Nồi chiên không dầu làm được bánh mì ăn ngon, nhưng là ổ nhỏ 60–70 g, nướng 160–170°C trong khoảng 12–15 phút, lật mặt ở giữa giờ. Nồi chiên thổi khí nóng mạnh từ trên xuống ở khoảng cách rất gần, nên mặt bánh lên màu nhanh gấp mấy lần lò nướng; để 200°C như chiên khoai là mặt cháy trong khi ruột còn sống.
Bài này dùng chung công thức bột bánh mì Việt (bột mì số 11, nước khoảng 64%, men, muối, đường), chỉ thay đổi cỡ ổ, cách ủ trong giỏ và chế độ nhiệt cho hợp với nồi chiên. Phần cuối nói rõ nồi chiên làm được gì và không làm được gì so với lò nướng, cùng cách hâm bánh mì nguội cho giòn lại, việc mà nồi chiên làm còn tốt hơn lò.
Chuẩn bị: cỡ ổ, giỏ nồi và những thứ cần có
Trước khi nhồi bột, đo kích thước lòng giỏ nồi của bạn. Đa số nồi chiên 4–6 lít có lòng giỏ đường kính 18–22 cm, cao 8–10 cm tính từ đáy giỏ tới thanh nhiệt. Từ đó tính số ổ:
- Cỡ ổ: 60–70 g bột nhào mỗi ổ, tạo hình dài 12–14 cm. Ổ to hơn sẽ nở chạm gần thanh nhiệt, mặt cháy đen. Với 300 g bột, bạn được khoảng 7 ổ, nướng hai mẻ.
- Số ổ mỗi mẻ: giỏ tròn 20 cm vừa 3 ổ nằm song song, giỏ vuông lớn vừa 4 ổ. Mỗi ổ cách nhau ít nhất 3 cm để khí nóng luồn được hai bên.
- Giấy nến đục lỗ: lót đáy giỏ để bột không dính vào lưới, nhưng phải có lỗ cho khí đi qua. Cắt giấy nhỏ hơn lòng giỏ, và chỉ đặt giấy khi đã có bột đè lên; giấy rời bay lên chạm thanh nhiệt có thể cháy.
- Bình xịt phun sương: thay cho khay nước của lò nướng, là cách duy nhất tạo ẩm trong nồi chiên.
- Công thức bột cho 7 ổ: 300 g bột mì số 11, 192–198 g nước, 4 g men khô ăn liền, 5 g muối, 9 g đường, 6 g dầu ăn. Nhồi tới khi kéo được màng mỏng, ủ lần một tới khi gấp đôi, khoảng 45–60 phút.
Nếu nồi chiên của bạn loại 2–3 lít, giảm còn ổ 50 g và nướng 2 ổ mỗi mẻ. Nồi dạng lò có cửa kính và nhiều tầng thì dễ hơn nhiều, có thể làm ổ 80–90 g, nướng gần giống lò nướng nhỏ.
Các bước tạo hình và ủ ngay trong giỏ nồi
Ủ lần hai thẳng trên tấm giấy nến sẽ đặt vào giỏ giúp bạn không phải nhấc ổ bột đã nở, vì nhấc là dễ làm xẹp.
- Chia bột đã ủ lần một thành các phần 60–70 g, vo tròn, đậy khăn ẩm cho nghỉ 10–15 phút.
- Cán từng viên thành hình bầu dục dài 10 cm, cuộn chặt từ cạnh dài, véo kín mép, lăn hai đầu cho thon, dài 12–14 cm.
- Cắt tấm giấy nến vừa với lòng giỏ, đặt ổ lên giấy, cách nhau 3 cm. Đặt cả tấm giấy lên một cái đĩa phẳng hoặc thớt.
- Ủ lần hai 45–60 phút, đậy khăn ẩm hoặc úp tô lớn lên trên, tới khi ổ nở gấp 2–2,5 lần và rung rinh khi lắc nhẹ đĩa. Ổ nhỏ nở nhanh hơn ổ lớn, nên kiểm từ phút 40.
- Trong lúc ủ những phút cuối, bật nồi chiên làm nóng trước ở 170°C trong 3–5 phút. Nồi chưa nóng mà cho bánh vào thì bánh nở chậm, vỏ dày.
- Khía mỗi ổ một đường dọc nông 2–3 mm bằng lưỡi lam nghiêng. Xịt nước đều lên mặt ổ, xịt cả vào thành giỏ nồi đã nóng vài lần.
- Nhẹ nhàng trượt cả tấm giấy cùng ổ bánh vào giỏ, đóng nồi ngay.
