Cách luộc gà không nứt da, da vàng óng, thịt ngọt mềm

Muốn luộc gà không nứt da, bạn cho gà vào nồi nước lạnh hoặc ấm ngập hẳn, đun lửa vừa đến khi sắp sôi thì hạ thật nhỏ để nước chỉ lăn tăn, luộc 15–20 phút rồi tắt bếp đậy vung ủ thêm 10–20 phút tuỳ cân nặng. Vớt gà ra ngâm ngay vào nước đá để da săn và giòn. Da nứt hầu như luôn do nước sôi bùng và chênh lệch nhiệt độ đột ngột.

Cách này áp dụng cho gà ta khoảng 1,2–1,8 kg, loại hay dùng cho mâm cơm gia đình và mâm cỗ. Bài có bảng thời gian theo cân nặng, cách kiểm tra gà chín mà không cần xé, cách làm da vàng tự nhiên và cách tận dụng nước luộc.

Vì sao gà luộc hay bị nứt da

Da gà gồm lớp biểu bì mỏng và lớp mỡ dưới da. Khi gặp nhiệt mạnh đột ngột, lớp da co lại rất nhanh trong khi phần thịt bên dưới vẫn còn lạnh và đang nở ra khi nóng dần, hai lực ngược chiều xé rách da, nhất là ở ức, đùi và chỗ khớp cánh. Nước sôi cuộn còn làm con gà va đập vào thành nồi, càng dễ rách.

Ba thói quen gây nứt da phổ biến nhất là: thả gà vào nồi nước đang sôi sùng sục, để lửa to suốt quá trình luộc, và luộc gà vừa lấy từ ngăn đá còn cứng bên trong. Gà công nghiệp da mỏng cũng dễ nứt hơn gà ta, gà mái tơ da mỏng hơn gà trống thiến.

Hiểu nguyên nhân rồi thì cách khắc phục rất đơn giản: tăng nhiệt từ từ, giữ nước ở dưới điểm sôi, và để phần lớn quá trình làm chín diễn ra bằng nhiệt ủ chứ không phải bằng lửa. Cách luộc này còn giúp thịt mọng nước, vì thịt gà chín ở nhiệt độ vừa phải co rút ít hơn và giữ được nước.

Chọn và sơ chế gà trước khi luộc

Gà để luộc ngon nhất là gà ta hoặc gà thả vườn vừa làm, da vàng nhạt, chân nhỏ, ức đầy. Nếu gà mua từ ngăn đá, phải rã đông hoàn toàn trong ngăn mát 12–24 giờ trước khi luộc.

1. Làm sạch lông tơ, cắt móng chân, rửa gà bằng nước muối loãng. Lấy hết phần phổi đỏ bám vào xương sườn bên trong khoang bụng, vì đây là chỗ hay gây mùi.
2. Chà khắp da gà bằng gừng đập dập hoặc một ít muối hạt rồi rửa lại; vừa khử mùi vừa làm sạch lớp nhờn.
3. Nếu bày mâm cỗ hoặc muốn dáng gà đẹp, bẻ cánh gà gập ra sau lưng và dùng dây buộc hai chân hoặc nhét chân vào khoang bụng, để gà gọn, nằm yên trong nồi.
4. Để gà ở nhiệt độ phòng khoảng 20–30 phút cho bớt lạnh, không quá lâu, trong lúc chuẩn bị nồi nước.
5. Chuẩn bị nồi đủ lớn để nước ngập gà ít nhất 2–3 cm. Gà nhô lên khỏi mặt nước sẽ chín không đều, phần nổi dễ nứt.

Nếu thích, nhét vào bụng gà vài lát gừng và một củ hành tím đập dập để thịt thơm từ bên trong. Không nên nhồi quá đầy vì nhiệt sẽ khó đi vào khoang bụng.

Các bước luộc gà chuẩn

Toàn bộ quy trình dưới đây dùng ít lửa, nhiều thời gian ủ. Bạn có thể yên tâm làm việc khác trong lúc gà ngâm.

1. Cho gà vào nồi, đổ nước lạnh hoặc nước ấm ngập gà, thêm 1 thìa canh muối, vài lát gừng, 2–3 củ hành tím nướng hoặc đập dập.
2. Đun lửa vừa. Khi mặt nước bắt đầu có bọt nhỏ li ti và sủi viền quanh nồi (sắp sôi), hớt bọt rồi hạ lửa nhỏ nhất.
3. Giữ nước ở trạng thái lăn tăn, không sôi cuộn, trong 15–20 phút. Dùng muôi lớn nhẹ nhàng trở gà một lần nếu gà không ngập đều.
4. Tắt bếp, đậy kín vung, để gà ngâm trong nước nóng thêm 10–20 phút tuỳ cân nặng (xem bảng). Nhiệt còn lại sẽ làm chín phần thịt sát xương.
5. Trong lúc chờ, chuẩn bị một chậu nước đá lạnh đủ ngập gà. Vớt gà ra, thả ngay vào chậu nước đá ngâm 5–10 phút để da săn lại, căng bóng.
6. Vớt ra để ráo, quét một lớp mỡ gà hoặc dầu ăn mỏng lên da để giữ độ bóng, sau đó mới chặt.

