Ba tên gọi chỉ cùng một họ món: nhân thịt cuốn trong bánh tráng rồi chiên giòn. Nem rán là tên miền Bắc, cuốn bánh đa nem mỏng, nhân thịt lợn, miến, mộc nhĩ, trứng. Chả giò là tên miền Nam, nhân thường có thêm tôm, khoai môn hoặc củ sắn, vỏ có thể là bánh tráng, bánh tráng rế hoặc bánh tráng da xốp. Ram là tên ở nhiều nơi miền Trung như Huế, Quảng Trị, Đà Nẵng, cuốn nhỏ, chiên rất giòn, hay ăn kiểu "ram cuốn cải".
Bẫy lớn nhất khi đi qua các vùng là chữ "nem": ở miền Nam và miền Trung, "nem" thường để chỉ nem chua (thịt lên men) hoặc nem nướng, không phải món chiên. Phần dưới so sánh chi tiết và chỉ cách cuốn, chiên cho giòn, không bể.
Bảng phân biệt ba món cuốn chiên
Đặc điểm theo cách làm phổ biến; mỗi nhà có công thức riêng.
| Tiêu chí | Nem rán (Bắc) | Chả giò (Nam) | Ram (Trung) |
|---|---|---|---|
| Vỏ | Bánh đa nem mỏng | Bánh tráng, bánh tráng rế hoặc da xốp | Bánh tráng mỏng, cuốn nhỏ |
| Nhân | Thịt lợn băm, miến, mộc nhĩ, nấm hương, trứng, hành, cà rốt hoặc su hào | Thịt heo, tôm, khoai môn hoặc củ sắn, cà rốt, miến, mộc nhĩ | Tôm, thịt heo, có nơi chỉ tôm và thịt |
| Kích thước | Vừa, dài cỡ ngón tay trỏ đến bàn tay | Thường nhỏ, dài cỡ ngón tay | Nhỏ, thon |
| Cách ăn | Chấm nước mắm chua ngọt, ăn với bún, rau | Cắt khúc trong bún thịt nướng hoặc cuốn rau chấm nước mắm | Cuốn với cải xanh, bánh tráng, rau sống |
| Dịp ăn | Mâm cỗ Tết, giỗ, bữa cơm gia đình | Hằng ngày, cỗ tiệc, quà vặt | Món ăn chơi, bữa xế |
Nhìn vào vỏ là cách nhanh nhất để đoán: bánh tráng rế có hình mạng lưới, vỏ da xốp nổi bọt li ti, bánh đa nem chiên lên mặt mịn và giòn tan.
Nem rán miền Bắc: món không thể thiếu trong mâm cỗ
Nhân truyền thống. Thịt nạc vai băm có chút mỡ, miến dong ngâm cắt khúc, mộc nhĩ và nấm hương thái nhỏ, cà rốt hoặc su hào bào sợi, hành khô, hành lá, trứng gà để kết dính, tiêu, nước mắm. Có nhà thêm cua đồng hoặc tôm.
Vỏ bánh đa nem. Bánh đa nem rất mỏng, cần làm mềm bằng cách phết nhẹ nước hoặc nước pha chút giấm, bia hoặc đường. Phết quá ướt bánh sẽ rách, quá khô bánh sẽ nứt khi cuốn.
Nem cua bể Hải Phòng. Biến thể nổi tiếng nhất: nem hình vuông, to, nhân cua biển, thịt, miến, mộc nhĩ, cuốn bằng bánh đa nem đan lưới. Nem được cắt bằng kéo thành miếng khi ăn.
Ăn kèm. Nem rán chấm nước mắm chua ngọt có đu đủ xanh, cà rốt, tỏi, ớt; ăn cùng bún và rau sống. Trong mâm cỗ Tết, nem thường được bày đĩa cùng giò, chả.
Lưu ý mùa Tết. Nhiều nhà cuốn nem sẵn rồi cấp đông, đến bữa mới chiên. Nem đông nên chiên khi vẫn còn hơi đông, không cần rã hẳn, để vỏ không ngấm nước.
Chả giò miền Nam: vỏ đa dạng, nhân có khoai môn
Chả giò miền Nam thường cuốn nhỏ và chắc. Nhân có thịt heo xay, tôm băm, khoai môn hoặc củ sắn bào sợi để tạo độ bùi và giòn, thêm cà rốt, hành tím, miến, mộc nhĩ, trứng. Khoai môn hút bớt nước trong nhân, giúp chả giò không bị ướt khi chiên.
