Để làm mít non chay không dính mủ và không chát, bạn bôi dầu ăn lên tay và lưỡi dao trước khi gọt, cắt mít thành múi rồi ngâm ngay vào nước muối loãng, sau đó luộc 25–35 phút đến khi xiên đũa thấu dễ dàng. Nếu nếm vẫn còn chát, đổ nước, luộc thêm lần hai 10 phút với nước mới. Mít luộc xong xé ra thành sợi dai giống thớ thịt gà hoặc thịt nạc kho.
Mít non rẻ, nhiều chất xơ, ít béo nhưng cũng rất ít đạm (chỉ khoảng 1–2 g trên 100 g). Nó giỏi thay kết cấu của thịt chứ không thay được dinh dưỡng của thịt, nên khi nấu cần đi kèm đậu phụ, nấm hoặc đậu hạt để bữa ăn đủ đạm.
Bên dưới là cách chọn mít, quy trình gọt luộc, hai công thức chính là mít non kho tiêu và gỏi mít non, cùng các lỗi hay gặp.
Chọn mít non thế nào cho đúng
Trái nhỏ, cầm chắc tay. Trái mít non hợp nấu món mặn thường nặng khoảng 1–2,5 kg, dài cỡ một gang rưỡi đến hai gang tay. Trái quá lớn thường đã bắt đầu hình thành hạt cứng và xơ dai, luộc lâu vẫn không mềm đều.
Vỏ xanh, gai còn nhọn và dày. Gai chưa giãn, vỏ chưa ngả vàng là mít còn non. Ấn ngón tay vào vỏ thấy cứng, không lún. Nếu gai đã bè ra và thưa, ruột đã có múi vàng, không hợp để giả thịt.
Cuống tươi, nhựa trắng chảy ra khi bẻ. Trái vừa hái có cuống xanh và mủ chảy nhiều; trái để lâu cuống thâm, mủ khô lại, ruột dễ bị thâm đen sau khi cắt.
Nếu ở thành phố, mua mít đã gọt sẵn. Một số chợ bán mít non đã gọt, cắt khúc ngâm nước. Tiện hơn nhưng nên mua trong ngày, chọn miếng trắng ngà, không thâm, không mùi chua. Mít non đóng hộp ngâm nước muối nhập khẩu cũng dùng được, chỉ cần xả và luộc lại 5–10 phút.
Tính lượng. Một trái 2 kg sau khi gọt vỏ, bỏ lõi còn khoảng 1–1,2 kg phần dùng được, đủ cho hai món ăn 4 người.
Gọt mít non không dính mủ và luộc khử chát
Mủ mít rất dính, bám vào tay, dao và thớt, rửa nước không sạch. Chuẩn bị trước mọi thứ rồi mới bổ mít.
- Chuẩn bị: lót thớt bằng vài lớp giấy báo cũ hoặc túi nilon để bỏ đi sau khi xong. Đeo găng tay nilon nếu có. Thoa đều dầu ăn lên hai bàn tay, lưỡi dao và cả mặt thớt. Pha một thau nước có 1 muỗng canh muối cho mỗi 2 lít nước.
- Bổ trái: cắt đôi theo chiều dọc, rồi chia mỗi nửa thành 3–4 múi dài. Mủ sẽ trào ra ở mặt cắt, dùng giấy lau đi, đừng chùi bằng khăn vải.
- Gọt vỏ và lõi: gọt bỏ lớp vỏ gai dày khoảng 0,5–1 cm, cắt bỏ phần lõi trắng cứng ở giữa nếu trái hơi lớn. Trái thật non có thể giữ lõi vì vẫn mềm.
- Cắt và ngâm: cắt miếng cỡ 3–4 cm, thả ngay vào thau nước muối để mít không thâm và bớt nhựa. Ngâm 15–20 phút, bóp nhẹ, đổ nước.
- Luộc lần một: cho mít vào nồi, đổ ngập nước, thêm 1 muỗng cà phê muối. Đun sôi rồi hạ lửa vừa, luộc 25–35 phút tuỳ độ non. Mít chín khi xiên đũa thấu dễ, miếng chuyển màu trắng ngà hơi trong.
- Kiểm chát: vớt một miếng, xé nếm. Còn vị se chát ở đầu lưỡi thì đổ bỏ nước cũ, thêm nước mới và luộc thêm 10 phút.
