Một tô bún bò Huế đúng kiểu thường ăn kèm bắp chuối bào mỏng, rau muống chẻ, giá, vài cọng rau thơm (húng, kinh giới, ngò), chanh hoặc tắc, ớt tươi và sa tế. Trong tô có sợi bún to, bắp bò, giò heo, chả cua hoặc chả lụa, đôi khi thêm huyết. Mắm ruốc Huế pha loãng để trên bàn cho ai muốn đậm hơn.
Ở Huế, người ta chỉ gọi đơn giản là "bún bò" hoặc "bún bò giò heo"; chữ "Huế" được thêm khi món đi ra các vùng khác. Bài dưới giải thích từng thành phần, vì sao chúng có mặt, và cách nêm để tô bún giữ được mùi sả, mùi ruốc đặc trưng mà không tanh, không gắt.
Tên gọi và nguồn gốc của bún bò Huế
Bún bò là món dân dã của đất Huế, từng được bán bằng gánh rong qua các ngõ. Các bà gánh bún nổi tiếng vùng Gia Hội, An Cựu, Vân Cù được nhắc trong nhiều hồi ức; làng Vân Cù cũng là một làng nghề làm bún lâu đời ở ngoại vi Huế. Khi người Huế mang món ăn đi làm ăn ở Đà Nẵng, Sài Gòn và nhiều nơi khác, chữ "Huế" được gắn thêm để phân biệt với các món bún có thịt bò khác.
Có người gọi món này là "bún bò giò heo" vì hai thứ thịt chính. Ở Huế, khi gọi món bạn nên nói rõ từng phần: "bún giò", "bún bắp", "bún chả cua", "bún đặc biệt" hoặc "bún tái". Quán thường hỏi lại có lấy huyết không.
Bún bò cũng khác nhau ít nhiều giữa các nhà. Có nhà nấu nước trong, ít dầu điều; có nhà đậm ruốc và cay nồng. Không nên coi kiểu nào là chuẩn duy nhất; cái chung là sả, ruốc, xương và sợi bún to.
Trong một tô bún bò có những gì
Sợi bún to. Bún bò dùng sợi bún tròn cỡ lớn, to hơn hẳn bún rối ăn bún chả. Sợi to giữ được độ dai trong nước dùng nóng và "ăn" được lớp dầu điều trên mặt.
Nước dùng. Ninh từ xương ống bò và xương heo, thêm nhiều sả đập dập, nêm mắm ruốc Huế, muối, chút đường. Lớp dầu màu đỏ cam trên mặt là dầu phi hạt điều với sả băm và ớt. Nước đúng kiểu thơm sả trước, rồi đến mùi ruốc thoảng, ngọt xương ở hậu vị.
Bắp bò. Thường là bắp bò hoa luộc nguyên khối, để nguội rồi thái mỏng cho lộ gân hoa. Nhiều quán có thêm thịt bò tái hoặc nạm theo yêu cầu.
Giò heo. Giò trước được chặt khoanh, luộc trong nồi nước dùng tới mềm nhưng còn giữ lớp da dai. Đây là phần nhiều người Huế coi là "linh hồn" của tô bún bò giò heo.
Chả cua, chả lụa, chả bò. Chả cua làm từ cua đồng hoặc thịt cua trộn thịt heo, viên tròn hay viên dẹt, màu cam nhạt. Chả lụa (giò lụa) thái lát dày. Chả bò Huế dai, thơm tiêu.
Huyết heo. Huyết luộc cắt khối vuông, tuỳ khẩu vị. Không thích có thể dặn quán bỏ ra.
Rau ăn kèm bún bò Huế và vai trò của từng loại
Rau ăn kèm không chỉ để trang trí; mỗi thứ cân lại một nét của nước dùng vốn đậm, cay và hơi béo. Tuỳ nơi bán, đĩa rau có thể ít hoặc nhiều, nhưng các thứ dưới đây là phổ biến nhất.
