Muốn chiên đậu phụ không vỡ, không bắn dầu, bạn cần ba điều: chọn đậu già chắc tay, ép và thấm thật khô mặt đậu, rồi thả đậu vào dầu đã đủ nóng (khoảng 175–180 độ C) và không lật trong 3 phút đầu. Hầu hết miếng đậu vỡ là do lật quá sớm khi lớp vỏ chưa kịp se; hầu hết dầu bắn là do nước còn đọng trên mặt đậu.
Đậu phụ là nguồn đạm rẻ, dễ mua và dễ biến tấu nhất của bữa chay: 150 g đậu phụ già cho khoảng 15–17 g đạm. Bài dưới đây hướng dẫn chọn và sơ chế đậu, kỹ thuật chiên, sau đó là 6 món chay từ đậu phụ có định lượng gọn cho khoảng 3–4 người.
Mỗi món chỉ cần 15–30 phút, nguyên liệu phụ quen thuộc như cà chua, sả, nấm, hành lá.
Đậu non hay đậu già: chọn đúng loại cho món
Ở chợ Việt Nam, đậu phụ thường chia hai loại chính, khác nhau ở lượng nước và độ chắc. Chọn sai loại là nguyên nhân hàng đầu của món đậu bị nát hay bị khô cứng.
| Đặc điểm | Đậu non (đậu hũ non, đậu tào) | Đậu già (đậu phụ bìa, đậu chợ) |
|---|---|---|
| Kết cấu | Mềm mịn như thạch, nhiều nước | Chắc, ít nước, cắt được miếng vuông |
| Đạm trên 100 g (xấp xỉ) | 5–7 g | 10–12 g |
| Hợp món | Hấp, nấu canh, sốt nhẹ, làm món tráng miệng | Chiên, kho, xào, nhồi, nướng |
| Không nên | Chiên ngập dầu, kho lâu | Hấp mềm kiểu đậu non |
| Cách chọn | Hộp còn hạn, mặt đậu trắng mịn, không chua | Miếng vuông vức, ấn đàn hồi, mùi thơm đậu, không chua, không nhớt |
Đậu phụ chợ nên mua trong ngày và dùng trong 1–2 ngày. Để ngăn mát thì ngâm ngập trong nước lọc, đậy kín, thay nước hằng ngày. Đậu có mùi chua, mặt nhớt hoặc nước ngâm đục là đã hỏng.
Kỹ thuật chiên đậu phụ giòn, không vỡ, không bắn dầu
Đây là phần nền cho bốn trong sáu món bên dưới. Làm đúng một lần là thuộc.
- Ép ráo nước: đặt đậu lên đĩa lót khăn sạch hoặc giấy, phủ thêm một lớp khăn, đè một vật nặng khoảng 1–2 kg (chiếc thớt, nồi nước) trong 15–20 phút. Đậu sẽ chảy ra nhiều nước, miếng chắc hơn.
- Ngâm nước muối nóng (tuỳ chọn): hoà 1 muỗng cà phê muối vào 1 lít nước vừa sôi, ngâm đậu đã cắt 10–15 phút rồi vớt ra thấm khô. Bước này làm bề mặt đậu se chắc, chiên ít vỡ và vỏ giòn lâu hơn.
- Cắt và thấm khô: cắt miếng dày 1,5–2 cm. Miếng mỏng hơn dễ cong và khô cứng. Thấm khô cả sáu mặt bằng khăn giấy ngay trước khi chiên.
- Làm nóng dầu: dầu sâu khoảng 1,5–2 cm trong chảo chống dính hoặc chảo gang đã quen dầu. Thử bằng đũa gỗ: cắm vào thấy bọt nhỏ sủi đều quanh đũa là đủ nóng, khoảng 175–180 độ C.
- Thả đậu đúng cách: thả từng miếng từ mép chảo gần mình, đẩy ra xa người, để dầu nếu bắn thì bắn về phía trước. Không xếp kín chảo; miếng nọ cách miếng kia 1–2 cm để dầu không bị hạ nhiệt.
- Không lật sớm: để yên 3–4 phút cho đến khi cạnh dưới vàng rõ và miếng đậu tự trượt khi lắc nhẹ chảo. Lật bằng kẹp hoặc hai đôi đũa, chiên mặt kia thêm 2–3 phút.
- Vớt và để ráo: vớt lên rổ hoặc giá lưới, không đặt lên giấy phẳng vì hơi nước đọng dưới đáy làm mềm vỏ.
