Nói gọn: phở Bắc có nước dùng trong, vị ngọt thanh từ xương bò, mùi hồi quế vừa phải, bánh phở bản to hơn, ăn kèm hành lá, hành tây, rau mùi, chanh, ớt, tỏi ngâm giấm và quẩy. Phở Nam (hay gọi phở Sài Gòn) thường có nước dùng ngọt đậm hơn, sợi nhỏ hơn, và được dọn kèm một đĩa rau thơm, giá, chanh, cùng hai chai tương đen và tương ớt đỏ trên bàn.
Hai kiểu phở cùng một gốc. Phở hình thành ở vùng đồng bằng Bắc Bộ (Nam Định, nay thuộc Ninh Bình, và Hà Nội) vào khoảng đầu thế kỷ 20; nơi khởi đầu chính xác vẫn còn nhiều giả thuyết. Món theo người di cư vào Nam từ giữa những năm 1950 và dần đổi theo khẩu vị địa phương: thích ngọt hơn, ăn nhiều rau hơn. Không có kiểu nào "chuẩn" hơn kiểu nào; biết chỗ khác nhau chỉ giúp bạn gọi đúng thứ mình muốn ăn và nêm cho hợp.
Bảng so sánh nhanh phở Bắc và phở Nam
Bảng dưới đây gom những khác biệt bạn dễ nhận ra nhất khi ngồi vào bàn. Đây là xu hướng chung của đa số quán, không phải luật cứng: quán phở Bắc ở Sài Gòn vẫn giữ nước trong, và nhiều quán ở Hà Nội đã có thêm đĩa rau cho khách quen ăn kiểu miền Nam.
| Tiêu chí | Phở Bắc | Phở Nam |
|---|---|---|
| Nước dùng | Trong, ngọt thanh, ít béo, mùi gừng nướng và hồi quế rõ nhưng không gắt | Ngọt đậm hơn, nhiều quán thêm đường phèn, đôi khi béo hơn |
| Bánh phở | Bản rộng, mỏng, mềm, thường là bánh tươi | Sợi nhỏ, dai hơn, có nơi dùng bánh khô ngâm |
| Rau ăn kèm | Hành lá, hành tây thái mỏng, rau mùi, thêm rau thơm ít khi có | Đĩa riêng: húng quế, ngò gai, giá sống hoặc chần, ớt, chanh |
| Gia vị trên bàn | Giấm tỏi ớt, ớt tươi, chanh, tương ớt (tuỳ quán) | Tương đen (hoisin), tương ớt đỏ, chanh, ớt |
| Món ăn kèm | Quẩy, trứng chần (trứng trần) gọi thêm | Thường không có quẩy; có thêm chén nước béo, trứng |
| Thịt hay gặp | Tái, chín, nạm, gầu, tái lăn | Tái, chín, nạm, gầu, gân, sách, bò viên |
Điểm đáng nhớ nhất là cách nêm tại bàn. Ở phở Bắc, nồi nước dùng đã được nêm sẵn tới độ người nấu muốn; khách thường chỉ vắt chanh, cho ít giấm tỏi. Ở phở Nam, bát phở là cái nền để mỗi người tự thêm rau, tương, ớt theo ý.
Nước dùng: chỗ khác nhau quan trọng nhất
Nước dùng phở Bắc được ninh từ xương ống và xương sườn bò trong nhiều giờ, hớt bọt kỹ để giữ trong. Gừng và hành khô được nướng cháy vỏ rồi cạo sạch trước khi thả vào nồi; hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi được rang thơm, bọc túi vải để dễ vớt. Nhiều nhà nấu nêm bằng muối và nước mắm ngon, rất ít đường. Kết quả là vị ngọt đến từ xương, uống một thìa thấy thanh, không đọng lại vị ngọt ở cổ.
Nước dùng phở Nam thường dùng cùng bộ gia vị nhưng nêm tay mạnh hơn. Đường phèn hoặc củ cải trắng cho vị ngọt tròn, một số quán thêm tôm khô, mực khô hoặc xương gà để tăng độ ngọt. Vì sẽ còn thêm tương đen vốn đã ngọt và mặn, nước dùng đôi khi được nêm nhẹ muối hơn một chút.
Cách tự kiểm khi ăn: nếm thìa nước đầu tiên trước khi thêm bất cứ gì. Nước trong, thấy mùi bò và hồi quế rõ, vị ngọt hậu, không có váng mỡ dày là nồi phở làm kỹ dù theo kiểu nào. Nếu nước dùng ngọt gắt mà mùi xương mờ, đó thường là dấu hiệu nêm bột ngọt hoặc đường quá tay.