Điểm đặc trưng là sự đa dạng của vỏ. Bánh tráng mỏng cho vỏ giòn kiểu cổ điển. Bánh tráng rế là bánh đan lưới mỏng, chiên lên giòn rụm và trông đẹp mắt. Bánh tráng da xốp làm từ bột gạo pha bột mì, chiên lên phồng bọt li ti và giòn lâu, thường dùng cho chả giò bán quán.
Chả giò được ăn theo nhiều cách: cuốn với xà lách, rau thơm và chấm nước mắm chua ngọt; cắt khúc thả vào tô bún thịt nướng; hoặc ăn cùng cơm tấm. Chả giò chay dùng khoai môn, củ sắn, nấm, đậu hũ thay cho thịt.
Ram miền Trung và chuyện tên gọi dễ nhầm
Ở Huế, Quảng Trị, Đà Nẵng, món cuốn chiên được gọi là ram. Ram thường cuốn rất nhỏ, thon, chiên giòn, nhân tôm và thịt. "Ram cuốn cải" là món ăn vặt rất quen ở Đà Nẵng, có nơi cả dãy quán chỉ bán món này: người ăn đặt chiếc ram lên lá cải xanh, thêm bánh tráng, rau thơm, đôi khi là bún, cuốn lại rồi chấm nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm tỏi ớt. Vị cay hăng của cải xanh làm cân độ béo của ram chiên.
Ở miền Trung cũng có "ram tôm đất" với nhân chủ yếu là tôm, và ở một số nơi, chữ ram được dùng cả cho các món chiên khác. Vì thế khi đọc tên trên các món ăn, bạn nên hỏi lại người bán.
Chuyện tên gọi lẫn lộn còn đi xa hơn: "nem chua" là thịt heo lên men gói lá chuối, ăn sống; "nem nướng" là thịt xay quết nướng que; "nem lụi" ở Huế là thịt nướng quấn quanh que sả. Ba món này đều không chiên trong vỏ bánh tráng. Người miền Bắc nói "nem" là nghĩ tới nem rán; người miền Nam nói "nem" thường nghĩ tới nem chua hoặc nem nướng.
Tỷ lệ nhân tham khảo cho khoảng 30 chiếc
Khung tỷ lệ dưới đây cho nem rán miền Bắc; muốn làm chả giò miền Nam chỉ cần thay vài thành phần như ghi chú.
- 500 g thịt nạc vai xay có chút mỡ; chả giò thay 150 g thịt bằng tôm băm.
- Một nắm miến dong khô (khoảng 30 g), ngâm mềm, cắt đoạn 2 đến 3 cm.
- 5 đến 6 tai mộc nhĩ và 5 cái nấm hương khô, ngâm nở, thái nhỏ.
- 1 củ cà rốt nhỏ và nửa củ su hào bào sợi, bóp muối, vắt thật ráo; chả giò dùng khoai môn hoặc củ sắn bào sợi thay su hào.
- 2 đến 3 củ hành khô băm, một nắm hành lá thái nhỏ.
- 2 quả trứng gà để kết dính; nhân còn ướt thì thêm miến hoặc bớt rau.
- Gia vị: khoảng 1 thìa canh nước mắm, nửa thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê tiêu, chút đường.
- Khoảng 30 lá bánh đa nem hoặc bánh tráng loại vừa.
Trước khi cuốn hết, nặn một viên nhân nhỏ áp chảo cho chín rồi nếm. Đây là cách duy nhất để chỉnh mặn nhạt trước khi đã cuốn xong, vì nhân sống không nếm được.
Cách cuốn và chiên cho giòn, không vỡ, không ngấm dầu
Áp dụng chung cho cả ba kiểu, chỉ khác ở loại vỏ:
- Vắt thật ráo các nguyên liệu nhiều nước như cà rốt, su hào, giá; nhân ướt là nguyên nhân hàng đầu khiến vỏ bị bục khi chiên.
- Làm mềm vỏ vừa đủ: phết một lớp nước mỏng, đợi vài giây cho bánh dẻo rồi mới cuốn. Bánh tráng rế không cần nhúng nước.
- Đặt nhân thành một dải, gấp mép dưới lên, gấp hai bên vào rồi cuốn chặt tay nhưng không siết quá, để chừa chỗ cho nhân nở khi chín.
