình:
- Bổ đôi hoặc bổ tư 2 kg cải thảo, rắc khoảng 120 đến 150 g muối hạt vào giữa các bẹ, chú ý phần cuống dày. Để 6 đến 8 tiếng, lật mặt giữa chừng.
- Khi bẹ cải uốn cong không gãy là đạt. Rửa lại 3 lần bằng nước sạch, úp ngược để ráo ít nhất 1 tiếng.
- Nấu hồ: khoảng 2 thìa canh bột nếp với 1 chén nước, khuấy trên lửa nhỏ tới khi sánh trong, để nguội.
- Trộn sốt: hồ nếp, 5 đến 7 thìa canh gochugaru, 1 củ tỏi băm, 1 thìa canh gừng băm, 3 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh tôm muối băm nếu có, 1 thìa canh đường, nửa củ cải trắng thái sợi, một nắm hành lá cắt khúc.
- Đeo găng tay, phết sốt đều vào từng bẹ từ cuống tới lá, gấp đôi cải lại và xếp chặt vào hộp.
- Để nhiệt độ phòng khoảng 12 đến 24 giờ (trời nóng thì ngắn hơn), thấy có mùi chua nhẹ và bọt li ti thì chuyển vào ngăn mát.
Muối cải chưa đủ thì kim chi bị úng và ra nhiều nước; muối quá lâu thì cải mặn và dai. Nếu lỡ mặn, khi trộn sốt hãy bớt nước mắm và thêm củ cải để cân lại.
Kim chi ngon nhất lúc nào: theo độ chua
Kim chi tươi (geotjeori). Vừa trộn xong hoặc lên men chưa tới một ngày, vị cay, mặn, giòn như gỏi, chưa chua. Nhiều người thích ăn ngay với thịt luộc.
Kim chi vừa (khoảng 3 đến 7 ngày trong tủ lạnh). Chua nhẹ, cay dịu, giòn, mùi lên men vừa phải. Đây là lúc đa số người thấy ngon nhất để ăn kèm cơm.
Kim chi chua (vài tuần trở lên). Vị chua rõ, cải mềm hơn, mùi lên men đậm. Ăn sống hơi gắt nhưng lại là nguyên liệu tốt nhất để nấu canh, xào, chiên.
Kim chi quá chua. Rất chua, mềm, có thể sủi bọt khi mở nắp. Vẫn dùng để nấu được nếu không có mùi lạ hay mốc.
Khi nào phải bỏ. Thấy mốc trắng hoặc xanh, lớp nhớt nhầy, mùi thối hoặc mùi cồn nồng khác với mùi chua lên men thông thường thì bỏ cả hộp, không vớt phần mốc ra rồi ăn tiếp.
Món nấu ngon từ kim chi chua
Kim chi chua lâu là thứ người Hàn dùng để nấu nhiều nhất, vì vị chua tạo độ sâu cho món. Vài món phổ biến và dễ làm:
- Canh kim chi (kimchi jjigae): xào kim chi với thịt ba chỉ, thêm nước, đậu phụ, hành, chút ớt bột và tương ớt, đun khoảng 15 đến 20 phút. Kim chi càng chua canh càng ngon.
- Cơm chiên kim chi (kimchi bokkeumbap): xào kim chi thái nhỏ với thịt hoặc xúc xích, cho cơm nguội vào đảo, nêm chút nước cốt kim chi, ăn với trứng ốp la lòng đào.
- Bánh xèo kim chi (kimchijeon): kim chi thái nhỏ trộn bột mì, nước, ít nước kim chi, chiên mỏng hai mặt tới giòn.
- Thịt ba chỉ xào kim chi: xào thịt cho ra mỡ, cho kim chi vào đảo, ăn với đậu phụ luộc.
- Mì gói kim chi: cho một nắm kim chi vào nồi mì Hàn, tăng vị chua cay rõ.
Nước cốt trong hộp kim chi cũng là gia vị quý; đừng đổ đi mà dùng nêm canh, ướp thịt hoặc trộn cơm chiên.
Bảo quản kim chi ở nhà cho lâu chua và không lẫn mùi
Kim chi đã lên men vẫn tiếp tục chua dần trong tủ lạnh. Cách bảo quản quyết định nó giữ được vị bao lâu:
- Dùng hộp thuỷ tinh hoặc hộp nhựa có nắp kín khít, chuyên dùng cho kim chi. Mùi kim chi ngấm vào nhựa rất khó rửa.
