Cắt hành bị cay mắt vì lưỡi dao làm vỡ tế bào củ hành, khởi động một chuỗi phản ứng enzyme tạo ra một chất khí chứa lưu huỳnh có tên syn-propanethial-S-oxide. Khí này bay lên, tan vào màng nước mắt và kích thích dây thần kinh ở giác mạc, não lập tức ra lệnh tiết nước mắt để rửa trôi. Cảm giác cay thường đến chỉ sau chừng nửa phút kể từ nhát dao đầu tiên.
Hiểu cơ chế thì biết cách tránh: làm lạnh hành, dùng dao thật sắc, cắt phần gốc sau cùng. Căn bếp còn nhiều câu hỏi vì sao khác có lời giải tương tự bằng hoá học và vật lý: ớt cay vì đâu và uống gì cho đỡ, vì sao táo cắt ra bị thâm, vì sao luộc rau mất màu xanh, vì sao lên núi nấu ăn lâu chín, vì sao không bỏ đồ kim loại vào lò vi sóng.
Vì sao cắt hành bị cay mắt?
Củ hành tích sẵn các hợp chất chứa lưu huỳnh trong tế bào, còn enzyme alliinase nằm riêng ở một ngăn khác. Khi củ còn nguyên, hai thứ không gặp nhau. Nhát dao phá vỡ vách tế bào, enzyme trộn vào hợp chất, tạo ra các axit sulfenic. Một enzyme thứ hai — được nhóm nghiên cứu Nhật Bản công bố năm 2002 — biến axit này thành khí gây chảy nước mắt.
Khí đó rất dễ bay hơi, bốc thẳng lên mặt người đang cúi xuống thớt. Khi tan vào màng nước mắt, nó kích thích các đầu dây thần kinh cảm giác ở giác mạc, tạo cảm giác cay xè, và tuyến lệ phản ứng bằng cách tiết nước mắt. Đây là cơ chế tự vệ của cây: con vật nào cắn vào củ hành sẽ bị cay mà bỏ đi.
Tỏi cũng có hợp chất lưu huỳnh và enzyme alliinase nhưng thiếu enzyme thứ hai, nên đập tỏi thơm hăng mà không làm khóc. Hành tây, hành tím, hẹ, hành lá đều gây cay mắt ở các mức khác nhau tuỳ giống và độ già; hành tây vàng thường cay mắt hơn hành tây đỏ, hành lá gần như không đáng kể.
Cách cắt hành không bị cay mắt
Không có cách nào chặn hoàn toàn, nhưng kết hợp vài bước dưới đây giảm cay mắt rõ rệt. Xếp theo mức hiệu quả mà người đứng bếp hay dùng:
- Làm lạnh hành 15–30 phút trong ngăn mát trước khi cắt. Nhiệt độ thấp làm enzyme hoạt động chậm và khí bay hơi ít hơn. Đừng để ngăn đá lâu vì hành sẽ mềm, mất độ giòn.
- Dùng dao thật sắc. Dao cùn dập nát nhiều tế bào hơn trên mỗi nhát, giải phóng nhiều khí hơn. Mài dao là cách rẻ nhất để bớt khóc.
- Cắt phần gốc sau cùng. Phần rễ tập trung nhiều hợp chất gây cay. Bổ đôi từ ngọn xuống, bóc vỏ, thái phần thân trước, chừa cụm gốc để cầm rồi bỏ đi.
- Tạo luồng gió đẩy khí ra xa mặt: đặt thớt gần máy hút mùi đang bật, hoặc để quạt nhỏ thổi ngang qua thớt, không thổi thẳng vào mặt.
- Đứng thẳng, giữ khoảng cách thay vì cúi sát thớt, vì khí cay bốc lên theo chiều thẳng đứng.
- Đeo kính bơi hoặc kính bảo hộ ôm sát nếu phải thái vài cân hành, như khi làm hành phi số lượng lớn. Kính cận thông thường chỉ đỡ một phần vì hở hai bên.
- Cắt xong lau thớt, rửa dao ngay, vì nước hành còn đọng tiếp tục bốc khí.
Mẹo ngậm bánh mì hay ngậm que tăm giúp rất ít. Ngâm hành vào nước trước khi cắt có tác dụng nhưng làm hành ngấm nước, phi không giòn. Lỡ cay mắt thì rửa sạch tay rồi vốc nước mát rửa mặt; đừng dụi mắt bằng bàn tay vừa cầm hành.
Vì sao ớt cay và uống gì để hết cay?
Ớt không nóng, nó đánh lừa thần kinh. Chất capsaicin trong ớt gắn vào thụ thể TRPV1 trên lưỡi, chính là thụ thể báo hiệu nhiệt độ trên khoảng 43 độ C. Não nhận tín hiệu "bỏng" dù miếng ăn không hề nóng, nên bạn đổ mồ hôi, đỏ mặt, chảy nước mắt nước mũi.