- Xả và để ráo: xả lại bằng nước lạnh, để ráo 10–15 phút, rồi vắt nhẹ cho bớt nước.
Dính mủ trên tay thì đừng rửa bằng nước ngay, vì mủ càng dính. Xoa dầu ăn lên vết mủ, chà nhẹ cho mủ mềm và tróc ra, lau bằng giấy rồi mới rửa xà phòng. Dao và nồi dính mủ làm tương tự.
Xé sợi giả thịt gà và cắt khối giả thịt kho
Mít non luộc kỹ có thớ chạy theo chiều dọc. Muốn giả thịt gà xé, đặt miếng mít lên thớt, dùng hai chiếc nĩa kéo ngược chiều nhau dọc theo thớ, hoặc đập dập nhẹ bằng sống dao rồi xé tay. Phần xơ mỏng xé được nhiều sợi nhất, phần múi non (sau này sẽ thành múi mít) xé thành sợi ngắn mềm. Sợi mít xé hợp làm gỏi, mít xào sả ớt, nhân bánh mì, cơm chiên.
Muốn giả thịt kho, giữ miếng to 3–4 cm, không xé. Bí quyết để mít có độ chắc giống thịt là áp chảo hoặc chiên sơ trước khi kho: mít đã luộc vắt ráo, chiên lửa vừa trong 2–3 muỗng dầu đến khi mặt ngoài vàng nhẹ, khoảng 6–8 phút. Lớp ngoài se lại giữ miếng không bị bở khi kho lâu, đồng thời có thêm mùi thơm.
Mít non bản thân hầu như không có vị, nên cần ướp trước khi nấu ít nhất 15–20 phút. Hỗn hợp ướp cơ bản cho 500 g mít: 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê bột nêm chay hoặc muối, chút dầu. Mít còn ấm thấm gia vị nhanh hơn mít đã nguội.
Công thức mít non kho tiêu cho 4 người
Món mặn ăn cơm trắng, vị ngọt mặn, cay nồng tiêu, nhìn và nhai rất giống thịt kho tiêu. Tổng thời gian khoảng 50 phút tính cả luộc.
- Nguyên liệu: 500 g mít non đã luộc, cắt khối; 200 g đậu phụ già cắt khối (thêm đạm); 1 muỗng canh tiêu sọ đập dập và 1 muỗng cà phê tiêu xay; 3 muỗng canh nước tương; 1 muỗng canh nước mắm chay (nếu có); 1,5 muỗng canh đường; 300 ml nước dừa tươi; 2 cây sả đập dập; 1–2 trái ớt; 2 muỗng canh dầu.
- Ướp: trộn mít với 1 muỗng canh nước tương, 1/2 muỗng đường, tiêu xay, để 20 phút.
- Áp chảo: chiên vàng đậu phụ, vớt ra. Cùng chảo đó áp mít đến vàng các mặt.
- Thắng nước màu: trong nồi đất hoặc nồi dày, cho 1 muỗng đường và 1 muỗng dầu, đun lửa nhỏ đến khi đường chuyển màu cánh gián, cho ngay 2 muỗng nước nóng vào để dừng lại.
- Kho: cho sả, mít, đậu vào đảo cho áo màu, thêm nước dừa, phần nước tương và đường còn lại, tiêu sọ. Đun sôi, hạ lửa nhỏ kho liu riu 20–25 phút, thỉnh thoảng xóc nồi, đến khi nước sánh còn khoảng một phần tư.
- Hoàn thiện: nêm lại, thêm ớt, rắc thêm tiêu xay. Kho thêm 3 phút cho nước keo lại bám vào miếng mít.
Món này để ngăn mát hộp kín được 3 ngày, càng để qua đêm càng thấm. Hâm lại bằng lửa nhỏ, thêm chút nước nếu khô.
Công thức gỏi mít non trộn rau răm, ăn với bánh tráng mè
Gỏi mít là món khai vị và món nhậu chay phổ biến ở miền Trung và miền Nam, giòn sần sật, chua ngọt, thơm rau răm. Định lượng cho 4 người.
- Nguyên liệu: 400 g mít non đã luộc xé sợi hoặc thái lát mỏng; 100 g nấm rơm hoặc nấm đùi gà xào chín, xé nhỏ; 1 nắm rau răm; 1/2 củ hành tây thái mỏng ngâm nước đá; 2 muỗng canh mè rang; 50 g đậu phộng rang giã dập; 1 trái ớt.
