Sushi là tên gọi chung cho các món có cơm trộn giấm (shari) làm nền, đi cùng cá sống, hải sản chín, trứng hoặc rau. Sashimi là cá hoặc hải sản sống thái lát, ăn riêng với xì dầu, wasabi và rau, hoàn toàn không có cơm. Vì vậy một miếng cá sống không có cơm là sashimi, còn một cuộn rau dưa chuột với cơm giấm vẫn là sushi dù không có chút cá nào.
Hiểu điều này giúp bạn đọc thực đơn quán Nhật dễ hơn nhiều. Dưới đây là các loại sushi phổ biến ở Việt Nam, cách chấm và ăn cho đúng vị, cùng vài điều cần biết về an toàn khi ăn cá sống.
Các loại sushi thường gặp trên thực đơn
Sushi có hàng chục kiểu, nhưng phần lớn quán ở Việt Nam xoay quanh sáu dạng dưới đây.
| Tên | Hình dạng | Đặc điểm | Ví dụ |
|---|---|---|---|
| Nigiri | Nắm cơm thuôn dài, lát cá đặt trên | Kiểu cổ điển, ăn một miếng | Nigiri cá hồi, cá ngừ, tôm |
| Maki (hosomaki) | Cuộn tròn, rong biển bên ngoài, cắt khoanh | Nhân thường chỉ một thứ | Cuộn dưa chuột, cuộn cá ngừ |
| Uramaki | Cuộn ngược: cơm ở ngoài, rong biển ở trong | Thường có mè hoặc trứng cá phủ ngoài | California roll |
| Temaki | Hình nón cuộn tay bằng rong biển | Ăn bằng tay ngay khi vừa cuộn | Temaki cá hồi trứng cá |
| Gunkan | Nắm cơm có rong biển quấn quanh thành bờ | Đựng topping rời như trứng cá | Gunkan trứng cá hồi |
| Chirashi | Bát cơm giấm rải nhiều lát cá lên trên | Không cuộn, không nắm | Chirashi hải sản |
Cuộn sushi to, nhiều sốt mayonnaise, phô mai, chiên giòn mà bạn hay thấy ở nhiều quán là kiểu sáng tạo phát triển mạnh ở Mỹ và các nước ngoài Nhật, ví dụ California roll có cua, bơ, dưa chuột. Không có gì sai khi thích chúng; chỉ là chúng khác xa nigiri truyền thống.
Cơm sushi mới là nhân vật chính
Người làm sushi lâu năm thường nói cơm quan trọng không kém cá. Gạo dùng là gạo hạt tròn hoặc hạt ngắn kiểu Nhật, nấu hơi khô hơn cơm thường, sau đó trộn khi còn ấm với hỗn hợp giấm gạo, đường và muối. Cơm được đảo nhẹ bằng muôi gỗ, vừa trộn vừa quạt cho nguội nhanh để hạt bóng, tơi mà vẫn dính vừa đủ.
Một miếng nigiri đạt chuẩn có cơm hơi ấm như nhiệt độ cơ thể, nắm chặt vừa để giữ hình nhưng khi vào miệng thì tơi ra. Cơm lạnh cứng, nhão hoặc quá chua là dấu hiệu quán làm vội. Tỷ lệ phổ biến khi làm ở nhà là khoảng 60 đến 70 ml giấm gạo, 1 đến 2 thìa canh đường và khoảng 1 thìa cà phê muối cho 3 chén gạo sống; nêm lại theo khẩu vị.
Gạo tẻ hạt dài kiểu Việt khó làm sushi vì ít dẻo, nắm dễ rời. Gạo Nhật hoặc gạo hạt tròn trồng trong nước bán ở siêu thị cho kết quả tốt hơn.
Sashimi: cá sống thái lát và cách ăn
Sashimi phổ biến nhất ở Việt Nam là cá hồi, cá ngừ, bạch tuộc, sò điệp, tôm ngọt. Lát sashimi thường dày khoảng nửa đến một centimet, thái một nhát dứt khoát bằng dao rất sắc để mặt cắt mịn, không dập thớ. Đĩa sashimi hay có củ cải trắng bào sợi, lá tía tô Nhật (shiso), gừng hồng và một nhúm wasabi.
Cách ăn: lấy một chút wasabi đặt lên lát cá, gắp lát cá chấm nhẹ một góc vào xì dầu rồi ăn. Củ cải bào sợi ăn xen để làm sạch miệng, không phải chỉ để trang trí. Nên ăn từ cá thịt trắng, vị nhẹ trước rồi tới cá béo như cá hồi, cá ngừ béo, để vị béo không lấn mất vị thanh.