Phần cay nhất là gân trắng, không phải hạt. Capsaicin tập trung ở lớp màng trắng bám hạt bên trong quả. Hạt cay vì dính vào lớp màng ấy. Muốn ớt bớt cay, bổ dọc rồi cạo bỏ cả gân trắng lẫn hạt.
Uống nước lọc gần như không đỡ. Capsaicin tan kém trong nước, uống nước chỉ làm nó lan khắp miệng. Sữa tươi, sữa chua chứa protein casein và chất béo kéo capsaicin ra khỏi thụ thể, hiệu quả hơn rõ rệt. Cơm trắng, bánh mì giúp lau bớt lưỡi; một chút đường cũng làm dịu.
Nước đá, bia lạnh chỉ đỡ tạm. Cái lạnh làm tê thụ thể vài giây, hết lạnh thì vị cay quay lại như cũ.
Ớt dính tay xót rát thì làm gì? Rửa bằng nước rửa bát hoặc thoa chút dầu ăn rồi rửa lại; nước không thôi khó trôi. Thái nhiều ớt nên đeo găng tay, tháo kính áp tròng trước, và tuyệt đối không dụi mắt.
Vì sao táo, chuối, khoai cắt ra bị thâm?
Táo, lê, chuối, khoai tây, củ sen, bơ đều chứa enzyme polyphenol oxidase và các hợp chất phenol. Khi bị cắt hoặc dập, enzyme tiếp xúc với oxy trong không khí, oxy hoá phenol thành những sắc tố nâu, cùng họ với melanin làm sạm da. Quá trình bắt đầu vài phút sau khi cắt và rõ dần trong nửa giờ. Phần thâm vẫn ăn được, chỉ kém đẹp và hơi đổi vị.
Có ba cách chặn, dựa vào ba điều kiện enzyme cần: oxy, độ chua và nhiệt độ. Ngâm lát táo vào nước muối loãng (khoảng nửa thìa cà phê muối cho một lít nước) trong 5–10 phút rồi vớt ra, hoặc vắt vài giọt chanh lên mặt cắt — axit và vitamin C làm enzyme chậm lại. Ngâm củ sen, khoai tây gọt sẵn trong nước lạnh có chút giấm để ngăn tiếp xúc không khí. Chần nhanh qua nước sôi thì enzyme bị bất hoạt hẳn.
Bọc màng thực phẩm sát mặt cắt rồi để ngăn mát cũng làm chậm đáng kể. Với quả bơ đã bổ, giữ lại hạt chỉ bảo vệ được phần bị hạt che, chỗ hở vẫn thâm; quét chút nước cốt chanh lên mặt cắt và bọc kín hiệu quả hơn.
Vì sao luộc rau bị xỉn màu và làm sao giữ rau xanh?
Màu xanh của rau đến từ diệp lục. Ở trung tâm phân tử diệp lục có một nguyên tử magie. Khi rau nấu lâu, các axit tự nhiên trong rau thoát ra nước luộc, thế chỗ magie bằng hydro, và diệp lục biến thành pheophytin có màu xanh ô liu xỉn. Vì vậy rau cải, đậu que luộc lâu hoặc đậy vung kín thường vàng xám.
Đậy vung làm các axit dễ bay hơi đọng lại rồi rơi trở vào nồi, nên kinh nghiệm "luộc rau mở vung" có cơ sở. Cách giữ rau xanh đẹp: dùng nhiều nước, ít nhất gấp 4–5 lần lượng rau, để pha loãng axit; chờ nước sôi bùng mới thả rau; cho chút muối; mở vung; luộc vừa chín tới — rau ăn lá thường 1–3 phút — rồi vớt ra thả ngay vào bát nước đá hoặc nước lạnh để dừng nấu.
Có người cho chút muối nở để rau xanh rực. Cách này hiệu quả về màu vì môi trường kiềm giữ diệp lục, nhưng làm rau mềm nhũn và phá vitamin C, không nên dùng thường xuyên. Ngược lại, đừng vắt chanh hay cho giấm vào nước luộc rau xanh khi rau còn trong nồi nếu muốn giữ màu.
Vì sao lên núi cao nấu ăn lâu chín?
Nước sôi ở 100 độ C chỉ đúng tại mực nước biển. Lên cao, áp suất không khí giảm, phân tử nước thoát ra dễ hơn nên nước sôi ở nhiệt độ thấp hơn — trung bình giảm khoảng 1 độ C cho mỗi 300 m độ cao. Nồi nước vẫn sủi tăm mạnh nhưng không nóng bằng, nên thức ăn chín chậm hơn.
| Nơi | Độ cao xấp xỉ | Nước sôi ở khoảng |
|---|---|---|
| Đồng bằng, ven biển | 0–50 m | 100 °C |
| Đà Lạt (Lâm Đồng) | 1.500 m | 95 °C |
| Sa Pa (Lào Cai) | 1.600 m | 94–95 °C |
| Đỉnh Fansipan | 3.143 m | 89–90 °C |
| Đỉnh Everest | 8.849 m | khoảng 70 °C |
Ở Đà Lạt chênh 5 độ, luộc trứng hay hầm xương chỉ lâu hơn một chút. Ở độ cao trên 3.000 m, mì gói chế nước sôi vẫn sượng, cơm nấu nồi thường dễ bị sống lõi. Người leo núi hay mang nồi áp suất nhỏ hoặc chọn đồ ăn chín sẵn chỉ cần hâm nóng.