- Nước trộn: 3 muỗng canh nước mắm chay hoặc nước tương, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt chanh, 1 tép tỏi băm (bỏ nếu nhà không ăn tỏi), ớt băm. Khuấy tan đường, nếm cân bằng ba vị.
- Xào sơ mít: phi sả băm với 1 muỗng dầu, cho mít xé vào đảo 3 phút với 1/2 muỗng cà phê muối cho mít khô và thơm. Để nguội.
- Trộn: trộn mít, nấm, hành tây đã vắt ráo với khoảng 2/3 nước trộn, để 10 phút cho thấm, mới cho rau răm, mè, đậu phộng vào trộn nhẹ. Phần nước còn lại để chấm.
- Dọn: ăn ngay với bánh tráng mè nướng. Rau răm cho vào sớm sẽ bị dập úng.
Muốn gỏi đủ đạm, thêm 150 g đậu phụ chiên thái sợi hoặc tàu hũ ky chiên giòn bẻ nhỏ.
Lỗi hay gặp: mít bị bở, còn chát, bị thâm
Năm tình huống thường gặp nhất và cách xử lý.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Mít còn chát, se lưỡi | Luộc chưa đủ thời gian hoặc chỉ luộc một nước | Đổ nước, luộc thêm 10 phút với nước mới; ngâm muối trước khi luộc |
| Mít bở, nát khi kho | Luộc quá lâu, mít quá non, hoặc kho lửa to | Luộc vừa xiên đũa thấu là dừng; áp chảo trước khi kho; kho lửa nhỏ |
| Mít cứng, xơ dai | Trái đã già, có hạt cứng | Chọn trái nhỏ hơn; bỏ lõi và phần hạt; xé mỏng làm gỏi thay vì kho |
| Mít thâm đen sau khi cắt | Để ngoài không khí, không ngâm nước | Cắt xong ngâm ngay vào nước muối loãng |
| Món nhạt dù nêm nhiều | Mít không thấm vì để nguội lạnh, chưa ướp | Ướp khi mít còn ấm, đủ 20 phút; chiên sơ để bề mặt hút gia vị |
Mít non luộc sẵn chưa nêm cất ngăn mát hộp kín được 2–3 ngày, ngăn đông khoảng 1 tháng. Mít đông rã ra hơi mềm hơn, hợp làm gỏi, xào hơn là kho.
Câu hỏi thường gặp
Mít non có phải là mít mật còn xanh không?
Mít non dùng nấu ăn thường là trái mít ta hoặc mít nghệ hái sớm, khi chưa có múi ngọt. Bất kỳ giống nào hái lúc còn non đều nấu được, nhưng mít ta non thường có thớ dai, xé sợi đẹp hơn.
Ăn mít non có bị đầy bụng không?
Mít non nhiều chất xơ, ăn lượng lớn một lúc có thể gây đầy hơi với người tiêu hoá yếu. Ăn vừa phải, nấu chín kỹ, kết hợp rau và đạm khác. Người đang có bệnh dạ dày nên ăn ít và theo dõi phản ứng.
Có thể dùng nồi áp suất để luộc mít không?
Được, rút ngắn còn khoảng 8–10 phút sau khi van lên. Nhưng khó kiểm độ chín nên dễ làm mít bở. Lần đầu nên luộc 8 phút, xả van, kiểm thử rồi mới quyết định nấu thêm.
Mít non hạt to có ăn được không?
Hạt mít non còn mềm, màu trắng, ăn được sau khi luộc chín. Hạt đã cứng có vỏ lụa thì phải luộc riêng lâu hơn và bỏ vỏ, không nên để lẫn trong món kho vì chín không đều.
Mít non xé sợi có dùng làm chà bông chay được không?
Được. Mít luộc xé thật nhỏ, vắt khô, rang lửa nhỏ với nước tương, đường, chút dầu và tiêu đến khi khô tơi, khoảng 30–40 phút. Chà bông mít không bông xốp bằng chà bông nấm nhưng có thớ giống thịt hơn.
Người tiểu đường ăn mít non được không?
Mít non chưa tích luỹ đường như mít chín, lại nhiều chất xơ, nên thường được xem là lựa chọn phù hợp hơn trong bữa ăn. Tuy vậy, món kho có đường và nước dừa vẫn làm tăng đường bữa ăn; người tiểu đường nên giảm đường khi nấu và hỏi bác sĩ dinh dưỡng.
