Cách làm pate gan heo béo mịn, không tanh, để tủ lạnh được lâu

Pate gan heo ngon kiểu bánh mì cần ba điều: gan được khử tanh kỹ, tỉ lệ mỡ đủ cao để béo mịn, và hấp hoặc nướng cách thuỷ tới khi tâm khối pate đạt khoảng 72°C. Công thức cơ bản là 300 g gan, 200 g mỡ phần, 150 g thịt nạc vai, thêm hành tím, tỏi, một lát bánh mì ngâm sữa và gia vị. Xay thật mịn, rồi hấp liu riu khoảng 50–60 phút.

Pate tự làm không có chất bảo quản, nên chỉ để ngăn mát khoảng 3–4 ngày; muốn dùng lâu thì chia hũ nhỏ cấp đông, giữ được 1–2 tháng. Bên dưới là từng bước, kèm các lỗi khiến pate tanh, bở, lợn cợn hay chảy mỡ, và cách nhận biết pate đã hỏng trước khi phết lên bánh.

Nguyên liệu cho khoảng 750 g pate

Lượng này vừa 3–4 hũ thuỷ tinh 200 ml. Mỡ phần là phần mỡ lưng trắng, cứng, dày; mỡ chài hay mỡ bụng mềm hơn và dễ chảy nước khi hấp.

Tỉ lệ gan, mỡ và thịt có thể đổi theo khẩu vị. Muốn pate đậm vị gan hơn, tăng gan lên 400 g và giảm thịt nạc; muốn béo ngậy như pate bánh mì tiệm, tăng mỡ lên 250 g. Đừng giảm mỡ xuống dưới khoảng một phần tư tổng khối, vì pate sẽ khô, bở và nhanh thâm mặt.

Sơ chế và khử tanh gan heo

Mùi tanh của pate nằm chủ yếu ở máu đọng, gân và màng của gan. Bỏ được những thứ này thì gia vị chỉ còn việc làm thơm.

1. Chọn gan màu đỏ nâu tươi, mặt láng, bóp thấy mềm đàn hồi; tránh gan có đốm trắng, vết bầm hoặc nhũn. Gan heo tươi để ngăn mát nên dùng trong ngày.
2. Rửa gan dưới vòi nước lạnh, cắt miếng dày 2 cm. Dùng mũi dao lóc bỏ các ống gân trắng và màng bọc ngoài; những đường ống lớn chứa nhiều máu nhất.
3. Ngâm gan vào 200 ml sữa tươi pha 2 lát gừng đập dập trong 30–60 phút, để trong ngăn mát. Sữa kéo bớt máu và làm dịu mùi; nước sữa sẽ chuyển màu hồng đục.
4. Đổ bỏ sữa ngâm, rửa lại gan, thấm khô bằng khăn giấy. Đừng ngâm muối hay giấm quá lâu, gan sẽ săn cứng và xay khó mịn.
5. Thịt nạc và mỡ phần luộc sơ khoảng 2 phút cho sạch rồi để ráo, cắt hạt lựu. Ngâm bánh mì vào 80 ml sữa cho mềm hẳn.

Một số người áp chảo gan vài giây mỗi mặt với hành tỏi phi trước khi xay để thơm hơn. Cách này giảm tanh rõ nhưng màu pate sẽ nâu đậm hơn; nếu áp chảo, đừng để gan chín quá, chỉ cần se mặt.

Xay, nêm và hấp hay nướng cách thuỷ

Phi hành tím và tỏi băm với một thìa mỡ tới vàng thơm, cho mỡ phần hạt lựu vào đảo 2–3 phút cho mỡ hơi trong. Tắt bếp, để nguội bớt rồi cho cả chảo vào máy xay cùng gan, thịt nạc, bánh mì ngâm sữa, trứng và gia vị. Xay từng mẻ nhỏ, mỗi lần 30–40 giây rồi nghỉ, để máy không nóng lên làm mỡ chảy và tách. Với máy xay sinh tố thường, nên xay hai lần rồi lọc qua rây thưa, dùng thìa miết; bước lọc này là khác biệt giữa pate mịn như kem và pate lợn cợn.

Nêm thử bằng cách lấy một thìa hỗn hợp, cho vào chén nhỏ hấp hoặc quay lò vi sóng 30 giây cho chín, nếm rồi chỉnh muối, đường, tiêu. Tuyệt đối không nếm hỗn hợp gan sống.

Đổ hỗn hợp vào khuôn hoặc hũ chịu nhiệt, chỉ tới khoảng 80% chiều cao, gõ nhẹ cho thoát bọt, đậy giấy bạc hoặc nắp. Hấp: đặt hũ vào xửng, nước dưới nồi sôi nhẹ, lửa vừa nhỏ, hấp 50–60 phút với khuôn cao 5–6 cm. Nướng cách thuỷ: đặt khuôn trong khay có nước nóng ngập nửa khuôn, nướng 150–160°C khoảng 60 phút. Lửa to làm pate sôi bên trong, rỗ tổ ong và tách mỡ.

