Chè đậu đen ngon là hạt nhừ, bùi, vẫn còn nguyên dáng, nước chè trong màu tím nâu. Muốn vậy cần ba việc: ngâm đậu 6–8 giờ với chút muối, nấu lửa liu riu chứ không sôi sùng sục, và chỉ cho đường khi hạt đậu đã mềm. Đường cho sớm làm vỏ đậu cứng lại, nấu mãi không nhừ; sôi mạnh thì hạt va vào nhau, vỡ vỏ, nước chè đục.
Với 200 g đậu đen xanh lòng, bạn cần khoảng 1,5 lít nước và 120–160 g đường, nấu 45–60 phút bằng nồi thường hoặc 15–20 phút bằng nồi áp suất. Các phần dưới hướng dẫn chọn đậu, ngâm, nấu, cách làm nước cốt dừa đi kèm và áp dụng cho chè đậu đỏ, đậu xanh.
Chọn đậu đen ngon và ngâm đúng cách
Đậu đen xanh lòng cho chè. Đậu đen có hai loại phổ biến: xanh lòng (bẻ đôi thấy ruột màu xanh) và trắng lòng. Đậu xanh lòng hạt nhỏ, bùi, thơm hơn, thường được chọn nấu chè và nước đậu đen rang. Hạt ngon có vỏ đen bóng, đều cỡ, không lép, không có lỗ mọt, ngửi không có mùi ẩm mốc.
Đậu mới và đậu cũ nấu khác nhau. Đậu thu hoạch trong vài tháng nấu nhanh nhừ. Đậu để lâu cả năm khô cứng, có khi nấu hai tiếng vẫn sượng; nếu mua đậu không rõ ngày, hãy ngâm lâu hơn và dự trù thời gian nấu.
Ngâm với muối giúp vỏ mềm đều. Vo sạch, nhặt bỏ hạt lép nổi lên, rồi ngâm trong nước gấp 3 lần lượng đậu, hoà khoảng 1 thìa cà phê muối cho mỗi lít nước. Muối giúp vỏ đậu mềm và ít nứt khi nấu, không làm đậu mặn nếu bạn rửa lại trước khi nấu. Ngâm 6–8 giờ, hoặc qua đêm; trời nóng thì để ngăn mát hoặc thay nước giữa chừng để đậu không lên men chua.
Ngâm nhanh khi gấp. Không kịp ngâm qua đêm, cho đậu vào nồi nước sôi, đun thêm 2 phút, tắt bếp, đậy nắp ngâm 1 giờ rồi đổ nước, nấu như bình thường. Cách này rút ngắn thời gian ngâm nhưng hạt dễ nứt hơn ngâm lạnh.
Nước ngâm có nên dùng để nấu? Nước ngâm có màu tím, nhiều người giữ lại để chè đậm màu. Tuy nhiên, nước này cũng chứa một số loại đường khó tiêu gây đầy hơi; người hay chướng bụng nên đổ đi và nấu bằng nước mới. Chè vẫn đủ màu nhờ vỏ đậu.
Nấu chè đậu đen từng bước
Công thức cho 4–5 chén chè: 200 g đậu đen xanh lòng, 1,5 lít nước, 120–160 g đường cát hoặc đường phèn, một nhúm muối, 2–3 lá dứa (tuỳ thích).
- Rửa lại đậu đã ngâm, cho vào nồi cùng 1,5 lít nước lạnh. Bắt đầu từ nước lạnh giúp đậu nóng lên đều từ ngoài vào trong, ít nứt vỏ hơn thả vào nước sôi.
- Đun lửa lớn tới khi sôi, vớt sạch bọt nổi lên, rồi hạ lửa nhỏ nhất có thể, mặt nước chỉ lăn tăn vài bọt nhỏ. Đậy nắp hé để nước không trào.
- Nấu 40–50 phút. Trong thời gian này không khuấy mạnh; nếu cần, chỉ dùng muôi đảo nhẹ từ đáy lên. Nước cạn dưới mặt đậu thì thêm nước sôi, không thêm nước lạnh vì đậu sốc nhiệt dễ sượng.
- Kiểm đậu: vớt vài hạt, bóp nhẹ giữa hai ngón tay thấy nát mịn, không còn lõi cứng là đậu đã nhừ.
- Lúc này mới cho đường và nhúm muối, thả lá dứa buộc túm, đun nhỏ lửa thêm 10–15 phút cho đường thấm vào hạt. Nếm và chỉnh ngọt; chè ăn lạnh với đá nên ngọt hơn một chút vì đá tan sẽ làm nhạt.
- Tắt bếp, vớt lá dứa, để chè nguội tự nhiên trong nồi. Hạt đậu tiếp tục ngấm đường và mềm thêm khi nguội.
