Nấm làm món chay ngon khi bạn giữ được vị ngọt và độ dai của nó: rửa nhanh, không ngâm lâu, để thật ráo, cho vào chảo nóng và không đảo liên tục trong vài phút đầu, đồng thời chỉ nêm muối khi nấm đã vàng. Nấm chứa rất nhiều nước, nêm muối sớm hay xếp chồng chật chảo là nấm tiết nước, bị luộc trong chính nước của nó, vừa nhạt vừa nhũn.
Mỗi loại nấm có kết cấu riêng: nấm đùi gà chắc dai như mực hoặc thịt gà, nấm rơm giòn ngọt, nấm bào ngư mềm xé được, nấm hương thơm đậm. Chọn đúng loại cho đúng món là đã thắng một nửa.
Bài này đi qua đặc tính từng loại, cách sơ chế, ba món tiêu biểu có định lượng, và lời cảnh báo quan trọng nhất: không ăn nấm hái ngoài tự nhiên.
Đặc tính các loại nấm phổ biến và món hợp
Bảng gồm các loại nấm trồng dễ mua ở chợ và siêu thị Việt Nam. Lượng đạm của nấm tươi chỉ khoảng 2–4 g trên 100 g, nên nấm là nguồn vị umami và kết cấu, cần ăn kèm đậu phụ hoặc đậu hạt để đủ đạm.
| Loại nấm | Kết cấu, mùi vị | Hợp món | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Nấm đùi gà | Thân to chắc, dai giòn, ít nước, vị ngọt nhẹ | Xé sợi rim, nướng, áp chảo cắt khoanh như sò điệp, xào | Để được lâu nhất, 5–7 ngày ngăn mát |
| Nấm rơm | Giòn, ngọt đậm, thơm | Kho tiêu, nấu canh, lẩu, xào | Rất mau hỏng, mua dùng trong ngày; chọn cây búp còn kín |
| Nấm bào ngư (sò) | Mềm, mỏng, xé được thành sợi | Chiên giòn, xào, nấu canh, làm chà bông | Nhiều nước, cần vắt nhẹ sau khi rửa |
| Nấm hương (đông cô) | Thơm rất đậm, dai | Kho, hầm, nấu nước dùng, nhân | Nấm khô phải ngâm 30 phút đến vài giờ |
| Nấm kim châm | Sợi mảnh, giòn dai | Lẩu, cuộn lá lốt, nướng giấy bạc | Bắt buộc nấu chín kỹ, không ăn sống |
| Nấm mèo (mộc nhĩ) | Giòn sần sật, gần như không vị | Nhân chả, xào, gỏi | Ngâm nở gấp 5–8 lần, cắt gốc cứng |
Nấm kim châm từng bị thu hồi ở một số nước vì nhiễm khuẩn Listeria, loại vi khuẩn chết khi nấu chín. Đây là lý do luôn nấu kim châm thật chín, không trụng sơ ăn tái, nhất là với phụ nữ mang thai, người già và người suy giảm miễn dịch.
Chọn nấm tươi ở chợ và siêu thị
Nấm tươi hỏng rất nhanh, nên khâu chọn quyết định món ngon hay nhớt. Vài dấu hiệu dễ nhìn:
- Nấm đùi gà: thân trắng ngà, chắc, cầm nặng tay, mũ nấm nâu nhạt còn khép. Thân có vết nhăn, mềm lún là đã để lâu, khi nấu dễ bị xốp.
- Nấm rơm: chọn búp tròn, vỏ bao còn kín, màu xám đen đến nâu, sờ khô. Búp đã nứt bung, chân nhớt, có mùi chua là nấm cũ.
- Nấm bào ngư: mép mũ dày, cong xuống, mặt dưới phiến trắng mịn. Mép mũ khô quăn, ngả vàng hoặc có nước đọng trong khay là kém tươi.
- Nấm hương tươi: mũ dày, mặt dưới phiến trắng sáng; nấm hương khô chọn tai dày, mặt mũ nứt hoa, mùi thơm rõ, không ẩm, không mốc.
- Nấm kim châm: sợi trắng, khô, đều; túi có nước đọng hoặc đầu nấm chuyển vàng nâu thì bỏ qua.
Mua đủ dùng trong 2–3 ngày. Về nhà gỡ khỏi túi nilon kín, cho vào túi giấy hoặc hộp có lót khăn giấy, cất ngăn mát, chưa rửa cho đến lúc nấu.
