Rau câu dừa hai lớp dính chặt, cắt không tách là nhờ một thời điểm: đổ lớp sau khi lớp trước vừa se mặt, chạm nhẹ thấy đông nhưng vẫn còn ấm, và lớp sau phải còn nóng khoảng 60–70°C. Lớp dưới đông cứng, nguội hẳn mới đổ thì hai lớp chỉ nằm chồng lên nhau, cắt ra là rời.
Tỉ lệ cơ bản với bột rau câu giòn (agar) là khoảng 10 g bột cho 1 lít chất lỏng, đun sôi lăn tăn ít nhất 2 phút để bột tan hoàn toàn. Thiếu bột hoặc đun chưa đủ là lý do chính làm rau câu mềm nhão, chảy nước. Dưới đây là công thức rau câu dừa – lá dứa hai lớp, cách làm lớp cà phê, và bảng sửa các lỗi thường gặp.
Hiểu bột rau câu trước khi nấu
Bột rau câu giòn là agar. Agar chiết từ một số loài rong biển đỏ, ở dạng bột hoặc sợi. Điểm đặc biệt của agar: chỉ tan khi đun sôi, đông lại khi nguội xuống khoảng 32–40°C, và giữ được hình ở nhiệt độ phòng; muốn tan chảy lại phải đun lên khoảng 85°C trở lên. Nhờ vậy rau câu agar không chảy dưới thời tiết nóng như thạch gelatin.
Bột rau câu dẻo là loại khác. Rau câu dẻo thường làm từ bột konjac (khoai nưa) hoặc carrageenan, có khi phối với nhau. Kết cấu dai, đàn hồi, hay dùng làm rau câu đổ khuôn trái cây. Lượng bột và cách nấu khác agar, nên làm theo đúng hướng dẫn trên gói của loại bạn mua.
Mỗi gói một độ đông khác nhau. Cùng là agar nhưng mỗi nhà sản xuất có độ đông riêng; nhiều gói 10–12 g được ghi dùng cho khoảng 1–1,5 lít nước, có loại chỉ cần ít hơn. Lần đầu nên theo hướng dẫn trên gói rồi chỉnh: muốn giòn chắc hơn tăng bột lên 10–20%, muốn mềm mát thì thêm nước.
Gelatin không thay agar được theo tỉ lệ 1:1. Gelatin làm từ đạm động vật, đông yếu hơn, tan ở nhiệt độ khoảng 35°C, không chịu được đun sôi lâu. Món rau câu truyền thống dùng agar; gelatin hợp với bánh mousse, panna cotta.
Nguyên liệu cho khay rau câu dừa – lá dứa hai lớp
Định lượng cho một khay vuông khoảng 20 × 20 cm, cao 4–5 cm, cắt được 25–30 miếng. Chia bột làm hai phần đều nhau cho hai lớp.
| Lớp | Nguyên liệu | Định lượng |
|---|---|---|
| Lớp dừa (trắng) | Bột rau câu giòn | 5 g |
| Lớp dừa (trắng) | Nước cốt dừa | 200 ml |
| Lớp dừa (trắng) | Nước dừa tươi hoặc nước lọc | 300 ml |
| Lớp dừa (trắng) | Đường | 60–80 g, nếu dùng nước dừa thì bớt |
| Lớp lá dứa (xanh) | Bột rau câu giòn | 5 g |
| Lớp lá dứa (xanh) | Nước cốt lá dứa | 500 ml (khoảng 10 lá xay với nước, lọc) |
| Lớp lá dứa (xanh) | Đường | 80–100 g |
| Chung | Muối | Một nhúm nhỏ cho lớp dừa |
Nước dừa tươi làm lớp trắng thơm và ngọt thanh hơn nước lọc, có thể giảm 20–30 g đường. Nếu thích cùi dừa, nạo cùi dừa non thành sợi, rải vào khay trước khi đổ lớp dừa. Màu xanh từ lá dứa tự nhiên nhạt và hơi ngả vàng khi đun lâu; đừng kỳ vọng xanh đậm như màu thực phẩm.
Nấu và đổ rau câu hai lớp
Thứ tự đổ lớp tuỳ thích; ở đây lớp lá dứa nằm dưới vì nó nấu không có chất béo, đông nhanh và chắc hơn, làm nền cho lớp dừa.
- Trộn đều 5 g bột rau câu với phần đường của lớp lá dứa khi còn khô. Đường tách các hạt bột ra, khi đổ nước vào bột không bị vón cục.
- Rót 500 ml nước lá dứa vào nồi, rắc hỗn hợp bột đường vào, khuấy đều rồi để yên 10–15 phút cho bột ngấm nước.
