Sữa đậu nành tự nấu thơm, không tanh, không khét cần ba điểm: ngâm đậu đủ 8–10 giờ và bóc bớt vỏ, xay đậu với nước nóng để giảm mùi hăng, và đun sôi kỹ ít nhất 10 phút với lửa vừa, khuấy liên tục từ đáy. Sữa đậu nành chưa đun chín kỹ có thể gây đau bụng, buồn nôn, nên bước đun không được làm qua loa.
Tỉ lệ dễ uống là 150 g đậu nành khô cho 1,5 lít nước, ra khoảng 1,3 lít sữa; muốn béo đặc thì dùng 200 g. Bài dưới hướng dẫn chọn đậu, ngâm, xay, lọc, nấu bằng nồi thường và máy làm sữa hạt, giải thích vì sao sữa tanh, khét, và cách tận dụng bã đậu.
Chọn và ngâm đậu nành
Chọn hạt mẩy, vàng đều. Đậu nành ngon có hạt tròn, mẩy, vỏ vàng nhạt sáng, không lẫn hạt nứt, hạt đen hay có lỗ mọt. Ngửi thấy mùi ẩm mốc hoặc hạt có đốm nâu thì không dùng. Đậu mới thu hoạch cho sữa ngọt, thơm hơn đậu để lâu.
Ngâm đủ thời gian. Vo sạch, ngâm với lượng nước gấp 3–4 lần đậu vì hạt nở gấp đôi. Mùa lạnh ngâm 10–12 giờ, mùa nóng 6–8 giờ và nên thay nước giữa chừng hoặc ngâm trong ngăn mát để đậu không lên men chua. Đậu ngâm đạt khi bẻ đôi thấy ruột phẳng, đồng màu, không còn lõi vàng đậm ở giữa.
Bóc vỏ giảm tanh và giảm cặn. Vỏ đậu chứa nhiều chất xơ và góp phần vào vị hăng. Sau khi ngâm, chà xát đậu giữa hai lòng bàn tay trong chậu nước, vỏ nổi lên thì chắt đi, làm vài lượt. Không cần bóc sạch 100%, bỏ được khoảng 70–80% vỏ là sữa đã mịn và thơm hơn rõ.
Chần đậu trước khi xay. Mùi tanh hăng đặc trưng của sữa đậu nành sinh ra chủ yếu do enzyme lipoxygenase trong hạt hoạt động mạnh khi đậu bị xay nát ở nhiệt độ thường. Chần đậu đã ngâm trong nước sôi 2–3 phút, hoặc xay đậu bằng nước nóng trên 80°C, làm enzyme này bất hoạt phần lớn, sữa thơm ngậy mà không hăng.
Xay, lọc và nấu sữa đậu nành bằng nồi
Định lượng: 150 g đậu nành khô (sau ngâm khoảng 330–350 g), 1,5 lít nước, 3–4 lá dứa, 60–100 g đường tuỳ khẩu vị, một nhúm muối nhỏ.
- Chần đậu đã ngâm, bóc vỏ trong nước sôi 2–3 phút, vớt ra.
- Chia đậu làm 2–3 mẻ, mỗi mẻ xay với nước nóng theo tỉ lệ khoảng 1 phần đậu, 3 phần nước, xay 1–2 phút tới khi mịn như sữa. Máy xay sinh tố thường chịu được nước nóng khoảng 70–80°C, kiểm hướng dẫn máy; cối nhựa không chịu nhiệt thì dùng nước ấm và chấp nhận sữa hơi hăng hơn.
- Lọc qua túi vải mịn hoặc khăn xô gấp đôi, vắt kỹ lấy nước. Có thể cho bã vào cối, thêm 200–300 ml nước, xay lại lần hai và lọc tiếp để lấy hết chất.
- Đổ sữa vào nồi đáy dày, tráng sẵn một lớp nước mỏng dưới đáy nồi trước khi đổ sữa. Thêm lá dứa buộc túm.
- Đun lửa vừa, dùng muôi dẹt khuấy liên tục, vét sát đáy. Khi sữa nóng khoảng 80–90°C, bọt sẽ trào lên rất nhanh, gọi là “sôi giả”: lúc này sữa chưa thực sự sôi. Hạ lửa nhỏ, hớt bọt, tiếp tục khuấy.
- Khi sữa sôi thật, mặt sữa sủi tăm đều chứ không chỉ là lớp bọt, giữ sôi lăn tăn thêm 10–15 phút, vừa đun vừa khuấy.