Mẹo: nếu ổ nở quá cao so với giỏ, ấn nhẹ phần thân ổ trước khi nướng sẽ không giúp gì, chỉ làm xẹp. Lần sau giảm cân nặng mỗi ổ hoặc rút ngắn thời gian ủ lần hai khoảng 10 phút.
Nhiệt độ và thời gian nướng theo từng giai đoạn
Bảng dưới đây áp dụng cho ổ 60–70 g trong nồi chiên giỏ 4–6 lít. Mỗi nồi chênh nhau khá nhiều, nên mẻ đầu tiên hãy mở ra xem ở mỗi mốc.
| Giai đoạn | Nhiệt độ | Thời gian | Việc cần làm |
|---|---|---|---|
| Làm nóng nồi | 170°C | 3–5 phút | Giỏ trống, có thể đặt sẵn một chén nhỏ chịu nhiệt chứa ít nước ở góc nếu nồi cho phép |
| Nở bánh | 160–170°C | 6–7 phút | Không mở nồi; vỏ mới chuyển vàng nhạt |
| Lật mặt | giữ nguyên | mở nhanh | Dùng kẹp lật úp ổ cho mặt đáy lên trên, rút giấy nến ra |
| Làm chín đáy | 160–170°C | 4–5 phút | Đáy lên màu vàng, ruột chín tiếp |
| Lật lại và làm giòn | 180°C | 2–3 phút | Mặt trên vàng nâu đều, gõ đáy nghe rỗng |
Tổng thời gian khoảng 12–15 phút. Nếu sau 4 phút đầu mặt bánh đã sẫm màu, đặt một miếng giấy bạc nhỏ che hờ lên mặt và hạ xuống 150–160°C. Ngược lại, nồi công suất thấp có thể cần 170°C suốt và thêm vài phút. Lý do phải lật: nồi chiên gần như không có nhiệt từ dưới, đáy bánh chỉ chín nhờ khí nóng luồn qua lưới, nên không lật thì đáy trắng bệch và ẩm.
Cách cho vỏ giòn hơn khi nồi chiên không có hơi nước
Lò nướng tạo vỏ mỏng giòn nhờ hơi nước trong 8–10 phút đầu. Nồi chiên thì ngược lại: quạt mạnh thổi khô bề mặt rất nhanh, nên vỏ bánh có xu hướng dày và đanh. Ba việc giúp bù lại phần nào. Thứ nhất, xịt nước lên ổ và thành giỏ ngay trước khi đóng nồi, rồi sau 2 phút mở thật nhanh xịt thêm một lần nữa. Thứ hai, quét lên mặt ổ một lớp mỏng nước pha chút bột năng (1 thìa cà phê bột năng khuấy với 50 ml nước, đun cho trong lại rồi để nguội). Lớp hồ này giúp vỏ bóng, mỏng và giòn hơn, cách mà nhiều người làm bánh tại nhà dùng thay hơi nước.
Thứ ba, đừng nướng ở nhiệt quá cao ngay từ đầu. Nhiệt 160–170°C cho bánh thời gian nở hết cỡ trước khi vỏ cứng lại; chỉ tăng lên 180°C ở 2–3 phút cuối để làm giòn. Nếu để 190–200°C từ đầu, vỏ đóng cứng khi ổ chưa nở, bánh nứt dọc hông và ruột đặc.
Ra khỏi nồi, đặt bánh lên giá lưới ngay. Giỏ nồi chiên đã tắt vẫn giữ nhiệt và hơi ẩm; để bánh trong đó vài phút là đáy ướt, vỏ mềm. Khi nguội bạn sẽ nghe vỏ kêu lách tách nhẹ, dấu hiệu lớp vỏ đã đủ mỏng.
Giới hạn của nồi chiên so với lò nướng
Ổ nhỏ và ít. Không gian chật buộc ổ chỉ bằng một nửa ổ bánh mì ngoài tiệm, mỗi mẻ 3–4 ổ. Làm cho gia đình 4 người ăn sáng là phải nướng 2–3 mẻ, tốn thời gian hơn lò.
Ruột khó rỗng như tiệm. Thiếu hơi nước và nhiệt từ dưới lên khiến ổ không bung mạnh trong phút đầu, ruột thường đặc hơn bánh nướng lò một chút, mềm như bánh mì sandwich hơn là ruột bông gòn.
Màu không đều. Mặt trên gần quạt sẽ sẫm hơn, hai đầu ổ dễ cháy. Lật bánh và che giấy bạc giúp giảm nhưng không hết hẳn.