Bánh phở, thịt và cách gọi món
Bánh phở Bắc bản to. Bánh phở tươi ở Hà Nội thường cắt bản rộng chừng nửa đốt ngón tay, mỏng và mềm, chần qua nước sôi là ăn. Bánh tươi để qua ngày dễ chua, nên quán ngon thường lấy bánh mỗi sáng.
Bánh phở Nam sợi nhỏ. Sợi nhỏ, dai hơn, có quán dùng bánh khô ngâm rồi trụng. Sợi nhỏ giữ được độ dai khi ngâm lâu trong bát nhiều nước, hợp với kiểu ăn thong thả nhặt rau.
Tái lăn là đặc trưng Hà Nội. Thịt bò thái mỏng được xào rất nhanh trên chảo gang lửa lớn với tỏi đập dập, thịt chín tái, thơm mùi khói chảo rồi mới cho vào bát. Một bát tái lăn thường có lớp váng tỏi phi trên mặt và béo hơn phở tái thường.
Bò viên, gân, sách phổ biến hơn ở phía Nam. Gọi "phở đặc biệt" ở Sài Gòn thường được đủ tái, nạm, gầu, gân, sách, bò viên. Ở Hà Nội, "phở đặc biệt" ít phổ biến hơn, khách gọi theo từng loại: tái, chín, tái nạm, chín gầu.
Chén nước béo và trứng. Một số quán miền Nam có chén "nước béo" (nước dùng có mỡ bò) và trứng gà để khách trụng vào. Ở Hà Nội, khách gọi "trứng trần" là quả trứng chần riêng trong bát nước dùng.
Rau và gia vị ăn kèm: dùng thế nào cho đúng vị
Phần rau và gia vị là chỗ dễ làm hỏng bát phở nhất, đặc biệt khi bạn thêm theo thói quen của vùng khác. Vài gợi ý dựa trên cách người ăn lâu năm hay làm:
- Phở Bắc: vắt nửa quả chanh hoặc vài giọt giấm tỏi ớt sau khi nếm nước. Hành tây thái mỏng ngâm giấm giúp đỡ ngấy. Quẩy nên xé nhỏ nhúng vào nước dùng từng miếng, đừng thả cả chiếc vào làm nguội bát.
- Phở Nam: ngắt húng quế và ngò gai bằng tay rồi thả vào bát, đừng dìm cả cành. Giá sống cho vào trước để kịp chín tái trong nước nóng.
- Tương đen và tương ớt: nhiều người sành ăn khuyên nặn ra chén nhỏ để chấm thịt thay vì đổ thẳng vào bát, như vậy nước dùng không bị át mùi. Đổ trực tiếp vẫn được, nhưng hãy thêm ít một.
- Ớt: phở Bắc hợp ớt tươi thái lát hoặc ớt ngâm giấm; phở Nam hay dùng ớt tươi và tương ớt. Ớt bột khô ít gặp ở cả hai.
- Chanh: vắt chanh xong nên vớt hạt, và đừng để vỏ chanh ngâm lâu trong bát vì tinh dầu vỏ làm nước dùng hơi đắng.
Nếu bạn chưa quen vị nào, cách an toàn là ăn vài đũa nguyên bản trước, sau đó mới thêm gia vị theo từng bước nhỏ.
Phở trong bữa ăn của mỗi vùng và các biến thể
Ở Hà Nội, phở chủ yếu là món sáng nhưng nhiều quán mở tới đêm. Ngoài phở nước, Hà Nội còn có phở cuốn (bánh phở tấm nguyên tấm cuốn thịt bò xào và rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt), phở xào, phở chiên phồng và phở trộn. Phở gà Hà Nội dùng gà ta luộc xé, nước dùng ngọt từ xương gà, rắc lá chanh thái chỉ. Phở Nam Định, nơi được xem là một trong những cái nôi của món, nổi tiếng với nước dùng đậm mùi nước mắm hơn.
Ở phía Nam, phở được ăn cả ngày, và thường dọn bát to hơn. Các quán có thêm phở tái bò viên, phở gà, phở xào mềm và phở áp chảo. Người miền Tây hay ăn phở với nhiều giá và rau thơm, có nơi thêm ngò om.
Ở miền Trung, phở xuất hiện muộn hơn và thường mang dấu ấn của cả hai miền, tuỳ người chủ quán đến từ đâu. Vì vậy cách nhận diện tốt nhất vẫn là nhìn bát phở và bàn gia vị, không phải nhìn địa chỉ quán.
Gọi một bát phở theo đúng ý mình
Khi bước vào một quán lạ, vài bước sau giúp bạn ăn ngon hơn mà không phải đoán:
- Nhìn bàn gia vị: có tương đen và đĩa rau là quán làm theo kiểu Nam; chỉ có giấm tỏi, ớt, chanh và rổ quẩy là kiểu Bắc.
