Tủ lạnh bảo quản tốt khi ngăn mát ở khoảng 0–4 độ C (không quá 5 độ C) và ngăn đá ở -18 độ C hoặc lạnh hơn. Ở mức đó, vi khuẩn gây hỏng và gây ngộ độc phát triển rất chậm, nhưng không chết. Tủ lạnh làm chậm thời gian chứ không làm thực phẩm "sạch" hơn.
Quy tắc sắp xếp ngắn gọn: đồ ăn sẵn ở trên, đồ sống ở dưới cùng, rau trong ngăn kéo, cánh cửa chỉ để thứ ít hỏng như nước, sốt đóng chai. Thịt cá sống trong ngăn mát chỉ nên giữ 1–2 ngày, đồ đã nấu khoảng 3–4 ngày.
Dưới đây là cách chỉnh nhiệt độ, sơ đồ từng tầng, bảng thời gian giữ của các nhóm thực phẩm hay mua ở Việt Nam và những thứ nên để ngoài.
Chỉnh nhiệt độ đúng trước khi sắp xếp
Nhiều tủ lạnh gia đình chỉ có núm vặn số 1 đến 5 hoặc 1 đến 7 thay vì độ C. Số càng lớn thường càng lạnh, nhưng mỗi hãng một kiểu, nên cách chắc nhất là đặt một nhiệt kế tủ lạnh (loại kim hoặc điện tử, giá rẻ) vào giữa ngăn mát, đóng cửa để qua đêm rồi đọc. Trên 5 độ C thì vặn lạnh hơn một nấc và đo lại sau 24 giờ.
Ngăn mát nên ở khoảng 0–4 độ C. Ngăn đá ở -18 độ C là mức phổ biến trên thế giới cho bảo quản dài ngày. Một số tủ có ngăn "cấp đông mềm" hay ngăn 0 độ C, rất hợp cho thịt cá định nấu trong 2–3 ngày tới vì không phải rã đông lâu.
Vài thói quen làm tủ ấm lên: mở cửa lâu khi đang nghĩ nấu gì, nhét quá đầy che lỗ gió lạnh, để nguyên nồi canh nóng to vào tủ. Đồ nóng nên chia ra hộp nông, để nguội bớt rồi cất trong vòng hai giờ sau khi nấu, chứ không đợi nguội hẳn qua đêm ngoài bếp. Gioăng cửa bị hở cũng là nguyên nhân hay gặp: kẹp một tờ giấy vào khe cửa rồi đóng lại, rút ra dễ dàng nghĩa là gioăng đã lỏng.
Sơ đồ sắp xếp từng tầng
Trong tủ lạnh, nhiệt độ không đồng đều. Không khí lạnh chìm xuống, cánh cửa ấm nhất vì tiếp xúc không khí ngoài mỗi lần mở. Xếp theo vị trí như sau giúp đồ bền hơn và tránh nhiễm chéo.
| Vị trí | Nên để | Lý do |
|---|---|---|
| Tầng trên cùng | đồ ăn đã nấu, đồ ăn thừa, sữa chua, phô mai, đồ ăn liền | không cần nấu lại nên phải tránh xa nước rỉ từ đồ sống |
| Tầng giữa | trứng, sữa tươi, hộp cơm chuẩn bị sẵn | nhiệt độ ổn định, ít dao động |
| Tầng dưới cùng hoặc ngăn 0 độ C | thịt, cá, hải sản sống, đặt trong hộp kín hoặc khay | lạnh nhất; nếu rỉ nước cũng không nhỏ xuống đồ ăn khác |
| Ngăn kéo rau | rau lá, củ, quả, chia rau và trái cây riêng nếu có hai ngăn | giữ ẩm cao hơn, rau ít héo |
| Cánh cửa | nước lọc, nước sốt, tương ớt, bơ, mứt | ấm và dao động nhất, chỉ hợp với thứ khó hỏng |
Đừng để thịt sống trong túi ni lông chợ đặt trên rau. Nước thịt sống chứa vi khuẩn như Salmonella, Campylobacter; nhỏ xuống rau ăn sống là con đường ngộ độc rất phổ biến trong gia đình.
Trứng để ở cánh cửa tuy tiện nhưng bị rung và đổi nhiệt liên tục; đặt cả khay trứng ở tầng giữa sẽ bền hơn.