Sơ chế nấm không bị ra nước, không dai cứng
Rửa nhanh hoặc chỉ lau. Nấm như miếng bọt biển, ngâm lâu sẽ hút nước. Nấm đùi gà và nấm hương tươi chỉ cần lau bằng khăn ẩm, cắt gốc bẩn. Nấm rơm và nấm bào ngư bám đất nhiều hơn thì rửa dưới vòi nước chảy hoặc nhúng nhanh trong nước muối loãng 1–2 phút rồi vớt ngay.
Để ráo thật kỹ. Xếp nấm lên rổ hoặc khay lót khăn, để 15 phút. Nấm bào ngư có thể ấn nhẹ giữa hai lớp khăn. Nấm càng khô, khi vào chảo càng nhanh vàng.
Cắt theo thớ. Nấm đùi gà cắt dọc thân, hoặc khía ô cờ trên mặt khoanh dày cho dễ thấm. Nấm rơm to bổ đôi, nhỏ để nguyên. Miếng đều nhau để chín cùng lúc.
Chảo nóng, không chật, chưa nêm muối. Đun nóng chảo với 1–2 muỗng dầu ở lửa vừa lớn, xếp nấm một lớp, để yên 2–3 phút cho mặt dưới vàng rồi mới đảo. Chảo đường kính 26 cm chỉ nên áp khoảng 200–250 g nấm một mẻ. Nêm muối, nước tương sau khi nấm đã vàng.
Kỹ thuật xào khô. Với nấm nhiều nước như bào ngư, có thể cho nấm vào chảo không dầu, đảo lửa vừa 3–4 phút cho nước thoát ra và bay hết, rồi mới thêm dầu để xào. Cách này cho nấm dai, thơm, không bị nhớt.
Vì sao nấm bị dai cứng? Thường do nấm khô ngâm chưa đủ (nấm hương), hoặc nấm đùi gà cắt quá dày rồi nấu quá nhanh. Nấm hương khô nên ngâm nước ấm ít nhất 30 phút, tốt nhất ngâm nước lạnh qua đêm trong ngăn mát; nấm đùi gà dày quá 2 cm cần áp chảo lửa vừa lâu hơn hoặc om thêm chút nước.
Món 1: nấm đùi gà xé sợi rim (giả khô gà)
Món ăn với cơm, ăn vặt hoặc làm nhân bánh mì, xôi. Định lượng: 500 g nấm đùi gà, ra khoảng 200 g thành phẩm.
- Rửa sạch, để ráo, hấp hoặc luộc nấm 5–7 phút cho mềm. Để nguội rồi dùng nĩa xé dọc thân thành sợi cỡ que tăm; dùng hai tay vắt thật kiệt nước.
- Ướp sợi nấm với 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê ớt bột, 1 muỗng cà phê tiêu, trong 15 phút.
- Phi thơm 2 cây sả băm và 3–4 lá chanh thái chỉ với 3 muỗng canh dầu ở lửa vừa đến khi sả vàng nhạt, vớt bớt một nửa để rắc sau.
- Cho nấm vào rim lửa nhỏ, đảo đều liên tục 20–25 phút đến khi sợi khô lại, se mặt, chuyển màu nâu cánh gián.
- Tắt bếp, trộn phần sả lá chanh đã vớt, thêm mè rang. Trải ra khay cho nguội hẳn rồi mới cho vào hũ thuỷ tinh đậy kín.
Nấm rim khô kỹ để ngăn mát được khoảng 1–2 tuần. Còn ẩm, có hơi nước đọng trong hũ thì nên ăn trong 3–4 ngày.
Món 2 và 3: nấm rơm kho tiêu, nấm bào ngư chiên giòn
Hai món nhanh, mỗi món khoảng 20–25 phút, cho 3–4 người.
- Nấm rơm kho tiêu: 400 g nấm rơm cắt gốc, rửa nhanh, để ráo, nấm to bổ đôi. Phi 1 muỗng canh dầu với tiêu sọ đập dập 1 muỗng cà phê, cho nấm vào đảo lửa lớn 2 phút. Thêm 2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh nước màu hoặc 1 muỗng cà phê đường thắng, 1/2 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh nước dừa. Kho lửa nhỏ 10–12 phút đến khi nước sệt, nêm, rắc thêm tiêu xay, hành lá. Nấm rơm tự ra nước ngọt nên không cần thêm nhiều nước.
- Nấm bào ngư chiên giòn: 300 g nấm bào ngư xé miếng vừa ăn, vắt ráo. Ướp với 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê tiêu, chút bột nêm chay trong 10 phút. Trộn 60 g bột chiên giòn với 20 g bột năng (bột năng giúp giòn lâu). Lăn nấm qua bột khô, nhúng nhanh vào 100 ml nước đá rồi lăn lại bột khô lần hai. Chiên ngập dầu ở khoảng 170 độ C đến vàng, vớt ra để trên giá lưới. Lắc nhẹ với muối tiêu hoặc lá chanh chiên.