Sashimi ngon có mặt cá bóng, màu tươi, không có mùi tanh và không chảy nước. Cá hồi có màu cam đều, các vân mỡ trắng rõ. Lát cá xỉn màu, mềm nhũn hoặc có mùi khó chịu thì không nên ăn.
Ăn sushi đúng cách trong năm bước
Không có luật bắt buộc nào ở quán, nhưng cách ăn dưới đây giúp miếng sushi giữ hình và đúng vị nhất:
- Dùng tay hoặc đũa đều được với nigiri. Ở Nhật, ăn nigiri bằng tay là chuyện bình thường.
- Lật nhẹ miếng nigiri, chấm phần cá vào xì dầu, không chấm phần cơm. Cơm ngấm xì dầu sẽ mặn và vỡ nắm.
- Ăn trọn một miếng nếu có thể, đặt mặt cá chạm lưỡi trước để cảm nhận vị cá.
- Ăn gừng hồng giữa các loại cá khác nhau để làm sạch vị, không ăn gừng cùng lúc với miếng sushi.
- Wasabi đã có sẵn giữa cá và cơm ở nhiều quán; nếu thêm, đặt một chút lên mặt cá thay vì khuấy cả cục vào chén xì dầu.
Khuấy wasabi vào xì dầu không phải lỗi nghiêm trọng, nhiều người Nhật vẫn làm vậy khi ăn sashimi ở nhà. Nhưng ở quán sushi truyền thống, đầu bếp đã nêm sẵn, nên nếm trước rồi hãy thêm.
Wasabi, gừng hồng và xì dầu: biết để dùng đúng
Wasabi thật và wasabi trong tuýp. Wasabi thật là củ của cây wasabi, mài tươi trên bàn mài, vị cay thơm thoáng qua rồi tan nhanh. Phần lớn "wasabi" ở quán bình dân và trong tuýp là hỗn hợp cải ngựa (horseradish), mù tạt và màu xanh, cay gắt và lên mũi mạnh hơn.
Gừng hồng (gari). Gừng non thái mỏng ngâm giấm đường, màu hồng nhạt tự nhiên hoặc nhuộm thêm. Đây là món làm sạch vị giữa các miếng, không phải topping.
Xì dầu. Đổ ra đĩa một ít, đủ chấm; đổ đầy đĩa rồi bỏ thừa bị coi là lãng phí. Người đang giảm muối nên chọn xì dầu ít muối và chấm nhẹ.
Trà xanh. Quán Nhật hay mời trà xanh nóng; vị chát nhẹ giúp đỡ ngấy khi ăn nhiều cá béo.
Súp miso. Thường dọn kèm suất sushi; có thể húp trực tiếp từ bát, gắp đậu phụ và rong biển bằng đũa.
Ăn cá sống an toàn: những điều nên biết
Cá sống luôn có rủi ro nhất định về ký sinh trùng và vi khuẩn. Vài nguyên tắc giúp giảm rủi ro:
- Cá dùng ăn sống thường cần được cấp đông sâu trước, để diệt ký sinh trùng. Khuyến nghị an toàn thực phẩm thường được dẫn là cấp đông ở âm 20 độ C trong khoảng 7 ngày, hoặc âm 35 độ C trong khoảng 15 giờ. Cá mua chợ để nấu chín không nên đem ăn sống.
- Ở nhà, chỉ mua loại cá ghi rõ dùng để ăn sống (sashimi grade) từ nơi bán đáng tin, giữ lạnh liên tục và ăn ngay trong ngày.
- Cá nước ngọt như cá chép, cá trắm, cá rô phi không nên ăn sống vì nguy cơ sán lá gan cao.
- Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu nên chọn sushi chín: tôm luộc, lươn nướng, trứng cuộn, cá hồi nướng, cuộn rau.
- Nếu sau khi ăn bị đau bụng dữ dội, nôn, tiêu chảy kéo dài, sốt hoặc nổi mẩn, nên đi khám thay vì tự uống thuốc.
Sushi không nên để qua đêm ở nhiệt độ phòng. Phần ăn không hết có cá sống nên bỏ đi; cuộn chín có thể cất ngăn mát và dùng trong ngày hôm sau, nhưng cơm sẽ cứng lại.
Cuộn maki đơn giản tại nhà cho người mới
Cuộn maki là kiểu dễ làm nhất ở nhà và không cần cá sống. Các bước cơ bản:
- Đặt mành tre lên thớt, đặt nửa tấm rong biển nori lên, mặt nhám hướng lên trên.