Thực phẩm giữ được bao lâu
Thời gian dưới đây là mốc tham khảo cho thực phẩm tươi, sạch, được cất ngay sau khi mua, với ngăn mát dưới 5 độ C và ngăn đá -18 độ C. Ở ngăn đá, thực phẩm an toàn gần như vô thời hạn, nhưng để quá lâu sẽ khô, mất mùi; mốc ghi là để giữ ngon.
| Thực phẩm | Ngăn mát | Ngăn đá (giữ ngon) |
|---|---|---|
| Thịt xay, thịt băm | 1–2 ngày | 3–4 tháng |
| Thịt heo, bò miếng | 3–5 ngày | 4–6 tháng |
| Thịt gà, vịt sống | 1–2 ngày | khoảng 9 tháng (miếng), tới 1 năm (nguyên con) |
| Cá, tôm, mực tươi | 1–2 ngày | 3–6 tháng |
| Đồ ăn đã nấu, canh, kho | 3–4 ngày | 2–3 tháng |
| Trứng còn vỏ | 3–5 tuần | không nên để đông nguyên vỏ |
| Sữa tươi đã mở | theo hướng dẫn trên hộp, thường 2–4 ngày | không khuyến khích |
| Rau lá (cải, xà lách, rau thơm) | 3–7 ngày | chỉ hợp khi đã chần, dùng để nấu |
| Giò chả, xúc xích đã mở | 3–5 ngày | 1–2 tháng |
Với thịt cá mua về chưa định nấu trong 1–2 ngày, nên chia thành từng phần đủ một bữa, gói kín, ghi ngày bằng bút lên túi rồi cấp đông ngay. Chia nhỏ giúp lấy ra vừa đủ, tránh rã đông cả khối rồi cấp đông lại.
Dấu hiệu bỏ đi dù chưa tới mốc: mùi chua, mùi khai, bề mặt nhớt, đổi màu xám hoặc xanh, mốc. Nguyên tắc an toàn là nghi ngờ thì bỏ, vì một số vi khuẩn gây bệnh không làm thay đổi mùi vị.
Quy trình 15 phút sau khi đi chợ về
Phần lớn thực phẩm hỏng sớm không phải vì tủ kém mà vì cách cất ngay sau khi mua. Làm theo thứ tự này giúp đồ tươi lâu và lấy ra dễ:
- Cất đồ đông lạnh và thịt cá trước tiên. Nếu đường về nhà trên 30 phút giữa trưa nắng, mang theo túi giữ nhiệt hoặc vài túi đá.
- Chia thịt cá thành phần đủ một bữa, cho vào túi zip hoặc hộp, ép bớt không khí, ghi ngày mua. Phần nấu trong hai ngày để ngăn mát hoặc ngăn 0 độ C, còn lại cấp đông ngay.
- Nhặt bỏ lá dập, héo của rau; rau ăn lá để nguyên, không rửa, cuộn khăn giấy, cho vào túi có vài lỗ thở rồi xếp vào ngăn kéo.
- Tách trái cây sinh nhiều khí ethylene như chuối, táo, bơ chín, xoài chín ra khỏi rau lá, vì khí này làm rau mau vàng úa.
- Đẩy đồ mua trước ra phía trước, đồ mới vào phía sau, để luôn dùng đồ cũ trước. Hộp đồ thừa nên trong suốt để thấy ngay bên trong có gì.
- Kiểm nhanh tủ: bỏ hộp đã quá ba đến bốn ngày, lau vết đổ, xem tủ có quá chật che lỗ gió không.
Thói quen ghi ngày lên hộp nghe có vẻ thừa, nhưng chỉ sau một tuần, ít ai nhớ hộp canh hay miếng thịt kia đã nằm trong tủ bao lâu. Một cuộn băng dính giấy và cây bút để cạnh tủ lạnh là đủ.
Những thứ không nên cho vào tủ lạnh
Không phải cứ cho vào tủ lạnh là bền hơn. Một số thực phẩm hỏng nhanh hơn hoặc mất ngon khi gặp lạnh:
- Chuối: vỏ thâm đen nhanh, ruột chậm chín. Để ngoài, treo lên; chín rồi muốn giữ thêm 1–2 ngày mới cho vào ngăn mát.
- Cà chua chưa chín hẳn: lạnh làm cà chua bở, nhạt mùi. Để nơi thoáng tới khi chín, chỉ cho vào tủ khi đã chín mà chưa dùng kịp.
- Khoai tây: lạnh làm một phần tinh bột chuyển thành đường, khi chiên dễ sẫm màu. Để nơi tối, khô, thoáng, tránh ánh sáng làm khoai mọc mầm, xanh vỏ.
- Hành tây, tỏi, hành tím khô: tủ lạnh ẩm làm chúng mềm, mọc mầm, dễ mốc; lại ám mùi đồ khác. Để giỏ thoáng ngoài bếp.
- Bánh mì: trong ngăn mát bánh cứng và ỉu nhanh hơn để ngoài. Muốn giữ lâu thì cấp đông, khi ăn nướng lại.