Nồi áp suất làm điều ngược lại: tăng áp suất trong nồi để nước sôi ở khoảng 115–120 °C, vì vậy hầm xương, chân giò nhanh hơn nồi thường hai đến ba lần.
Vì sao không được cho đồ kim loại vào lò vi sóng?
Lò vi sóng phát sóng điện từ tần số khoảng 2,45 GHz. Sóng này làm các phân tử nước trong thức ăn xoay qua xoay lại hàng tỉ lần mỗi giây, sinh nhiệt. Một hiểu lầm phổ biến là lò vi sóng nấu từ trong ra ngoài; thật ra sóng chỉ thấm vào thức ăn khoảng 1–3 cm, phần lõi miếng thịt dày chín nhờ nhiệt truyền dần vào trong. Vì thế nên đảo giữa chừng hoặc để yên thêm một phút sau khi lò tắt cho nhiệt lan đều.
Kim loại phản xạ vi sóng, và các electron tự do trên bề mặt bị sóng dồn về chỗ nhọn, mép sắc. Ở những điểm đó điện tích tập trung đủ lớn để phóng tia lửa — bạn sẽ nghe lách tách, thấy chớp xanh. Bát đĩa viền vàng viền bạc, giấy bạc vo nhăn, nĩa, túi giấy có ghim bấm, hộp nhôm đựng thức ăn là những thứ hay gây chớp lửa, có thể làm cháy giấy, nứt đĩa hoặc hỏng bộ phát sóng.
Một số lò có giá kim loại đi kèm hoặc chế độ nướng cho phép dùng giấy bạc phẳng — chỉ làm khi sách hướng dẫn của lò cho phép rõ ràng. Hộp nhựa chỉ dùng loại được nhà sản xuất xác nhận dùng được trong lò vi sóng, và không hâm trứng còn nguyên vỏ, vì hơi nước bên trong làm trứng nổ tung.
Câu hỏi thường gặp
Hành để tủ lạnh có bị hỏng nhanh không?
Hành tây, hành tím nguyên củ nên để nơi khô, thoáng, tối; để ngăn mát lâu ngày dễ mềm và mọc mầm. Chỉ cho vào tủ lạnh 15–30 phút trước khi cắt để giảm cay mắt. Hành đã cắt thì bọc kín, để ngăn mát và dùng trong khoảng 3–5 ngày.
Vì sao hành phi lên lại ngọt và thơm?
Nhiệt làm các hợp chất lưu huỳnh gây cay bay hơi và biến đổi, đồng thời đường tự nhiên trong hành bị caramel hoá và tham gia phản ứng Maillard tạo màu vàng nâu, mùi thơm. Phi lửa vừa cho hành chín đều; lửa to dễ cháy ngoài mà trong còn sống, sinh vị đắng.
Có nên ngâm táo trong nước muối thật lâu không?
Chỉ cần 5–10 phút trong nước muối loãng rồi vớt ra để ráo. Ngâm lâu làm táo mặn và mềm, mất độ giòn. Nếu chuẩn bị hộp trái cây cho con mang đi học, ngâm nhanh rồi tráng lại nước sạch sẽ giữ màu được vài giờ mà không mặn.
Lò vi sóng có làm thức ăn nhiễm phóng xạ không?
Không. Vi sóng là sóng điện từ năng lượng thấp, chỉ làm nóng thức ăn, không làm thức ăn nhiễm phóng xạ và không lưu lại khi tắt lò. Cửa lò có lưới kim loại chặn sóng. Chỉ nên ngưng dùng nếu cửa lò cong vênh, gioăng hỏng hoặc lò vẫn chạy khi mở cửa.
Vì sao rau muống luộc để một lúc lại thâm?
Rau muống chứa nhiều hợp chất phenol; sau khi luộc, rau tiếp xúc không khí và nguội dần thì bị oxy hoá nên sẫm màu, rõ nhất ở phần cọng. Vớt rau ra thả ngay vào nước lạnh, để ráo và dọn ăn sớm sẽ giữ màu tốt hơn nhiều so với để nguội trong rổ.
Ăn cay nhiều có làm loét dạ dày không?
Ở người khoẻ mạnh, ăn cay vừa phải không gây loét dạ dày. Tuy vậy ăn quá cay có thể gây nóng rát, trào ngược, đau bụng, tiêu chảy, và làm nặng thêm triệu chứng ở người đã có bệnh dạ dày. Nếu đau thượng vị kéo dài, nôn ra máu hoặc đi ngoài phân đen, cần đi khám ngay.