- Nhúng tay vào nước pha chút giấm để cơm không dính tay, trải khoảng 80 đến 100 g cơm sushi phủ đều tấm rong biển, chừa một dải chừng 1 cm ở mép xa.
- Xếp nhân thành một hàng ngang ở giữa: dưa chuột thái que, trứng cuộn, thanh cua, bơ, cá hồi nướng xé hoặc tôm luộc.
- Dùng ngón cái nhấc mép mành gần mình, cuộn qua nhân, ấn nhẹ cho chặt, rồi tiếp tục cuộn tới hết. Dải rong biển chừa ở mép xa sẽ dính lại nhờ hơi ẩm của cơm.
- Dùng dao thật sắc, nhúng nước, cắt cuộn làm đôi rồi cắt mỗi nửa thành 3 hoặc 4 khoanh; lau dao sau mỗi nhát để mặt cắt gọn.
Cuộn bị bung thường do quá nhiều nhân hoặc cơm trải quá dày. Bắt đầu với một hai loại nhân, cuộn vài lần là quen tay.
Sushi ở Việt Nam: chọn món thế nào khi mới ăn
Nếu bạn chưa từng ăn cá sống, cách bắt đầu nhẹ nhàng là gọi các món chín hoặc vị quen: sushi tôm luộc, sushi lươn nướng sốt ngọt (unagi), trứng cuộn ngọt (tamago), cuộn California, cuộn cá hồi nướng hoặc cá hồi áp chảo sơ (aburi). Sau đó mới thử nigiri cá hồi sống, loại có vị béo, mềm và ít tanh nhất nên được nhiều người Việt chọn đầu tiên.
Cá ngừ đỏ có vị đậm hơn, thịt chắc; cá ngừ béo (toro) béo ngậy và giá cao hơn. Sò điệp sống ngọt, mềm; bạch tuộc luộc dai giòn. Trứng cá hồi (ikura) vỡ trong miệng, mặn nhẹ.
Khi đi ăn theo nhóm, gọi một khay hỗn hợp nhiều loại để mỗi người thử một ít, rồi gọi thêm loại mình thích. Ăn sushi theo kiểu băng chuyền thì để ý màu đĩa tương ứng giá tiền và chọn đĩa vừa ra, cơm chưa bị khô.
Câu hỏi thường gặp
Sushi có nhất thiết phải có cá sống không?
Không. Sushi chỉ cần có cơm trộn giấm. Rất nhiều loại sushi dùng nguyên liệu chín hoặc không có cá: tôm luộc, lươn nướng, trứng cuộn, cuộn dưa chuột, cuộn bơ, cuộn rau củ. Món cá sống không có cơm mới là sashimi.
Ăn sushi bằng tay có bất lịch sự không?
Không. Với nigiri, ăn bằng tay là cách truyền thống ở Nhật và hoàn toàn được chấp nhận. Temaki thì gần như chỉ ăn bằng tay. Sashimi thì dùng đũa. Nhiều quán đặt khăn ướt để khách lau tay trước khi ăn.
Wasabi có tác dụng gì khi ăn sushi?
Wasabi tạo vị cay thơm, giúp miếng cá sống bớt ngấy và nổi vị hơn. Wasabi cũng thường được nhắc là có tính kháng khuẩn nhẹ, nhưng không đủ để thay thế việc chọn cá an toàn và bảo quản lạnh đúng cách.
Một miếng sushi có bao nhiêu calo?
Một miếng nigiri thường khoảng 40 đến 70 kcal, chủ yếu từ cơm. Các cuộn có sốt mayonnaise, phô mai hoặc chiên tempura có thể gấp đôi, gấp ba. Muốn ăn nhẹ hơn, chọn nigiri, sashimi và cuộn rau thay vì cuộn nhiều sốt.
Cá hồi ăn sống có an toàn không?
Cá hồi nuôi, được cấp đông và bảo quản đúng chuẩn ăn sống thường được xem là có rủi ro thấp. Rủi ro tăng khi cá không rõ nguồn, rã đông nhiều lần hoặc để ngoài nhiệt độ phòng lâu. Người thuộc nhóm nhạy cảm nên ăn cá hồi chín.
Làm sushi tại nhà cần dụng cụ gì?
Tối thiểu cần mành tre cuộn sushi, dao thật sắc, tô và muôi gỗ để trộn cơm, cùng gạo Nhật, giấm gạo, rong biển nori. Bọc mành tre bằng màng bọc thực phẩm khi làm uramaki để cơm không dính vào khe tre.