- Cho đường và nhúm muối, khuấy tan, nếm, rồi tắt bếp. Vớt lá dứa, lọc lại qua rây một lần nữa nếu muốn sữa thật mịn.
Đậu nành sống chứa chất ức chế men tiêu hoá đạm (chất ức chế trypsin) và một số hợp chất gây khó chịu cho dạ dày. Đun sôi đủ thời gian làm phần lớn các chất này mất tác dụng. Vì vậy dù sữa đã có mùi thơm, đừng tắt bếp ngay khi bọt trào lần đầu.
Vì sao sữa đậu nành tanh, khét, nhiều cặn, nhanh hư
Mỗi lỗi có nguyên nhân khá rõ, sửa được ngay mẻ sau.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Tanh, hăng mùi đậu sống | Xay đậu với nước lạnh, không bóc vỏ, đun chưa đủ | Chần đậu, xay với nước nóng, đun sôi thật 10–15 phút |
| Khét đáy, sữa có mùi cháy | Lửa lớn, không khuấy, nồi đáy mỏng | Nồi đáy dày, tráng nước đáy, lửa vừa, khuấy liên tục |
| Trào ra bếp | Nhầm sôi giả là sôi thật, nồi quá đầy | Chỉ đổ 2/3 nồi, hạ lửa khi bọt trào, hớt bọt |
| Nhiều cặn, lợn cợn | Xay chưa mịn, lọc túi vải thưa | Xay lâu hơn, lọc qua vải mịn hai lần |
| Nhạt, loãng | Ít đậu so với nước | Tăng lên 180–200 g đậu cho 1,5 lít |
| Chua sau vài giờ | Để ngoài nhiệt độ phòng, dụng cụ không sạch | Làm nguội nhanh, cất ngăn mát trong 2 giờ |
Nếu sữa khét nhẹ, đổ ngay sang nồi khác, không cạo phần cháy dưới đáy, vẫn có thể cứu được phần lớn. Khét nặng thì mùi cháy đã ngấm cả nồi, khó uống. Lớp váng mỏng trên mặt khi sữa nguội là đạm và chất béo đông lại, giống váng sữa bò, ăn được và chính là nguyên liệu làm tàu hũ ky.
Tỉ lệ đậu và nước theo mục đích dùng
Cùng một cách nấu, chỉ thay lượng đậu là được nhiều loại sữa khác nhau. Con số dưới tính theo đậu nành khô trước khi ngâm.
| Mục đích | Đậu khô | Nước | Đặc điểm |
|---|---|---|---|
| Sữa loãng, uống thay nước | 100 g | 1,5 lít | Nhẹ, thanh, ít béo, hợp uống lạnh nhiều |
| Sữa vừa, uống hằng ngày | 150 g | 1,5 lít | Cân bằng, dễ uống với đa số người |
| Sữa đặc, béo kiểu quán | 200 g | 1,5 lít | Sánh, thơm, có váng khi nguội |
| Làm đậu hũ non, tàu hũ | 200–250 g | 1,5 lít | Cần đặc để đông tốt với chất làm đông |
| Nấu chè, làm bánh | 200 g | 1,2 lít | Đậm đặc, dùng thay một phần sữa bò |
Khi tăng lượng đậu, sữa đặc hơn nên càng dễ khét đáy; hãy hạ lửa thêm một nấc và khuấy kỹ. Ngược lại, sữa quá loãng dưới khoảng 80 g đậu cho 1,5 lít sẽ nhạt và có vị nước, thêm đường cũng không bù được. Ghi lại tỉ lệ cả nhà ưa thích để lần sau không phải thử lại.
Làm bằng máy làm sữa hạt và các biến tấu
Máy làm sữa hạt tự xay, đun và khuấy theo chương trình, thường mất 25–40 phút, gần như không bị khét hay trào. Cho đậu đã ngâm đúng lượng máy ghi, thường 60–100 g đậu khô cho mẻ 1–1,2 lít, chọn chế độ đậu nành. Nhiều máy đã tích hợp đun sôi đủ thời gian, bạn chỉ cần lọc nếu muốn sữa mịn. Máy chạy chế độ xay lạnh thì phải đun lại trên bếp như bình thường.
Biến tấu dễ làm: thêm 30 g mè đen rang khi xay cho sữa đậu nành mè đen thơm bùi; thay 30 g đậu nành bằng 30 g đậu phộng rang bóc vỏ cho vị béo; xay cùng 20 g gạo lứt rang cho sữa có mùi thơm như cốm và sánh nhẹ. Thêm 1–2 lát gừng khi đun nếu bạn thích vị ấm, hợp uống nóng ngày lạnh. Mỗi lần chỉ thêm một thứ để biết vị nào hợp với nhà mình.