Muốn chè sánh nhẹ như ngoài hàng, hoà 1–2 thìa bột năng hoặc bột sắn dây với ít nước lạnh, rót từ từ vào nồi chè đang sôi lăn tăn, khuấy nhẹ đến khi nước chè hơi sánh lại. Đừng cho quá nhiều vì khi nguội chè sẽ đặc thành sệt.
Nấu bằng nồi áp suất, nồi cơm điện và nồi ủ
Nồi áp suất rút thời gian nấu xuống còn khoảng 15–20 phút tính từ khi van bắt đầu xì hơi, với đậu đã ngâm. Lượng nước không quá 2/3 nồi vì đậu sủi bọt mạnh, có thể làm tắc van. Hết giờ, tắt bếp và để nồi tự xả áp 10–15 phút thay vì xả nhanh, vì xả áp đột ngột làm nước trong hạt sôi bùng, vỏ đậu nứt toác. Mở nắp, kiểm độ nhừ rồi mới cho đường và đun lửa nhỏ thêm.
Nồi cơm điện nấu được nhưng lâu: cho đậu và nước vào, bấm nấu, khi nồi nhảy sang ủ thì để thêm 20–30 phút rồi bấm nấu lại, lặp 2–3 lần. Nồi cơm điện tử có chế độ hầm hoặc nấu cháo thì chọn chế độ đó, khoảng 60–90 phút. Lưu ý nồi cơm dung tích nhỏ dễ trào khi nước đậu sôi, nên chỉ đổ nước tới vạch giữa.
Nồi ủ nhiệt hoặc phích ủ là cách tiết kiệm ga: đun đậu sôi 10 phút trên bếp, rồi đặt cả nồi trong vỏ ủ 2–3 giờ. Đậu nhừ đều, hạt rất ít vỡ vì không có chuyển động sôi. Trước bữa, đun sôi lại, cho đường và đun thêm 10 phút.
Một số mẹo truyền miệng như cho baking soda vào để đậu nhanh nhừ là có cơ sở: môi trường kiềm làm vỏ đậu mềm nhanh. Nhưng chỉ nên dùng rất ít, khoảng 1/4 thìa cà phê cho mỗi lít nước, vì nhiều hơn sẽ làm chè có vị nồng, hạt bở nát và mất một phần vitamin nhóm B.
Lỗi hay gặp khi nấu chè đậu và cách khắc phục
Các lỗi dưới đây gặp với cả đậu đen, đậu đỏ lẫn đậu xanh nguyên vỏ. Xử lý đúng nguyên nhân sẽ tiết kiệm được cả tiếng đồng hồ đứng bếp.
| Lỗi | Nguyên nhân | Cách khắc phục |
|---|---|---|
| Nấu lâu mà đậu vẫn sượng | Đậu cũ, chưa ngâm, cho đường quá sớm | Ngâm kỹ; cho đường sau cùng; dùng nồi áp suất |
| Hạt vỡ nát, nước đục | Sôi mạnh, khuấy nhiều, nấu quá lâu | Hạ lửa liu riu, đảo nhẹ, kiểm hạt sớm hơn |
| Vỏ bong tróc, ruột trắng nổi | Sốc nhiệt khi thêm nước lạnh, xả áp nhanh | Thêm nước sôi; để nồi áp suất tự xả |
| Chè có mùi chua, nổi bọt | Ngâm quá lâu khi trời nóng | Ngâm ngăn mát, thay nước; đậu đã chua thì bỏ |
| Hạt nhừ nhưng nhạt, không thấm | Đường cho lúc gần tắt bếp, không đun thêm | Đun nhỏ lửa 10–15 phút sau khi cho đường |
| Chè đặc quánh khi để tủ lạnh | Cho quá nhiều bột năng hoặc sắn dây | Pha loãng bằng nước sôi để nguội, đun lại |
Nếu đậu đen nấu xong nước chè có màu xám nhạt thay vì tím nâu, có thể do nấu bằng nồi gang chưa tráng men hoặc nước có nhiều khoáng; màu không ảnh hưởng đến độ an toàn nhưng làm chè kém đẹp. Nồi inox hoặc nồi tráng men cho màu đẹp nhất.
Nước cốt dừa ăn kèm và cách bày chè
Nước cốt dừa làm chè đậu đen béo thơm kiểu miền Nam. Đun 200 ml nước cốt dừa với 100 ml nước, 20–30 g đường và một nhúm muối nhỏ khoảng 1–2 g, lửa nhỏ, khuấy đều. Khi gần sôi, hoà 1 thìa canh bột năng với 2 thìa nước lạnh, rót vào và khuấy đến khi sánh lại thì tắt bếp. Không để nước cốt sôi mạnh lâu vì dầu dừa sẽ tách ra, nổi váng.
