Mật ong bị kết tinh, đóng đường: có phải mật giả không và cách làm tan đúng

Mật ong bị kết tinh, đóng đường không phải dấu hiệu mật giả. Đó là hiện tượng vật lý tự nhiên: mật ong là dung dịch đường quá bão hoà, trong đó glucose kém tan nên dần tách ra thành tinh thể. Mật thật hầu như loại nào rồi cũng kết tinh, chỉ khác nhau ở tốc độ, từ vài tuần tới vài năm.

Muốn mật lỏng lại, cách đúng là ngâm cả lọ trong nước ấm khoảng 40°C, khuấy nhẹ, kiên nhẫn chờ. Đừng đun sôi, đừng cho vào lò vi sóng, vì nhiệt cao làm hỏng mùi thơm, phá enzyme và tăng HMF. Phần dưới giải thích vì sao mật kết tinh, loại nào nhanh, loại nào chậm, các bước làm tan và cách nhận ra khi mật không phải kết tinh mà đang hỏng.

Vì sao mật ong đóng đường

Khoảng bốn phần năm khối lượng mật ong là đường, chủ yếu là fructose và glucose, phần lớn còn lại là nước, chỉ khoảng 17–20% ở mật thông thường. Lượng đường đó nhiều hơn mức nước có thể giữ hoà tan ổn định, nên mật luôn ở trạng thái "chực" kết tinh. Fructose rất dễ tan, còn glucose kém tan hơn nhiều. Khi có một hạt nhân để bám, như hạt phấn hoa, mẩu sáp, bọt khí li ti hay một tinh thể có sẵn, glucose bắt đầu xếp lớp thành tinh thể, kéo theo cả lọ đục dần rồi đặc lại.

Ba yếu tố quyết định tốc độ. Thứ nhất là tỉ lệ glucose so với fructose: mật nhiều glucose kết tinh nhanh, mật nhiều fructose giữ lỏng lâu. Thứ hai là độ ẩm: mật quá khô hay quá ẩm đều kết tinh chậm hơn mật ở mức trung bình. Thứ ba là nhiệt độ: mật kết tinh nhanh nhất ở khoảng 10–15°C, chậm lại khi ấm trên 25°C và gần như dừng khi đông lạnh sâu. Vì vậy lọ mật để ngăn mát tủ lạnh hoặc mang lên vùng núi mùa đông thường đóng đường nhanh hơn hẳn so với để trong bếp ở đồng bằng.

Mật đã qua lọc kỹ ở nhiệt độ cao, hết phấn hoa và bọt khí, sẽ giữ lỏng lâu hơn mật quay thô. Đây cũng là lý do mật đóng chai siêu thị nhiều khi trong veo hàng năm trời, trong khi mật mua của người nuôi ong vài tuần đã đục.

Loại mật nào kết tinh nhanh, loại nào lâu

Bảng dưới là xu hướng chung theo nguồn hoa. Cùng một loại mật nhưng khác vụ, khác cách quay và bảo quản có thể chênh nhau đáng kể, nên đừng dùng bảng này để kết luận thật giả.

Một điều hay gây hiểu lầm: kết tinh thô, hạt to sạn và lổn nhổn thường do mật bị nhiệt độ lên xuống nhiều lần hoặc kết tinh chậm, còn kết tinh hạt mịn, đều như kem là kiểu đẹp. Cả hai đều có thể là mật thật.

Cách làm tan mật ong kết tinh mà không làm hỏng mật

Mục tiêu là đưa glucose tan trở lại mà giữ nhiệt càng thấp càng tốt. Các bước dưới áp dụng cho lọ thuỷ tinh; nếu mật đựng chai nhựa mỏng, nên múc sang lọ thuỷ tinh trước.

1. Mở nắp hoặc nới nắp để hơi thoát ra, tránh lọ bị nứt khi nóng lên và tránh hơi nước đọng ngược vào mật.
2. Chuẩn bị một nồi nước ấm khoảng 40°C. Nếu không có nhiệt kế, nước ở mức nhúng tay vào thấy ấm rõ nhưng giữ yên được lâu mà không rát. Một phần nước sôi pha với khoảng ba phần nước nguội ở nhiệt độ phòng cho mức chừng 40–45°C.
3. Đặt lọ mật vào nồi sao cho mực nước ngang hoặc cao hơn mực mật một chút, nhưng không tràn vào miệng lọ.
4. Khuấy nhẹ mỗi 10–15 phút bằng thìa khô, sạch để mang phần tinh thể ở giữa ra ngoài thành lọ. Thay nước ấm khi nước nguội đi.
5. Chờ tới khi mật trong lại, thường mất từ 30 phút tới vài giờ tuỳ lượng mật và độ cứng. Lọ to kết tinh cứng có thể cần ngâm vài đợt.
6. Lau khô lọ, đậy kín và cất ở chỗ thoáng, nhiệt độ phòng ổn định. Chỉ làm tan lượng sắp dùng nếu bạn hay ăn ít một.