Uống sữa đậu nành nóng thì cho đường khi sữa còn trên bếp; uống lạnh thì nên ngọt hơn một chút vì đá làm nhạt. Một số người thích cho thêm ít sữa đặc hoặc nước cốt dừa để sữa béo hơn, nhưng khi đó sữa nhanh hư hơn, nên uống trong ngày.
Bảo quản sữa và tận dụng bã đậu
Sữa đậu nành tự nấu không có chất bảo quản, nên cần làm nguội nhanh: đặt nồi vào chậu nước lạnh, khuấy đều, rồi rót vào chai thuỷ tinh đã tráng nước sôi, đậy kín, cất ngăn mát trong vòng 2 giờ sau khi nấu. Sữa giữ được khoảng 2–3 ngày ở 2–5°C. Trước khi uống lắc đều; thấy sữa có vị chua, mùi lạ, đặc lợn cợn hoặc phồng nắp chai là đã hư, bỏ đi.
Bã đậu nành (okara) còn nhiều chất xơ và một phần đạm, đừng vội bỏ. Bạn có thể trộn bã với bột mì, trứng, hành lá chiên thành bánh; trộn vào bột làm bánh quy hoặc bánh mì để tăng chất xơ; xào với trứng và rau như món tơi; hoặc ủ làm phân bón cho cây. Bã ẩm rất nhanh hư, nên dùng trong ngày hoặc chia túi để ngăn đá.
Một lưu ý cuối: sữa đậu nành giàu đạm thực vật nhưng không giống sữa bò về thành phần khoáng chất như canxi. Sữa đậu nành tự làm không được bổ sung vi chất như sữa đóng hộp, nên không thay hoàn toàn sữa cho trẻ nhỏ. Người có bệnh tuyến giáp, sỏi thận hay đang theo chế độ ăn điều trị nên hỏi bác sĩ về lượng uống phù hợp.
Câu hỏi thường gặp
Sữa đậu nành để được bao lâu?
Sữa đậu nành tự nấu cất ngăn mát trong chai kín, sạch, uống trong 2–3 ngày. Để ở nhiệt độ phòng chỉ nên trong vài giờ, nhất là mùa nóng. Không nên trữ ngăn đá vì khi rã đông sữa dễ tách nước, kết tủa và mất độ mịn.
Uống sữa đậu nành chưa đun sôi kỹ có sao không?
Sữa đậu nành sống hoặc đun chưa đủ có thể gây đầy bụng, buồn nôn, đau bụng do các chất tự nhiên trong đậu chưa bị nhiệt phá huỷ. Hãy đun tới khi sôi thật, không phải sôi giả, rồi giữ sôi lăn tăn ít nhất 10 phút.
Có cần bóc vỏ đậu nành khi nấu sữa không?
Không bắt buộc, nhưng bóc bớt vỏ giúp sữa ít hăng, mịn và màu sáng hơn, bã ít hơn. Nếu dùng máy làm sữa hạt và thích giữ chất xơ, có thể để nguyên vỏ; khi đó nên lọc kỹ để sữa không bị lợn cợn.
Sữa đậu nành và trứng uống cùng lúc được không?
Không có bằng chứng khoa học cho thấy kết hợp này gây hại cho người khoẻ mạnh. Lời khuyên truyền miệng này chủ yếu xuất phát từ việc uống sữa đậu nành sống. Miễn là sữa được đun chín kỹ, bạn có thể ăn cùng trứng trong bữa sáng bình thường.
Một ngày nên uống bao nhiêu sữa đậu nành?
Với người lớn khoẻ mạnh, 1–2 ly khoảng 200–250 ml mỗi ngày là mức phổ biến trong chế độ ăn cân đối. Người có bệnh lý tuyến giáp, thận hoặc đang điều trị bằng thuốc nên hỏi bác sĩ, vì nhu cầu và giới hạn khác nhau theo từng người.
Làm sữa đậu nành không có túi lọc thì dùng gì?
Bạn có thể dùng khăn xô sạch gấp đôi, vải màn, hoặc rây inox thật mịn lọc hai lần. Khăn xô vắt được kiệt nhất. Rây thường để lọt cặn mịn, sữa hơi lợn cợn nhưng vẫn uống được; để lắng vài phút rồi rót phần trên.