- Biến thể nhanh: nấm đùi gà cắt khoanh dày 2 cm, khía ô cờ, áp chảo bơ thực vật mỗi mặt 3 phút, rưới 1 muỗng nước tương pha 1 muỗng nước và 1/2 muỗng đường, cho cạn, ra món giống sò điệp áp chảo.
Nấm chiên giòn ăn ngay trong 15–20 phút đầu. Để lâu hơi nước trong nấm thoát ra làm mềm vỏ; muốn hâm lại, cho vào lò nướng hoặc nồi chiên không dầu 180 độ C 3–4 phút.
Cảnh báo: không hái và ăn nấm dại
Mỗi năm Việt Nam đều có những vụ ngộ độc nấm, nhiều ca tử vong, chủ yếu ở các tỉnh miền núi khi người dân hái nấm mọc tự nhiên sau mưa. Một số loại nấm độc như nhóm nấm tán trắng (chi Amanita) chứa độc tố không bị phá huỷ khi nấu chín, và triệu chứng thường xuất hiện muộn, sau 6–12 giờ hoặc lâu hơn, khi gan đã bị tổn thương. Đến lúc thấy nôn, đau bụng thì độc tố đã ngấm.
Các mẹo dân gian như thử bằng đũa bạc, nấu với tỏi xem có đổi màu, nấm có sâu ăn là nấm lành, nấm sặc sỡ mới độc... đều không đáng tin. Nhiều loại nấm độc chết người có màu trắng hoặc nâu nhạt rất bình thường, giống hệt nấm ăn được.
Quy tắc an toàn đơn giản: chỉ mua nấm trồng ở nơi bán có nguồn gốc rõ ràng, không hái nấm lạ, không mua nấm dại do người lạ bán dạo. Nếu ai đó trong nhà đã ăn nấm lạ và có biểu hiện buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, vã mồ hôi, cần đến cơ sở y tế ngay, mang theo mẫu nấm còn lại nếu có. Không chờ triệu chứng tự hết, không tự gây nôn rồi ở nhà theo dõi.
Câu hỏi thường gặp
Nấm có thay được thịt về dinh dưỡng không?
Không hoàn toàn. Nấm tươi chỉ có khoảng 2–4 g đạm trên 100 g, thấp hơn nhiều so với thịt hay đậu phụ. Nấm thay thịt về vị umami và độ dai, còn phần đạm nên bổ sung bằng đậu phụ, tàu hũ ky, đậu hạt.
Nấm để tủ lạnh bao lâu?
Nấm đùi gà và nấm hương tươi để ngăn mát được khoảng một tuần; nấm bào ngư 3–4 ngày; nấm rơm rất nhanh nở và nhớt, nên dùng trong ngày. Bảo quản trong túi giấy hoặc hộp lót khăn giấy, không để trong túi nilon kín vì nấm đổ mồ hôi và nhanh hỏng.
Làm sao biết nấm đã hỏng?
Nấm có mùi chua hoặc mùi lạ, bề mặt nhớt, có đốm thâm nhũn hay nước đọng màu nâu là nên bỏ. Nấm rơm búp đã nở bung ra dù chưa hỏng vẫn kém ngon hơn búp còn kín.
Có nên ngâm nấm hương bằng nước nóng?
Ngâm nước ấm khoảng 40 độ C giúp nở nhanh hơn trong 30–45 phút. Ngâm nước lạnh qua đêm trong ngăn mát lâu hơn nhưng nấm mềm đều và giữ mùi tốt hơn. Nước ngâm nấm hương lọc qua rây dùng làm nước dùng rất ngọt.
Nấm kim châm cần nấu bao lâu?
Nấu đến khi sợi nấm mềm, chín đều trong nồi sôi, thường vài phút trong lẩu hay nồi canh đang sôi mạnh. Không nhúng sơ rồi ăn tái. Cắt bỏ phần gốc dính mùn và tách rời sợi trước khi nấu.
Có thể ăn nấm sống không?
Một số nấm như nấm mỡ đôi khi được ăn sống trong salad ở nước ngoài, nhưng với các loại nấm phổ biến ở Việt Nam, nên nấu chín cả về an toàn lẫn tiêu hoá. Nấm nấu chín cũng dậy mùi và ngọt hơn hẳn nấm sống.