Nhiều người thấy chậm nên tăng lên 60–70°C. Mật sẽ tan nhanh hơn nhưng mùi thơm hoa bay mất một phần, màu sẫm lại và HMF tăng. Với mật quý như mật hoa cà phê thơm hoặc mật ong dú, đáng để chờ thêm một chút. Một mẹo đơn giản là để lọ mật trên nóc tủ lạnh hoặc gần bếp nhưng không sát lửa, nơi ấm hơn phòng vài độ; vài ngày sau mật mềm lại đáng kể.

Vì sao không đun sôi, không dùng lò vi sóng

Nhiệt cao phá enzyme và mùi hương. Mật ong có enzyme do ong tiết ra như invertase, diastase, glucose oxidase. Các enzyme này bắt đầu giảm hoạt tính khi mật bị giữ nóng lâu, và mất nhanh khi gần mức sôi. Các hợp chất thơm của hoa cũng dễ bay hơi; mật đun xong ngửi thường chỉ còn mùi đường.

HMF tăng theo nhiệt và thời gian. HMF là chất sinh ra khi đường fructose gặp nhiệt trong môi trường axit nhẹ của mật. Phòng kiểm nghiệm dùng HMF làm chỉ dấu mật bị nung nóng hoặc để quá lâu. Mật bạn tự đun sôi nhiều lần có thể vượt mức tiêu chuẩn dù ban đầu rất tốt.

Lò vi sóng nóng không đều. Sóng vi ba làm nóng cục bộ, có chỗ trong lọ đã sôi trong khi chỗ khác vẫn còn tinh thể. Mật sôi cục bộ dễ trào, dễ bỏng và dễ cháy xém thành vị caramel. Nếu buộc phải dùng, chỉ bật mức thấp nhất từng 10–15 giây rồi khuấy, và chấp nhận chất lượng giảm.

Đun đi đun lại làm mật nhanh kết tinh lại. Mỗi lần nóng lên rồi nguội xuống, tinh thể nhỏ còn sót lại trở thành mầm cho đợt kết tinh tiếp theo, hạt thường to và sạn hơn. Làm tan một lần cho lượng dùng trong vài tuần hiệu quả hơn làm tan cả hũ lớn nhiều lần.

Phân biệt kết tinh với mật bị lên men hỏng

Mật kết tinh và mật lên men đôi khi xảy ra cùng lúc, vì khi glucose tách ra thành tinh thể, phần mật lỏng còn lại chứa nhiều nước hơn, tạo điều kiện cho nấm men chịu đường phát triển. Đó là lý do một số lọ mật đóng đường để lâu bị tách lớp: dưới đặc, trên có một lớp lỏng loãng, rồi lớp đó bắt đầu chua.

Kết tinh bình thường trông đục, mịn hoặc lấm tấm hạt, màu nhạt hơn mật lỏng, mùi vẫn thơm như cũ, nếm thấy sạn nhẹ trên lưỡi rồi tan. Lên men có mùi chua hoặc mùi rượu, mặt mật nổi bọt li ti liên tục, có khi nắp lọ phồng lên hoặc mở ra nghe xì hơi, vị chua gắt khác hẳn. Thấy váng xanh, trắng xốp hoặc đốm mốc trên mặt thì bỏ cả lọ.

Mật mới chớm lên men, chỉ hơi chua mà chưa có mốc, nhiều người vẫn dùng để nấu ăn, ướp thịt hoặc pha đồ uống nóng. Nhưng mật đó không để lâu được nữa và không nên dùng cho người có sức khoẻ yếu. Muốn tránh, hãy giữ mật trong lọ kín, không dùng thìa ướt và mua lượng vừa đủ dùng trong vài tháng.

Biến mật kết tinh thành mật ong kem mịn

Nếu không thích mật sạn, thay vì làm tan, bạn có thể chủ động cho mật kết tinh mịn như bơ, gọi là mật ong kem hay mật ong đánh. Đây vẫn là mật nguyên chất, chỉ điều khiển kích thước tinh thể. Cách làm tại nhà:

1. Chuẩn bị mật mồi: khoảng một phần mười lượng mật là mật đã kết tinh hạt thật mịn. Nếu mật mồi còn sạn, nghiền kỹ bằng thìa trong bát cho tới khi miết lên lưỡi không thấy hạt.
2. Làm lỏng phần mật chính bằng cách ngâm nước ấm như hướng dẫn ở trên, để nguội về nhiệt độ phòng.
3. Trộn mật mồi vào mật lỏng, khuấy chậm và đều vài phút, tránh đánh mạnh tạo nhiều bọt khí.
4. Rót vào lọ sạch khô, đậy kín, để nơi mát ổn định, lý tưởng khoảng 13–15°C. Nhà không có chỗ mát như vậy thì để ở hộc rau hoặc cánh cửa tủ lạnh, chỗ ấm nhất của ngăn mát; mật vẫn kết tinh mịn, chỉ chậm hơn vài ngày.
5. Chờ khoảng 1–2 tuần tới khi cả lọ trắng ngà, đặc, phết được như bơ. Sau đó cất ở nhiệt độ phòng bình thường.

Mật hoa cà phê và mật hoa cải rất hợp làm kiểu này vì vốn nhiều glucose. Mật ong dú và mật quá loãng thì không nên thử, vì ẩm cao làm phần lỏng giữa các tinh thể dễ lên men.

Câu hỏi thường gặp