| Loại rau | Cách sơ chế | Tác dụng trong tô bún |
|---|---|---|
| Bắp chuối bào | Bào thật mỏng, ngâm nước có chanh hoặc muối loãng cho khỏi thâm | Giòn, chát nhẹ, cắt độ béo của giò heo |
| Rau muống chẻ | Lấy cọng rau muống, chẻ sợi nhỏ, ngâm nước cho cong và giòn | Giòn mát, không đổi màu nước dùng |
| Giá đỗ | Ăn sống hoặc trụng tái tuỳ thích | Thêm độ mọng, làm dịu vị cay |
| Rau thơm: húng, kinh giới, ngò, tía tô | Rửa sạch, ngắt lá | Mùi thơm tươi, giảm cảm giác ngấy |
| Hành lá, hành tây, ngò | Thái nhỏ, rắc sẵn trong tô | Mùi hăng nhẹ, tạo màu |
| Chanh hoặc tắc, ớt tươi | Cắt múi, thái lát | Thêm chua và cay theo khẩu vị |
Ở Huế, đĩa rau truyền thống khá gọn, chủ yếu bắp chuối bào và rau muống chẻ, có khi thêm giá. Đĩa rau đầy đủ năm sáu loại hay gặp hơn ở các quán phía Nam, nơi người ăn quen dùng nhiều rau với món nước.
Sa tế và mắm ruốc: dùng thế nào để không lấn vị
Sa tế ăn bún bò là ớt khô hoặc ớt tươi băm nhuyễn, phi với dầu, sả băm, tỏi và có khi thêm tôm khô hoặc ruốc. Sa tế cho vị cay thơm và lớp màu đỏ đậm. Cách dùng phổ biến là lấy nửa thìa cà phê, khuấy vào nước dùng, nếm, rồi mới thêm nữa. Cho cả thìa đầy ngay từ đầu dễ làm tô bún chỉ còn vị cay và dầu.
Mắm ruốc Huế làm từ con ruốc (một loại tép biển rất nhỏ) muối lên men, mùi mạnh, màu tím hồng. Trong bếp, ruốc được hoà nước, để lắng cặn rồi chắt lấy phần nước trong cho vào nồi để nước dùng không bị đục và không gợn sạn. Trên bàn ăn, một chén ruốc pha loãng với chút đường, ớt, sả để ai thích đậm thì thêm vài giọt.
Một bẫy hay gặp khi nấu ở nhà là cho ruốc trực tiếp vào nồi mà không lọc. Nước sẽ đục, có vị tanh gắt và hậu đắng. Nếu bạn sợ mùi ruốc, có thể giảm lượng xuống khoảng một thìa canh cho nồi 3 lít nước, nêm thêm muối và nước mắm; tô bún vẫn có mùi đặc trưng nhưng nhẹ hơn.
Cách ăn một tô bún bò Huế cho ngon
Không có nghi thức gì phức tạp, nhưng làm theo thứ tự dưới đây giúp bạn cảm nhận được cả nước dùng lẫn phần topping trước khi gia vị trộn lẫn tất cả:
- Nếm một thìa nước dùng nguyên bản để biết độ mặn, độ cay của quán.
- Cho bắp chuối, rau muống chẻ và giá vào, ấn nhẹ cho ngập nước nóng khoảng nửa phút.
- Vắt một ít chanh hoặc tắc. Chanh làm dậy mùi sả, nhưng vắt quá tay nước sẽ chua át vị ngọt xương.
- Thêm sa tế từng chút, khuấy đều rồi nếm lại.
- Nếu thấy nhạt, thêm vài giọt mắm ruốc pha sẵn hoặc nước mắm ớt.
- Ăn giò heo bằng tay hoặc đũa, gặm phần da và gân trước khi nguội vì giò nguội sẽ cứng và ngấy.
- Rau thơm thả dần trong lúc ăn để giữ mùi tươi tới cuối tô.
Người Huế ăn bún bò cả bữa sáng lẫn bữa xế. Tô bún buổi sáng ở Huế thường nhỏ, giá phải chăng, ăn kèm thêm một ly trà nóng hoặc trà đá.
Phân biệt bún bò Huế với các món dễ nhầm
Nhiều món nước ở miền Trung và miền Nam có màu đỏ, có sả hoặc dùng sợi bún to, nên dễ bị gọi lẫn. Vài điểm phân biệt nhanh:
- Bún bò Huế và bún bò Nam Bộ: "bún bò Nam Bộ" thực ra là món bún trộn khô của Hà Nội, có thịt bò xào, đậu phộng, hành phi, rau thơm và nước mắm chua ngọt, không có nước dùng sả ruốc.
- Bún bò và bún riêu: bún riêu dùng riêu cua đồng, cà chua, nước dùng chua nhẹ, sợi bún nhỏ hơn, không có mùi sả ruốc.