- Để nem đã cuốn ráo mặt khoảng 15 đến 20 phút trước khi chiên; bề mặt khô giúp vỏ ít bắn dầu.
- Dùng nhiều dầu, đủ ngập nem, ở khoảng 160 đến 170 độ C. Thả một mẩu vỏ bánh thấy sủi bọt nhỏ đều là được.
- Chiên lửa vừa 6 đến 8 phút cho chín nhân, vớt ra để ráo. Muốn giòn lâu, chiên lại lần hai ở lửa lớn hơn khoảng 1 đến 2 phút.
- Đặt nem trên giá lưới hoặc giấy thấm dầu dựng đứng, không xếp chồng khi còn nóng.
Nếu dùng nồi chiên không dầu, phết hoặc xịt một lớp dầu mỏng lên vỏ, chiên khoảng 15 đến 18 phút ở 180 đến 200 độ C, lật mặt giữa chừng. Vỏ sẽ giòn nhưng hơi khô hơn chiên ngập dầu.
Những lỗi hay gặp và cách sửa nhanh
Một số sự cố thường gặp khi tự làm món cuốn chiên và cách xử lý:
- Vỏ bị nứt khi cuốn: bánh còn quá khô, phết thêm chút nước và đợi lâu hơn vài giây.
- Nem bục khi chiên: nhân quá ướt hoặc cuốn quá chặt; lần sau vắt ráo nhân và thêm một quả trứng hoặc chút miến để hút nước.
- Vỏ ngấm dầu, mềm: dầu chưa đủ nóng khi thả nem vào, hoặc thả quá nhiều cùng lúc làm dầu nguội.
- Vỏ cháy mà nhân chưa chín: dầu quá nóng; hạ lửa và kéo dài thời gian chiên.
- Nem dính chảo, dính nhau: đợi dầu nóng mới thả, không đảo trong một hai phút đầu, để vỏ se lại.
- Vỏ không vàng đều: phết vỏ bằng nước pha chút giấm và đường hoặc bia giúp màu vàng đều và giòn hơn.
Nem đã chiên ăn không hết có thể hâm lại bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu khoảng 5 phút; hâm bằng lò vi sóng sẽ làm vỏ mềm và dai.
Câu hỏi thường gặp
Chả giò và nem rán có phải là một món không?
Về bản chất là cùng một họ món: nhân thịt cuốn bánh tráng rồi chiên. Khác nhau ở tên gọi theo vùng và vài chi tiết: chả giò miền Nam hay có tôm, khoai môn, vỏ đa dạng; nem rán miền Bắc nhân thịt, miến, mộc nhĩ, cuốn bánh đa nem.
Nem cua bể khác nem rán thường thế nào?
Nem cua bể là đặc sản Hải Phòng, cuốn hình vuông, kích thước lớn, nhân có cua biển, và dùng bánh đa nem đan lưới. Nem rán thường cuốn tròn dài, nhân chủ yếu thịt lợn. Nem cua bể được cắt bằng kéo thành miếng khi ăn.
Có thể cuốn nem trước rồi để tủ đông không?
Được. Cuốn xong xếp rời trên khay, cấp đông cho cứng rồi mới cho vào túi kín, dùng trong khoảng một tháng. Khi chiên, không cần rã đông hoàn toàn; thả nem còn hơi đông vào dầu vừa nóng và chiên lâu hơn vài phút.
Vì sao chả giò để lâu bị mềm?
Hơi nước từ nhân thoát ra ngoài và làm vỏ ẩm. Chiên hai lần, để nem dựng đứng trên giá lưới và không đậy kín khi còn nóng giúp vỏ giòn lâu hơn. Vỏ bánh tráng da xốp giữ giòn lâu hơn bánh tráng mỏng.
Nem chua có phải là nem rán không?
Không. Nem chua là thịt heo nạc quết nhuyễn trộn bì, thính, tỏi, ớt, gói lá chuối hoặc lá ổi và để lên men tự nhiên, ăn sống. Nem rán là món cuốn chiên chín. Hai món chỉ trùng chữ "nem".
Ram cuốn cải ăn thế nào?
Đặt chiếc ram lên lá cải xanh, thêm một lá bánh tráng mỏng, rau thơm, đôi khi vài sợi bún, cuốn lại và chấm nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm tỏi ớt. Lá cải xanh hăng nhẹ giúp đỡ ngấy dầu.