- Mật ong, dầu ăn: lạnh làm mật ong kết tinh, dầu đục. Không hỏng nhưng khó dùng.
- Trái cây chưa chín như bơ, xoài, đu đủ: để ngoài cho chín rồi mới cất lạnh.
Ngược lại, rau thơm như ngò, húng nên quấn khăn giấy hơi ẩm, cho vào hộp hoặc túi có lỗ rồi để ngăn rau; cách này giữ rau tươi lâu hơn hẳn so với để nguyên túi ni lông kín.
Rã đông thế nào cho an toàn
Rã đông sai là lúc thực phẩm dễ nhiễm khuẩn nhất, vì bề mặt ấm lên trong khi lõi vẫn đông. Có ba cách được các cơ quan an toàn thực phẩm khuyên dùng:
- Rã đông trong ngăn mát: chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước. Miếng thịt 0,5–1 kg thường cần khoảng 12–24 giờ. Chậm nhất nhưng an toàn nhất, rã xong còn giữ thêm được 1–2 ngày.
- Rã đông bằng nước lạnh: để thịt trong túi kín, ngâm ngập nước lạnh, thay nước khoảng 30 phút một lần. Gói 0,5 kg thường mất khoảng một giờ. Rã xong phải nấu ngay.
- Rã đông bằng lò vi sóng: dùng chế độ rã đông theo khối lượng, lật giữa chừng. Một số chỗ có thể bắt đầu chín, nên phải nấu ngay sau đó.
- Không rã đông ngoài bàn bếp nhiều giờ hay ngâm nước nóng: lớp ngoài nằm lâu trong khoảng 5–60 độ C, nhiệt độ vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất.
- Hạn chế cấp đông lại thịt sống đã rã bằng nước hoặc vi sóng. Thịt rã trong ngăn mát có thể cấp đông lại nhưng sẽ mất nước, kém ngon. Thịt đã nấu chín từ thịt rã đông thì có thể cấp đông như đồ ăn chín bình thường.
Mẹo nhỏ giúp rã nhanh hơn: khi cấp đông, ép dẹt thịt thành lớp mỏng khoảng 2 cm trong túi zip thay vì để cục tròn. Lớp mỏng đông nhanh, rã nhanh, lại xếp chồng được tiết kiệm chỗ.
Câu hỏi thường gặp
Có nên để đồ ăn còn nóng vào tủ lạnh không?
Không nên để cả nồi lớn còn nóng vì làm ấm cả tủ, nhưng cũng đừng để nguội qua đêm ngoài bếp. Cách đúng là chia ra hộp nông, để bớt nóng khoảng 20–30 phút rồi cất, trong vòng hai giờ kể từ khi nấu xong.
Bao lâu nên vệ sinh tủ lạnh một lần?
Lau ngay khi có vết đổ, nhất là nước thịt sống. Mỗi tuần dọn những hộp đồ thừa quá hạn. Khoảng một đến ba tháng nên vệ sinh toàn bộ bằng nước ấm pha chút nước rửa chén hoặc baking soda, lau khô trước khi xếp lại.
Thịt để ngăn đá cả năm còn ăn được không?
Ở -18 độ C, vi khuẩn không phát triển nên thịt vẫn an toàn về mặt vi sinh, nhưng lâu quá sẽ bị cháy lạnh: bề mặt khô, bạc màu, mất mùi. Nếu chỉ một phần bị khô có thể cắt bỏ phần đó; cả miếng xám khô thì món ăn sẽ rất kém ngon.
Tủ lạnh bị mất điện vài giờ thì đồ ăn có sao không?
Giữ cửa đóng kín, ngăn mát thường giữ lạnh được khoảng bốn giờ, ngăn đá đầy giữ được lâu hơn, khoảng một đến hai ngày. Có điện lại, đồ đông còn tinh thể đá có thể cấp đông tiếp; thịt cá trong ngăn mát đã ấm trên bốn giờ thì nên bỏ.
Rau mua về có cần rửa trước khi cho vào tủ không?
Tốt hơn là chỉ nhặt bỏ lá hỏng, để khô rồi cất, khi ăn mới rửa. Rau rửa xong còn ướt cất vào tủ sẽ nhanh úng và thối. Nếu muốn rửa trước cho tiện, phải để ráo hoàn toàn và lót khăn giấy trong hộp.
Có nên bọc thức ăn bằng màng bọc khi để tủ lạnh không?
Nên đậy kín bằng hộp có nắp hoặc màng bọc thực phẩm để giữ ẩm, tránh ám mùi và nhiễm chéo. Khi hâm bằng lò vi sóng thì bỏ màng bọc ra hoặc dùng loại ghi rõ dùng được cho vi sóng, không để màng chạm vào đồ ăn nóng.