- Bún bò và bún mắm nêm: bún mắm nêm của Đà Nẵng là bún trộn với thịt heo luộc, chả và chén mắm nêm pha dứa, không phải món nước.
- Bún bò và hủ tiếu bò kho: bò kho có nước sánh, mùi ngũ vị và quế hồi, ăn với bánh mì hoặc hủ tiếu, màu đỏ do hạt điều nhưng không có ruốc.
- Bún bò giò heo kiểu Sài Gòn: vẫn là bún bò Huế, nhưng thường nhiều rau, tô to, có thể nước ngọt hơn và nhiều topping hơn so với tô ở Huế.
Muốn chắc mình đang ăn bún bò kiểu Huế, cứ nhìn hai thứ: lớp dầu sả ớt màu đỏ cam trên mặt và mùi ruốc thoảng lên khi tô vừa được bưng ra.
Nấu bún bò ở nhà: tỷ lệ cơ bản cho 5 người
Phần dưới là khung tỷ lệ để bạn bắt đầu, không phải công thức cố định. Điều chỉnh theo khẩu vị gia đình sau lần nấu đầu.
- Chuẩn bị khoảng 1 kg xương ống bò, 1 kg giò heo chặt khoanh, 600 g bắp bò, 6 đến 8 cây sả, 1 thìa canh mắm ruốc Huế, hành tím, tỏi, ớt bột, hạt điều màu.
- Chần xương và giò heo trong nước sôi khoảng 5 phút, rửa sạch.
- Cho xương, bắp bò và một nửa số sả đập dập vào nồi 4 lít nước, ninh lửa nhỏ. Bắp bò chín sau khoảng 40 đến 60 phút thì vớt ra ngâm nước lạnh cho thịt không thâm.
- Thả giò heo vào nồi, ninh thêm 60 đến 90 phút tới khi giò mềm.
- Hoà mắm ruốc với một chén nước, để lắng 10 phút, chắt phần nước trong cho vào nồi.
- Phi sả băm, hành tỏi với dầu và hạt điều cho ra màu đỏ cam, thêm ớt bột, đổ vào nồi. Nêm muối, nước mắm, đường cho vừa.
- Chả cua hoặc chả lụa cho vào nồi những phút cuối để thấm nước dùng mà không bị bở.
Câu hỏi thường gặp
Bún bò Huế có cần mắm ruốc không?
Có. Mắm ruốc là thứ tạo nên mùi đặc trưng phân biệt bún bò Huế với các món bún bò khác. Lượng ruốc có thể giảm cho người chưa quen, nhưng bỏ hẳn thì nước dùng chỉ còn vị sả và xương, giống một món bún bò thông thường.
Ăn bún bò Huế ngon nhất vào buổi nào?
Ở Huế, bún bò bán nhiều nhất vào buổi sáng sớm và buổi chiều xế. Buổi sáng nước dùng vừa nấu xong, giò heo mềm và chả còn mới. Đến trưa, nhiều quán đã hết các phần ngon như giò nạc hoặc chả cua.
Chả cua trong bún bò làm từ gì?
Chả cua thường làm từ cua đồng giã lọc lấy gạch và thịt, trộn với thịt heo xay, trứng, hành, tiêu rồi hấp chín. Một số nơi dùng thịt cua biển. Chả cua mềm, thơm và có màu cam nhạt khi cắt ra.
Người không ăn cay có ăn bún bò được không?
Được. Nước dùng gốc ở nhiều quán chỉ cay nhẹ; phần cay chủ yếu đến từ sa tế và ớt bạn tự thêm. Khi gọi, bạn có thể dặn quán múc ít dầu điều trên mặt và không thêm sa tế, chỉ dùng chanh để tăng vị.
Bắp chuối bào bị thâm thì làm sao?
Bắp chuối có nhựa nên bị thâm khi tiếp xúc không khí. Bào xong cần ngâm ngay vào nước lạnh pha chút muối hoặc vắt chanh, ngâm khoảng mười lăm phút rồi vớt ra để ráo. Nên bào sát giờ ăn để giữ độ giòn và màu trắng.
Bún bò Huế để qua đêm được không?
Nước dùng để nguội nhanh, đậy kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh và dùng trong một đến hai ngày; khi ăn đun sôi lại kỹ. Bún, rau và chả nên cất riêng. Không để nồi nước dùng ở nhiệt độ phòng qua đêm vì dễ chua.