- Đun lửa vừa, khuấy liên tục tới khi sôi, hạ lửa và giữ sôi lăn tăn thêm 2–3 phút. Múc lên một thìa, nhìn kỹ không còn hạt bột li ti lơ lửng là bột đã tan hết.
- Tắt bếp, hớt bọt, đổ qua rây vào khay đã tráng nước. Chọc vỡ bọt khí trên mặt bằng tăm.
- Chuẩn bị lớp dừa ngay: trộn 5 g bột với đường, hoà vào 300 ml nước dừa, ngâm 10 phút, đun sôi lăn tăn 2 phút. Hạ lửa nhỏ nhất, đổ nước cốt dừa và muối vào, khuấy đều, đun tới khi vừa sôi lại thì tắt bếp ngay.
- Khi lớp lá dứa vừa se mặt, thường sau 5–10 phút ở nhiệt độ phòng, chạm đầu ngón tay thấy không dính nhưng mặt còn ấm, dùng nĩa cào nhẹ vài đường trên mặt rồi rót lớp dừa đang nóng khoảng 60–70°C qua mặt sau của một cái muôi để dòng chảy nhẹ, không làm thủng lớp dưới.
- Để nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút cho đông hẳn, rồi cho vào ngăn mát 1–2 giờ trước khi cắt.
Nếu lớp dừa nguội quá, bắt đầu đặc lại trong nồi, bắc lên đun lại tới khi lỏng rồi đổ. Agar có thể đun tan và đông lại nhiều lần mà vẫn giữ được độ đông, chỉ lưu ý nước bốc hơi làm rau câu chắc hơn một chút.
Vì sao rau câu tách lớp, chảy nước, vón cục
Đa số lỗi với rau câu agar có thể sửa ngay khi còn ở dạng lỏng, nên kiểm kỹ trước khi đổ khuôn.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách sửa |
|---|---|---|
| Hai lớp tách rời khi cắt | Lớp dưới đã nguội cứng; lớp trên đổ khi đã nguội | Đổ khi lớp dưới vừa se mặt, cào nhẹ mặt, lớp trên còn nóng |
| Rau câu mềm nhão, không đông | Thiếu bột, đun chưa sôi đủ, có nhiều axit | Đun sôi lại 2 phút, thêm 1–2 g bột hoà đường |
| Chảy nước sau khi để tủ lạnh | Tỉ lệ nước cao, axit trái cây, để quá lâu | Tăng bột; cho nước trái cây chua sau khi tắt bếp |
| Lợn cợn hạt bột, sạn | Bột chưa tan, không ngâm trước | Trộn bột với đường, ngâm 10 phút, đun đủ thời gian |
| Lớp dừa nổi váng dầu, lổn nhổn | Nước cốt dừa sôi mạnh và lâu | Cho cốt dừa cuối cùng, chỉ đun tới vừa sôi |
| Mặt rau câu rỗ, nhiều bọt | Không lọc và hớt bọt, khuấy mạnh | Lọc qua rây, chọc vỡ bọt khi còn nóng |
Với rau câu trái cây chua như chanh dây, cam, thơm, axit làm agar đông yếu nếu đun sôi chung. Cách đúng: nấu agar với nước và đường tới tan hết, tắt bếp, chờ hạ xuống khoảng 60–70°C rồi mới khuấy nước trái cây vào. Thơm và kiwi tươi chứa enzyme phân giải đạm, ảnh hưởng mạnh tới gelatin nhưng ít ảnh hưởng tới agar.
Khuôn, dụng cụ và cách cắt rau câu đẹp
Khuôn inox, thuỷ tinh hay khuôn nhựa chịu nhiệt đều dùng được cho rau câu agar, vì agar đông ở nhiệt độ phòng và không dính khuôn nhiều như thạch gelatin. Tráng khuôn bằng nước lạnh trước khi đổ, rau câu sẽ dễ lấy ra hơn. Khuôn silicon hoa văn cần tráng kỹ và để rau câu đông hẳn trong ngăn mát ít nhất 2 giờ mới lấy, nếu không các chi tiết nhỏ dễ bị gãy.
Để lớp rau câu dày đều, đặt khay trên mặt bàn phẳng, không kê lệch; nếu không chắc, dùng thước thuỷ hoặc thả một viên bi nhỏ xem có lăn không. Lớp đổ mỏng khoảng 1 cm đông trong 5–7 phút, lớp dày 2–3 cm cần 10–15 phút mới se mặt. Đổ nhiều lớp thì canh thời gian theo lớp đầu, rồi giữ nhịp đều cho các lớp sau.