Không tạo được ổ dài. Bánh mì Việt đẹp nhất ở dáng thoi dài 20–25 cm, hai đầu nhọn giòn. Giỏ nồi tròn chỉ cho ổ 12–14 cm, nên dáng bánh sẽ giống ổ bánh mì nhỏ hơn là ổ bánh mì thịt quen thuộc. Nếu cần ổ dài, nồi dạng lò có khay chữ nhật hợp hơn.
Bù lại, tiện và nhanh. Không phải đợi làm nóng lò 20 phút, tốn ít điện hơn cho mẻ nhỏ, căn bếp không bị hầm nóng. Với người ở trọ hay chỉ cần vài ổ cho bữa sáng, đây là lựa chọn hợp lý. Ổ bánh mì nhỏ nồi chiên rất hợp làm bánh mì que, bánh mì kẹp chả, bánh mì chấm xíu mại.
Hâm bánh mì nguội cho giòn lại bằng nồi chiên
Đây là việc nồi chiên làm xuất sắc, kể cả với bánh mì mua ngoài tiệm đã ỉu từ hôm qua. Cách làm:
- Nếu bánh đã cứng hoặc mềm ỉu, vẩy nhẹ nước lên vỏ hoặc lướt nhanh ổ bánh dưới vòi nước, đừng để ruột ngấm.
- Không cần làm nóng trước. Đặt bánh vào giỏ, nướng 160°C trong 3–4 phút với ổ cỡ tiệm. Bánh mì que hoặc ổ nhỏ chỉ cần 2 phút.
- Bánh cấp đông: không rã đông, xịt nước, nướng 160°C khoảng 5–6 phút, lật một lần.
- Bánh đã kẹp nhân: tách nhân rau, dưa leo, đồ chua ra trước, chỉ hâm vỏ với pate và thịt, khoảng 2–3 phút ở 150°C, rồi kẹp rau lại.
- Lấy ra ăn ngay trong 10–15 phút, vì bánh hâm lại ỉu nhanh hơn bánh mới.
Đừng hâm quá 180°C: vỏ bánh mì Việt mỏng, chỉ cần hơn một phút là chuyển từ giòn sang cháy. Hâm bằng lò vi sóng thì ngược lại, bánh mềm ra rồi dai cứng khi nguội, không phải cách hay cho bánh mì.
Câu hỏi thường gặp
Có cần làm nóng nồi chiên trước khi nướng bánh mì không?
Nên làm nóng 3–5 phút ở 170°C khi nướng bột sống, để bánh nở ngay khi vào nồi. Riêng việc hâm bánh mì đã chín thì không cần, vì bánh nóng dần sẽ giòn đều từ ngoài vào trong mà không bị cháy vỏ.
Có thể dùng giấy bạc thay giấy nến không?
Có thể, nhưng nên quét chút dầu cho khỏi dính, và chỉ lót một phần đáy để khí nóng vẫn lưu thông qua lưới. Giấy bạc phủ kín đáy giỏ làm đáy bánh không chín, đồng thời một số hãng khuyến cáo không che kín lỗ thông khí.
Làm bánh mì bằng nồi chiên mất bao nhiêu thời gian tổng cộng?
Khoảng 2 giờ 15 phút đến 2 giờ 30 phút: nhồi 15 phút, ủ lần một 45–60 phút, chia và tạo hình 15 phút, ủ lần hai 45–60 phút, nướng 12–15 phút mỗi mẻ. Ổ nhỏ ủ nhanh hơn ổ lớn khá nhiều.
Bánh mì nồi chiên bị khô cứng sau khi nguội là sao?
Thường do nướng nhiệt cao quá lâu hoặc quạt thổi khô hết hơi ẩm bề mặt. Hạ nhiệt còn 160°C, rút ngắn thời gian, quét lớp hồ bột năng hoặc xịt nước kỹ hơn. Bánh nhỏ cũng nguội và khô nhanh hơn, nên ăn trong ngày.
Dùng nồi chiên dạng lò có cửa kính thì có khác không?
Dễ hơn loại giỏ: có không gian nên làm được ổ 80–90 g, đặt khay ở tầng giữa, nhiệt có thể cao hơn khoảng 10°C. Có thể đặt một khay nhỏ chứa nước nóng ở tầng dưới để tạo hơi, nếu nhà sản xuất cho phép.
Có làm bánh mì que bằng nồi chiên được không?
Được và rất hợp. Chia bột 35–40 g, lăn dài 18–20 cm cỡ ngón tay, ủ khoảng 30–40 phút, nướng 160°C khoảng 8–10 phút và lật một lần. Que mảnh nên chín nhanh, canh màu từ phút thứ 6.