Muối là chi tiết hay bị bỏ qua nhưng quan trọng: vị mặn nhẹ làm nước cốt béo tròn hơn và cân với vị ngọt của chè. Thử nếm, thấy thoảng mặn ở hậu vị là vừa. Bạn có thể rang 1 thìa mè trắng hoặc đậu phộng giã dập rắc lên mặt chén.
Chè đậu đen kiểu miền Bắc thường ăn với đá bào hoặc đá dăm, không có nước cốt dừa, chỉ thêm ít bột sắn dây cho nước chè sánh. Chè để ngăn mát, đậy kín, ăn trong 2–3 ngày; nước cốt dừa nên để riêng và dùng trong 1–2 ngày. Mỗi lần ăn múc ra chén, không thả thìa đã ăn vào nồi để chè lâu chua.
Áp dụng cho chè đậu đỏ, đậu xanh và đậu trắng
Cách nấu trên dùng được cho nhiều loại đậu khác, chỉ khác thời gian ngâm và nấu. Con số dưới đây cho đậu đã ngâm, nấu nồi thường lửa liu riu.
- Đậu đỏ (hạt nhỏ đỏ sẫm): ngâm 6–8 giờ, nấu 50–70 phút; vỏ dày và chắc hơn đậu đen nên thường lâu nhừ hơn. Đậu đỏ hợp ăn với nước cốt dừa và bột báng.
- Đậu xanh nguyên vỏ: ngâm 3–4 giờ, nấu 30–40 phút, hạt nhanh bung vỏ; muốn nguyên hạt thì canh lửa thật nhỏ.
- Đậu xanh cà vỏ (đã bỏ vỏ): ngâm 1–2 giờ, nấu 20–25 phút là nhừ, thường nấu chè đánh, chè đậu xanh phổ tai hoặc hấp làm nhân.
- Đậu trắng: ngâm 8–10 giờ, nấu 60–80 phút, hợp chè đậu trắng nếp với nước cốt dừa.
- Đậu ván: ngâm 8 giờ, nấu khoảng 60 phút, vị bùi béo, hay dùng đồ xôi hoặc nấu chè nếp; vỏ đậu ván khá dai nên nhiều người bóc bớt sau khi ngâm.
Nguyên tắc giữ nguyên với mọi loại đậu: ngâm có chút muối, khởi đầu từ nước lạnh, lửa liu riu, đường cho sau cùng. Có thể nấu sẵn đậu chín không đường, chia hộp để ngăn đá, khi cần lấy ra nấu chè nhanh trong 15 phút.
Câu hỏi thường gặp
Có cần ngâm đậu đen trước khi nấu chè không?
Nên ngâm. Đậu ngâm 6–8 giờ nấu nhanh hơn khoảng một nửa thời gian, hạt chín đều, ít nứt vỏ. Nếu không kịp, có thể dùng nồi áp suất hoặc cách ngâm nhanh bằng nước sôi trong 1 giờ, nhưng hạt sẽ dễ vỡ hơn.
Chè đậu đen nấu đường phèn có khác đường cát không?
Đường phèn cho vị ngọt thanh, nước chè trong hơn, được nhiều người ưa khi ăn với đá. Đường cát ngọt đậm hơn nên cần ít hơn một chút. Đường phèn cục to cần đập nhỏ và cho sớm hơn vài phút để kịp tan.
Ăn chè đậu đen buổi tối có sao không?
Không có gì cấm, nhưng chè có nhiều đường, ăn sát giờ ngủ có thể gây đầy bụng ở người tiêu hoá kém. Đậu cũng chứa chất xơ và đường khó tiêu gây sinh hơi. Ăn một chén vừa phải, cách giờ ngủ 2–3 tiếng là hợp lý.
Vì sao chè đậu đen để qua đêm bị chua?
Chè để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, nhất là trời nóng, vi khuẩn phát triển nhanh nhờ đường và tinh bột, làm chè chua và nổi bọt. Chè nên để nguội rồi cất ngăn mát trong vòng 2 giờ. Chè đã chua thì nên bỏ, không đun lại để ăn.
Có thể nấu chè đậu đen ít ngọt cho người ăn kiêng không?
Có thể giảm đường còn 60–80 g cho 200 g đậu, hoặc nấu không đường rồi mỗi người tự thêm. Người cần kiểm soát đường huyết nên hỏi chuyên gia dinh dưỡng về việc dùng chất tạo ngọt thay thế, và nhớ đậu vẫn chứa tinh bột.
Đậu đen nấu chè có cần bóc vỏ không?
Không cần. Vỏ đậu đen tạo màu tím đặc trưng và chứa nhiều chất xơ, chất chống oxy hoá. Chè đậu đen luôn nấu nguyên hạt. Chỉ đậu xanh mới thường dùng loại cà vỏ để nấu chè đánh hoặc làm nhân bánh cho mịn.