Thời gian luộc gà theo cân nặng

Bảng dưới đây dùng cho gà ta nguyên con đã rã đông hoàn toàn, nước ngập gà, luộc theo cách liu riu rồi ủ. Gà công nghiệp thịt mềm hơn nên rút bớt khoảng 5 phút ở cả hai giai đoạn.

Cách kiểm tra gà đã chín: xiên một que tre hoặc đũa vào phần dày nhất của đùi, sát xương. Nước chảy ra trong, không có màu hồng là được. Nếu có nhiệt kế thực phẩm, phần đùi cần đạt khoảng 74°C, mức khuyến nghị an toàn chung cho thịt gia cầm. Chân gà co rút và da ở cổ chân hơi nứt nhẹ cũng là dấu hiệu gà đã chín. Nếu còn nước hồng, thả gà lại vào nồi, đun lăn tăn thêm 5 phút rồi ủ tiếp.

Làm da gà vàng óng tự nhiên

Chọn gà da vàng ngay từ đầu. Màu da gà chủ yếu đến từ giống và thức ăn. Gà ta ăn ngô, thóc thường cho da vàng tự nhiên. Gà da trắng thì cách nào cũng chỉ vàng nhạt hơn một chút.

Dùng nghệ tươi một cách tiết chế. Giã một khúc nghệ cỡ ngón tay cái, vắt lấy nước, hoà với chút mỡ gà rồi quét lên da sau khi vớt khỏi nước đá. Một số người cho nghệ vào nước luộc, cách này tiện nhưng làm nước luộc có màu và vị nghệ.

Ngâm nước đá đủ thời gian. Nước đá làm lớp da co săn, chặn quá trình chín tiếp và khiến da có độ bóng, giòn sần sật khi ăn. Bỏ qua bước này, gà vẫn ăn được nhưng da sẽ mềm nhão và dễ tróc khi chặt.

Quét mỡ gà sau cùng. Mỡ gà lấy từ phần mỡ ở phao câu thắng nhỏ lửa. Lớp mỡ mỏng giữ da không bị khô, đổi màu khi để ngoài không khí, đặc biệt hữu ích với mâm cỗ phải bày lâu.

Chặt gà đẹp và tận dụng nước luộc

Để gà nguội hẳn, khoảng 20–30 phút sau khi ngâm đá, rồi mới chặt; gà còn nóng chặt sẽ nát và chảy nước. Dùng dao chặt sắc và thớt dày. Tách đùi và cánh ra trước theo khớp, sau đó chặt đôi thân dọc sống lưng, rồi chặt ngang từng miếng rộng khoảng hai ngón tay. Xếp lại trên đĩa theo hình dáng con gà, phần ức và đùi ở trên.

Gà luộc thường ăn kèm muối tiêu chanh với lá chanh thái chỉ thật nhỏ. Lá chanh non rửa sạch, cuộn chặt, thái sợi mảnh như sợi chỉ, rắc lên đĩa gà để mùi thơm toả ra khi gà còn ấm.

Nước luộc gà là phần quý: lọc qua rây, để nguội rồi vớt bớt lớp mỡ đông trên mặt. Nước này nấu cháo gà, miến gà, canh bí xanh, súp hoặc dùng làm nước dùng nấu xôi đều rất ngọt. Chia hộp cất ngăn đá, dùng dần trong vài tuần. Phần mỡ vàng vớt ra có thể thắng lại để xào rau hay làm cơm gà.

Sai lầm khiến gà luộc khô, bở hoặc hôi

Không chỉ nứt da, gà luộc còn hay gặp các vấn đề về thịt. Phần lớn đều có nguyên nhân rõ ràng và tránh được ngay từ lần sau.

• Thịt ức khô xác: luộc quá lâu ở lửa lớn. Ức gà mỏng hơn đùi nên chín trước; giai đoạn ủ chính là để đùi chín tiếp mà ức không bị quá lửa.
• Thịt bở, nhão: gà công nghiệp luộc theo thời gian của gà ta, hoặc ngâm trong nước nóng quá lâu sau khi tắt bếp. Rút ngắn thời gian ủ với gà thịt mềm.
• Có mùi hôi: chưa lấy hết phổi và phần máu đọng trong khoang bụng, hoặc không hớt bọt khi nước sắp sôi. Gừng và hành nướng giúp át mùi nhưng không thay được khâu làm sạch.
• Da tróc từng mảng khi chặt: bỏ qua bước ngâm nước đá hoặc chặt khi gà còn nóng. Da gà nóng mềm và dễ trượt khỏi thịt.
• Gà chín không đều, đùi còn hồng: nồi quá nhỏ, nước không ngập, hoặc gà chưa rã đông hết. Đổi sang nồi lớn hơn và luôn rã đông hoàn toàn.
• Nước luộc đục: để nước sôi mạnh suốt quá trình luộc. Nước đục vẫn dùng được nhưng nấu cháo hay miến sẽ kém đẹp.

Nếu lỡ luộc quá chín, đừng bỏ đi: xé gà thành sợi trộn gỏi bắp cải, làm miến gà hoặc cháo gà, phần thịt hơi khô sẽ ngấm nước sốt và nước dùng nên vẫn ngon.

Câu hỏi thường gặp