Khi cắt, lách dao quanh thành khay, úp ngược ra thớt, rồi dùng dao dài lưỡi mỏng nhúng nước lạnh cắt dứt khoát từng nhát thẳng xuống, không kéo cưa qua lại. Dao lượn sóng tạo cạnh răng cưa đẹp cho rau câu giòn. Xếp miếng rau câu vào hộp có nắp, lót giấy nến giữa các tầng để không dính vào nhau khi mang đi.
Biến tấu: rau câu cà phê, rau câu flan, rau câu trái dừa
Rau câu cà phê dừa là cặp vị được ưa chuộng. Lớp cà phê gồm 5 g bột rau câu, 450 ml nước, 50 ml cà phê phin đặc hoặc 2 thìa cà phê hoà tan, 70–90 g đường. Cho cà phê vào sau khi agar đã sôi đủ 2 phút, khuấy đều rồi tắt bếp, tránh đun lâu làm cà phê đắng. Có thể đổ xen kẽ nhiều lớp mỏng cà phê và dừa, mỗi lớp khoảng 0,5–1 cm, cho miếng rau câu sọc đẹp mắt.
Rau câu flan: làm lớp flan hấp trước trong khuôn, để nguội, rồi đổ lớp rau câu cà phê hoặc rau câu dừa lên trên khi rau câu còn ấm khoảng 60°C. Flan có kết cấu khác agar nên cần cào nhẹ mặt flan để hai lớp bám nhau.
Rau câu trái dừa: chọn trái dừa xiêm có cùi mỏng, chặt phần đỉnh, chắt nước dừa ra dùng nấu rau câu với tỉ lệ khoảng 5 g bột cho 500 ml nước dừa, thêm ít nước cốt cho béo. Đổ lại vào trái, để nguội rồi cất ngăn mát ít nhất 4 giờ. Khi ăn, bổ trái ra, ăn cả cùi dừa non kèm rau câu.
Rau câu agar bảo quản ngăn mát, đậy kín để không ám mùi, ăn ngon trong 2–3 ngày. Lớp có nước cốt dừa nhanh hư hơn lớp không béo, nên làm vừa đủ ăn. Không để ngăn đá vì khi rã đông rau câu bị chảy nước, xốp như bọt biển.
Câu hỏi thường gặp
Bột rau câu và bột gelatin khác nhau thế nào?
Bột rau câu agar làm từ rong biển, phải đun sôi mới tan, đông nhanh và giữ hình ở nhiệt độ phòng. Gelatin làm từ đạm động vật, chỉ cần hoà nước ấm, đông chậm trong tủ lạnh và tan chảy khi trời nóng. Hai loại không thay thế nhau theo tỉ lệ 1:1.
Làm sao biết bột rau câu đã tan hết?
Sau khi sôi khoảng 2 phút, múc một thìa nước rau câu, soi dưới ánh sáng: nước trong, không còn hạt li ti lơ lửng là đạt. Có thể nhỏ vài giọt lên đĩa lạnh, nếu đông lại nhanh và mịn tức là bột đã hoà tan đủ.
Rau câu bị cứng quá có sửa được không?
Sửa được. Cho rau câu trở lại nồi, thêm 10–20% nước hoặc nước dừa, đun sôi lăn tăn tới khi tan hết rồi đổ khuôn lại. Agar chịu được đun lại nhiều lần, nhưng lớp có nước cốt dừa nên đun nhỏ lửa để không tách dầu.
Có thể làm rau câu không đường không?
Được. Đường không quyết định độ đông của agar, chỉ ảnh hưởng vị và độ trong. Khi bỏ đường, nhớ hoà bột với một ít nước lạnh khuấy đều trước khi đun để không vón. Có thể dùng nước dừa tươi để có vị ngọt tự nhiên.
Vì sao rau câu dừa bị đục và lấm tấm?
Thường do nước cốt dừa bị đun sôi mạnh làm chất béo tách ra, hoặc đổ cốt dừa vào khi agar chưa tan hết. Cho cốt dừa vào sau cùng, lửa nhỏ, chỉ đun tới vừa sôi. Nước cốt dừa đóng hộp nên lắc kỹ trước khi dùng.
Rau câu để ngoài nhiệt độ phòng được bao lâu?
Rau câu agar giữ hình ở nhiệt độ phòng nhưng vẫn là thực phẩm nhiều nước và đường, dễ hư khi trời nóng. Nên để ngoài không quá 2–4 giờ, đặc biệt là rau câu có nước cốt dừa hoặc sữa. Còn lại cất ngăn mát.