Nếu dầu bắn, dùng nắp lưới chống bắn; không đậy nắp kín vì hơi nước ngưng tụ trên nắp sẽ nhỏ ngược xuống dầu nóng và bắn mạnh hơn. Tuyệt đối không đổ nước vào chảo dầu đang bốc cháy, mà tắt bếp và đậy nắp kín hoặc dùng khăn ướt vắt kiệt phủ lên.
Muốn ít dầu hơn, áp chảo với 2–3 muỗng dầu ở lửa vừa, mỗi mặt 3–4 phút. Miếng đậu không phồng giòn bằng chiên ngập nhưng vẫn vàng và chắc, hợp các món kho, sốt.
Món 1–3: đậu sốt cà chua, đậu kho nấm, đậu tẩm sả ớt
Ba món mặn ăn với cơm quen thuộc nhất. Định lượng cho 3–4 người, dùng khoảng 400 g đậu phụ già (4 bìa nhỏ) mỗi món.
- Đậu sốt cà chua: chiên vàng 400 g đậu cắt miếng vuông. Phi thơm hành tím (nếu ăn) với 1 muỗng dầu, cho 3 trái cà chua (khoảng 300 g) bổ múi cau, 1/2 muỗng cà phê muối, xào 4–5 phút đến khi cà nát. Thêm 100 ml nước, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, cho đậu vào đun nhỏ lửa 5–7 phút, lật nhẹ cho thấm, rắc hành lá. Muốn sốt sánh, dằm vài miếng cà chua bằng muỗng.
- Đậu kho nấm: đậu chiên vàng, 150 g nấm rơm hoặc 8 tai nấm hương ngâm nở. Thắng 1 muỗng đường với 1 muỗng dầu đến màu hổ phách, cho nấm vào đảo, thêm 2 muỗng canh nước tương hoặc nước mắm chay, 1/2 muỗng cà phê tiêu, 200 ml nước dừa tươi. Cho đậu vào, kho lửa nhỏ 15 phút đến khi nước sệt còn khoảng một phần ba.
- Đậu tẩm sả ớt: cắt đậu khối vuông 2 cm, chiên giòn, vớt ra. Bỏ bớt dầu chỉ chừa 2 muỗng, phi 3 cây sả băm nhuyễn và 1–2 trái ớt băm lửa vừa đến khi sả vàng giòn, nêm 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê đường, cho đậu vào đảo nhanh 1 phút. Ăn ngay để sả còn giòn.
Ba món này có thể nấu trước một nửa: chiên sẵn đậu cho cả tuần, để ngăn mát hộp kín 3 ngày, khi nấu chỉ cần làm phần sốt.
Món 4–6: đậu non hấp, đậu phụ chiên xù, đậu nhồi
Ba món đổi kết cấu: một món mềm thanh, một món giòn rụm, một món có nhân đủ đạm và rau.
- Đậu non hấp xì dầu: úp nhẹ 1 hộp đậu non (khoảng 300 g) ra đĩa sâu lòng, chắt bớt nước. Hấp cách thuỷ 8–10 phút từ lúc nước sôi. Trong lúc chờ, pha 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng nước ấm, vài giọt dầu mè. Đậu chín, rưới nước sốt, rắc hành lá, ớt, chút hành phi hoặc nấm hương thái sợi xào thơm.
- Đậu phụ chiên xù: 400 g đậu già ép kỹ, cắt thanh dày 1,5 cm, ướp 1/2 muỗng cà phê muối và tiêu. Lăn qua bột mì, rồi qua bột ướt (3 muỗng bột mì khuấy với 5 muỗng nước, hoặc trứng đánh tan nếu ăn chay có trứng), cuối cùng lăn bột chiên xù, ấn nhẹ cho bám. Chiên ở 170 độ C khoảng 2–3 phút đến vàng đều. Chấm tương ớt hoặc sốt mayonnaise chay.
- Đậu phụ nhồi nấm sốt cà: 4 bìa đậu già, cắt đôi chéo thành hình tam giác, khoét một khe ở cạnh dài. Nhân: 10 g nấm mèo khô và 5 tai nấm hương ngâm, băm nhỏ, 30 g miến ngâm cắt ngắn, 50 g cà rốt băm, 100 g đậu phụ phần khoét ra tán nhuyễn, nêm 1/2 muỗng cà phê muối, tiêu, 1 muỗng bột năng cho kết dính. Nhồi đầy khe, áp chảo mặt nhồi trước để nhân se lại, rồi chiên các mặt còn lại. Rưới sốt cà chua như món 1, om 5 phút.
Món đậu nhồi để ngăn đông được khi đã chiên xong mà chưa sốt: xếp một lớp trong hộp, cấp đông, dùng trong 1 tháng. Khi ăn rã đông ngăn mát rồi nấu sốt.