Kiểm chín bằng nhiệt kế que cắm vào giữa khối: đạt khoảng 72°C là an toàn. Nhiều hướng dẫn an toàn thực phẩm khuyên pate gan cần đạt ít nhất 70°C trong 2 phút ở phần tâm, vì gan sống có thể mang vi khuẩn gây ngộ độc. Không có nhiệt kế thì xiên một que tre vào giữa, rút ra thấy nước trong hoặc vàng, không có dịch hồng là được; mặt pate cũng sẽ co nhẹ khỏi thành khuôn.

Vì sao pate bị tanh, bở hay tách mỡ

Tanh dù đã ngâm sữa. Gân máu chưa lóc hết, gan để lâu không tươi, hoặc thiếu hành tỏi phi. Thêm một chút rượu trắng hoặc rượu vang đỏ khoảng 15 ml vào lúc xay cũng giúp át mùi.

Pate bở, rời, khô. Thiếu mỡ hoặc thiếu chất kết dính như bánh mì và trứng; hấp quá lâu, quá lửa cũng làm protein co lại vắt kiệt nước. Lần sau tăng mỡ, giữ lửa liu riu và rút khỏi nồi khi vừa đạt nhiệt.

Một lớp mỡ vàng nổi trên mặt, phần dưới lổn nhổn. Hỗn hợp bị tách nhũ tương do máy xay nóng hoặc hấp lửa to. Một lớp mỡ mỏng trên mặt là bình thường và có ích, nó che pate khỏi không khí; lớp dày tới cả phân là dấu hiệu quá lửa.

Mặt pate thâm xám sau một ngày. Pate tiếp xúc không khí nên oxy hoá. Đổ một lớp mỡ nước đã phi hoặc bơ đun chảy mỏng 2–3 mm lên mặt khi pate còn ấm, hoặc ép màng bọc thực phẩm sát mặt pate.

Phết pate lên bánh mì và các biến thể dễ làm

Pate vừa lấy từ ngăn mát ra thường cứng, phết lên ruột bánh dễ xé rách. Múc lượng cần dùng ra chén, để ngoài 10–15 phút hoặc dầm nhẹ với một thìa cà phê nước dùng ấm cho mềm lại; phần còn lại trong hũ cất ngay vào tủ. Với ổ bánh mì dài khoảng 25 cm, chừng 25–30 g pate là vừa, phết một lớp đều dọc hai mặt ruột, kéo sát tới hai đầu ổ để miếng cắn nào cũng có vị béo. Nướng nóng vỏ bánh trước rồi mới phết, pate gặp ruột ấm sẽ dậy mùi hành phi và tiêu.

Muốn đổi vị, có vài biến thể ít tốn công. Pate gan gà theo đúng tỉ lệ trên cho màu sáng và mùi dịu, hợp trẻ con. Pate thêm nấm: xào 100 g nấm mỡ hoặc nấm hương tươi băm nhỏ cho ráo nước rồi xay cùng, pate thơm và mềm hơn. Pate cay kiểu bánh mì que: giữ nguyên công thức, khi ăn quết thêm tương ớt sánh lên mặt pate thay vì trộn ớt vào mẻ hấp, như vậy cả nhà ăn cay hay không cay đều dùng chung được một hũ.

Nếu định làm pate cho cả tuần bán hoặc cho đông người, hãy chia hỗn hợp vào nhiều hũ nhỏ trước khi hấp chứ đừng hấp một khuôn lớn rồi chia sau. Hũ nhỏ chín đều nhanh hơn, mỗi hũ mở ra dùng hết trong 2–3 ngày, những hũ chưa mở giữ được nguyên lớp mỡ phủ bảo vệ mặt.

Bảo quản pate tự làm và dấu hiệu pate hỏng

Pate là món ẩm, giàu đạm và mỡ, rất hợp cho vi khuẩn phát triển nếu để sai chỗ. Những mốc dưới đây là khuyến nghị thận trọng cho pate không chất bảo quản.

Bỏ ngay pate khi thấy một trong các dấu hiệu: mùi chua, mùi hôi khai hoặc mùi lạ khác hẳn lúc mới làm; bề mặt nhớt, chảy nước; xuất hiện đốm mốc trắng, xanh hoặc đen; màu chuyển xám xanh từ trong ra ngoài. Không cạo bỏ phần mốc rồi ăn phần còn lại, vì sợi nấm và độc tố có thể đã lan vào sâu. Pate rã đông rồi thì không cấp đông lại. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch nên ăn pate vừa làm xong, bảo quản lạnh nghiêm ngặt và hạn chế ăn nhiều gan trong một tuần, vì gan rất giàu vitamin A.

Câu hỏi thường gặp