- Ấn chặt kim chi xuống để ngập trong nước cốt, đặt một lớp màng bọc thực phẩm áp sát mặt trước khi đậy nắp, hạn chế không khí.
- Để ngăn mát ở khoảng 0 đến 4 độ C; nhiệt độ càng thấp kim chi càng chua chậm. Không để gần cửa tủ vì nhiệt độ dao động.
- Dùng đũa hoặc kẹp sạch, khô mỗi lần lấy; đũa dính nước bọt hoặc dầu mỡ dễ làm kim chi hỏng nhanh.
- Chia kim chi ra hộp nhỏ dùng dần thay vì mở một hộp lớn nhiều lần.
- Kim chi đóng gói mua siêu thị có thể phồng nắp vì khí lên men; mở từ từ ở bồn rửa để nước không bắn ra.
Với cách cất này, kim chi cải thảo có thể ăn trong vài tuần tới vài tháng, càng về sau càng chua và hợp để nấu hơn là ăn sống.
Kim chi và sức khoẻ: lợi ích và điều cần lưu ý
Kim chi lên men tự nhiên có vi khuẩn lactic sống, chất xơ từ rau, vitamin từ ớt và tỏi, ít calo. Vì vậy kim chi thường được xếp vào nhóm thực phẩm lên men có lợi cho hệ tiêu hoá khi ăn với lượng vừa phải. Kim chi đã đun nấu lâu thì phần lớn vi khuẩn sống không còn, nhưng vẫn giữ chất xơ và hương vị.
Điểm cần lưu ý lớn nhất là muối. Kim chi khá mặn, nên người cao huyết áp, bệnh thận hoặc đang ăn nhạt theo chỉ định nên ăn ít, khoảng vài miếng mỗi bữa, và hạn chế uống nước cốt. Người có bệnh dạ dày, trào ngược có thể thấy khó chịu với vị cay chua; nếu ăn xong hay bị đau rát, nên giảm lượng và hỏi bác sĩ.
Kim chi có tôm muối hoặc nước mắm không phù hợp với người dị ứng hải sản và người ăn chay; khi mua nên đọc thành phần hoặc chọn loại ghi rõ làm chay.
Câu hỏi thường gặp
Kim chi và dưa cải muối Việt Nam khác nhau thế nào?
Cả hai đều là rau lên men lactic. Dưa cải Việt thường chỉ muối với nước muối, hành, đường, vị chua thanh, không cay. Kim chi có thêm ớt bột Hàn, tỏi, gừng, mắm hoặc tôm muối, hồ nếp, nên đậm, cay, thơm và có màu đỏ.
Kim chi để ngoài tủ lạnh được bao lâu?
Ở nhiệt độ phòng của Việt Nam, kim chi lên men rất nhanh, thường chua rõ chỉ sau một đến hai ngày và có thể chua gắt sau ba bốn ngày. Chỉ nên để ngoài khi muốn kích lên men ban đầu, sau đó cất tủ lạnh.
Có thể làm kim chi bằng ớt bột Việt Nam không?
Có thể, nhưng kết quả khác. Ớt bột Việt thường cay hơn và màu sẫm hơn, nên cần dùng ít hơn và pha thêm ớt bột ít cay hoặc ớt chuông xay để có màu đỏ. Gochugaru vẫn cho vị và màu sát với kim chi Hàn nhất.
Ăn kim chi mỗi ngày có tốt không?
Ăn một lượng nhỏ kim chi mỗi ngày như một món kèm thường phù hợp với người khoẻ mạnh. Vấn đề chính là lượng muối; nếu đã ăn nhiều món mặn khác trong ngày, hãy giảm kim chi. Người có bệnh huyết áp, thận nên hỏi ý kiến bác sĩ về lượng phù hợp.
Vì sao hộp kim chi bị phồng nắp?
Trong quá trình lên men, vi khuẩn sinh khí carbon dioxide làm hộp phồng. Đây là hiện tượng bình thường với kim chi lên men sống. Chỉ nên lo khi hộp phồng kèm mùi thối, mốc hoặc kim chi nhớt nhầy bất thường.
Kim chi có dùng cho trẻ nhỏ được không?
Trẻ đã ăn thô tốt có thể thử loại không cay như baek kimchi hoặc kim chi đã rửa bớt ớt, với lượng rất nhỏ. Vì kim chi mặn và cay, không nên cho trẻ ăn nhiều. Trẻ dưới một tuổi không nên ăn thức ăn có nhiều muối.