Tạo vị cho đậu phụ trước khi nấu
Ướp khô sau khi ép. Đậu đã ép ráo, cắt miếng, rắc đều 1/2 muỗng cà phê muối và chút tiêu cho 400 g đậu, để 10 phút, thấm khô lại rồi chiên. Muối kéo thêm nước ra, miếng đậu chắc và có vị đến tận lõi.
Ướp ướt cho món nướng, áp chảo. Trộn 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh dầu, 1 cây sả băm và chút ớt bột, ngâm đậu đã ép 20–30 phút, trở mặt một lần. Thấm khô mặt trước khi cho vào chảo để không bắn dầu.
Đậu đông lạnh hút gia vị tốt nhất. Đậu già cấp đông qua đêm, rã đông và bóp ráo sẽ có nhiều lỗ nhỏ, hút nước sốt như miếng bọt biển. Kiểu đậu này hợp nhất với món kho nấm và đậu sốt cà.
Tận dụng nước dùng chay. Nấu đậu non hoặc đậu chiên trong nước dùng rau củ thay nước lọc giúp món ngọt tự nhiên, bớt phải nêm đường và bột ngọt.
Lỗi hay gặp với món đậu phụ
Đậu chiên xong bị teo, dai như cao su. Do chiên quá lâu ở lửa vừa, nước bay hết mà vỏ không giòn. Dầu phải đủ nóng để vỏ se nhanh, tổng thời gian khoảng 6–7 phút cho miếng dày 1,5–2 cm.
Đậu dính chảo, rách mặt. Chảo chưa đủ nóng hoặc lật quá sớm. Chờ miếng đậu tự tách khỏi đáy chảo mới lật.
Đậu kho bị chua. Do đậu mua đã để lâu hoặc nấu xong để ngoài nhiệt độ phòng quá nửa ngày. Món đậu kho, đậu sốt nên cất ngăn mát và dùng trong 2 ngày.
Đậu nhạt, không thấm. Đậu phụ hầu như không tự có vị, cần ướp muối nhẹ trước khi chiên, hoặc kho đủ thời gian để gia vị ngấm vào. Đậu đã chiên thấm sốt tốt hơn đậu sống.
Đậu non hấp bị rỗ, chảy nước. Hấp lửa quá to hoặc quá lâu. Hấp lửa vừa, đậy hé nắp, 8–10 phút là đủ.
Câu hỏi thường gặp
Đậu phụ chiên xong để được bao lâu?
Đậu chiên để nguội, cho hộp kín, cất ngăn mát dùng trong khoảng 3 ngày. Ngăn đông được khoảng một tháng, khi đó kết cấu xốp hơn, hợp để kho, nấu canh. Không để đậu chiên ở nhiệt độ phòng qua đêm, nhất là mùa nóng.
Có nên chiên đậu phụ bằng nồi chiên không dầu?
Được và khá tiện. Ép kỹ đậu, cắt miếng 2 cm, phết hoặc xịt một lớp dầu mỏng, nướng ở 190–200 độ C khoảng 15–18 phút, lật giữa chừng. Đậu khô giòn bên ngoài, ít dầu hơn chiên ngập, hợp món tẩm sả ớt hay chấm nước tương.
Đậu phụ đông đá có ngon không?
Đậu già cấp đông rồi rã đông sẽ có kết cấu xốp nhiều lỗ như bọt biển, nước thoát ra nhiều hơn, miếng dai chắc. Kiểu đậu này thấm gia vị rất tốt, hợp nấu lẩu, kho, xào. Ép kỹ sau khi rã đông.
Ăn đậu phụ mỗi ngày có được không?
Với người khoẻ, ăn đậu phụ mỗi ngày ở mức một đến hai khẩu phần là bình thường và là nguồn đạm tốt cho người ăn chay. Nên thay đổi cách nấu, hạn chế chiên mỗi ngày. Người có bệnh tuyến giáp hoặc bệnh thận nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Làm sao biết đậu phụ có thạch cao hay hoá chất lạ?
Thạch cao thực phẩm (canxi sunfat) là chất làm đông đậu phụ hợp pháp và phổ biến, ngoài ra còn nước chua, muối magiê. Không thể nhận biết hoá chất cấm bằng mắt. Mua ở nơi có nguồn rõ ràng, đậu đóng hộp có ghi thành phần và hạn dùng là cách an toàn hơn.
Đậu non có chiên được không?
Có thể nhưng khó vì đậu rất mềm và nhiều nước. Cắt khối to, thấm thật khô, lăn qua bột năng mỏng, chiên ở dầu nóng chỉ một hai phút cho vỏ se rồi vớt, giống món đậu non chiên kiểu Hoa. Dùng muỗng hoặc vợt để không làm vỡ.