- Nếu thích nước trong, gọi "ít béo" hoặc "không hành mỡ". Nếu thích béo, gọi thêm nước béo hoặc gầu.
- Người mới ăn thịt bò tái chưa quen có thể gọi "tái để riêng" hoặc "chín" thay vì tái.
- Gọi bánh ít hoặc nhiều tuỳ sức ăn; nhiều quán cho đổi "nhiều thịt ít bánh" mà không tính thêm.
- Nếm nước dùng trước, rồi mới thêm chanh, ớt, tương theo từng chút.
- Ăn khi còn nóng: bánh phở tươi ngâm lâu sẽ nở và nhũn, nước dùng nguội sẽ lộ váng mỡ.
Với trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, nên gọi thịt chín và xin bát nước dùng riêng để bớt nóng, vì nước phở thường được múc gần sôi.
Nấu phở ở nhà: chọn kiểu Bắc hay kiểu Nam
Nấu phở ở nhà, bạn nên quyết định kiểu từ lúc chọn xương, vì nước dùng không sửa được nhiều về sau. Muốn kiểu Bắc, tỷ lệ phổ biến là khoảng 2 kg xương ống và xương sườn bò cho 5 đến 6 lít nước, ninh lửa liu riu 6 đến 8 tiếng, không đậy kín nắp để nước không đục. Trước khi ninh, chần xương trong nước sôi 5 phút, đổ bỏ nước đầu và rửa sạch. Gia vị thường dùng cho nồi cỡ này: 3 đến 4 hoa hồi, một thanh quế nhỏ, 1 đến 2 quả thảo quả, một thìa hạt mùi, một củ gừng và vài củ hành khô nướng.
Muốn kiểu Nam, giữ nguyên phần xương và gia vị, thêm một củ cải trắng, vài viên đường phèn, có thể thêm một nắm tôm khô hoặc mực khô nướng. Khi nêm, nếm ở trạng thái nóng nhưng nhớ rằng người ăn sẽ còn thêm tương đen; nêm đậm vừa đủ là được.
Bánh phở tươi chần nhanh trong nước sôi rồi xếp vào bát nóng; bát được tráng nước sôi trước giúp phở giữ nóng lâu hơn. Thịt tái thái thật mỏng ngược thớ, để thịt vào ngăn đá khoảng 20 phút trước khi thái sẽ dễ thái mỏng hơn.
Câu hỏi thường gặp
Phở có nguồn gốc từ Nam Định hay Hà Nội?
Các tài liệu đều nhắc phở hình thành ở vùng đồng bằng Bắc Bộ khoảng đầu thế kỷ 20, với hai nơi được nhắc nhiều nhất là Nam Định (nay thuộc Ninh Bình) và Hà Nội. Thời điểm và nơi khởi đầu chính xác vẫn còn nhiều giả thuyết, nên cách nói an toàn là phở có gốc từ Bắc Bộ.
Tương đen ăn phở là gì?
Tương đen là tương hoisin, làm từ đậu nành lên men, đường, tỏi, giấm và gia vị, có vị ngọt mặn và màu nâu sẫm. Tương này đi cùng phở Nam, thường được nặn ra chén để chấm thịt bò hoặc thêm một chút vào bát.
Vì sao phở Bắc không ăn kèm giá và húng quế?
Người nấu phở Bắc muốn giữ mùi nước dùng làm trọng tâm. Húng quế và ngò gai có mùi mạnh, dễ lấn hồi quế, còn giá làm nguội và loãng bát. Thói quen này đã thành khẩu vị riêng, dù nay nhiều quán vẫn đáp ứng khách muốn thêm rau.
Phở tái lăn khác phở tái thế nào?
Phở tái dùng thịt bò sống thái mỏng xếp lên bánh rồi chan nước sôi cho chín tái. Phở tái lăn thì thịt được đảo nhanh trên chảo nóng với tỏi trước, nên thịt có mùi khói chảo, thơm tỏi và bát nước béo, đậm hơn.
Một bát phở bò có bao nhiêu calo?
Con số dao động khá rộng theo cỡ bát và lượng thịt, thường được ước khoảng 350 đến 500 kcal cho một bát vừa. Phần béo chủ yếu nằm ở gầu, nước béo và hành mỡ. Muốn nhẹ hơn, bạn có thể gọi thịt nạc, bớt bánh, thêm rau.
Quẩy ăn phở có từ bao giờ?
Quẩy là bột mì chiên dài, có gốc từ món bánh chiên của người Hoa, được ăn kèm cháo và phở ở miền Bắc từ lâu. Ở Hà Nội, quẩy thường được để sẵn trên bàn, ăn bao nhiêu trả bấy nhiêu. Phở Nam ít khi có quẩy.
