Bún chả Hà Nội và bún thịt nướng miền Nam khác nhau thế nào?

Hai món đều có bún, thịt heo nướng và nước mắm pha, nhưng cách dọn và cách ăn khác hẳn. Bún chả Hà Nội dọn thành ba phần riêng: đĩa bún, rổ rau sống và bát nước chấm ấm có chả miếng, chả viên nướng than ngâm bên trong; người ăn gắp bún nhúng vào bát. Bún thịt nướng phía Nam là một tô bún trộn: bún, rau, thịt nướng, chả giò, đồ chua, đậu phộng, mỡ hành để sẵn trong tô, chan nước mắm rồi trộn đều.

Nếu gọi "bún chả" ở Sài Gòn, bạn có thể được một trong hai kiểu tuỳ quán; gọi "bún thịt nướng" ở Hà Nội cũng vậy. Phần dưới so sánh từng thành phần và chỉ cách ăn để cảm nhận đúng tinh thần của mỗi món.

So sánh bún chả và bún thịt nướng

Bảng tóm lược những khác biệt chính, dựa trên cách bán phổ biến ở Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh.

Nhìn vào bảng có thể thấy bún chả đặt trọng tâm ở bát nước chấm ấm thơm khói, còn bún thịt nướng là sự cân bằng giữa nhiều thứ giòn, béo, chua trong cùng một tô.

Bún chả Hà Nội: những thứ làm nên món

Hai loại chả. Chả miếng là thịt ba chỉ thái mỏng cỡ hai đốt ngón tay, ướp nước mắm, hành khô, đường, tiêu, chút dầu hào hoặc nước hàng cho màu. Chả viên là thịt nạc vai lẫn chút mỡ băm, nắn dẹt. Cả hai được kẹp trong vỉ tre hoặc vỉ sắt và nướng trên than hoa cho xém cạnh.

Bát nước chấm ấm. Nước mắm được pha với nước lọc, đường, giấm, đun ấm, sau đó cho đu đủ xanh, cà rốt, su hào thái mỏng vào. Tỷ lệ phổ biến là loãng hơn nước chấm thường để người ăn có thể húp. Chả nướng xong thả thẳng vào bát để mỡ và mùi khói hoà vào nước.

Gia vị thêm. Tỏi băm, ớt tươi để trên bàn cho mỗi người tự thêm vào bát mình. Một số quán có giấm ớt và hạt tiêu.

Rau sống. Xà lách, kinh giới, tía tô, húng láng, rau mùi. Rau được ăn kèm bằng cách gắp vào bát cùng bún.

Nem cua bể. Món hay gọi kèm là nem cua bể: nem rán hình vuông, nhân cua biển, thịt, miến, mộc nhĩ, cuốn bằng bánh đa nem đan lưới. Nhiều quán bán nem rán thường thay vì nem cua bể.

Bún chả trong bữa ăn của người Hà Nội

Bún chả gắn với Hà Nội từ lâu, xuất hiện trong nhiều trang văn viết về món quà Hà Nội từ đầu thế kỷ 20. Trước đây món này thường được bán bằng gánh: một đầu là bếp than với vỉ chả, đầu kia là thúng bún và chum nước chấm. Mùi khói chả nướng ở đầu ngõ vào giờ trưa vẫn là thứ nhiều người Hà Nội nhắc khi nói về món.

Khác với phở thường ăn sáng, bún chả là món trưa. Người ăn hay đi theo nhóm, gọi thêm đĩa nem cua bể để chia nhau, và nhiều gia đình coi đây là bữa trưa thay cơm. Một suất bún chả ở quán bình dân thường gồm một bát chả, một đĩa bún và rổ rau dùng chung.

Khi ra khỏi Hà Nội, bún chả được giữ khá nguyên ở các quán do người Bắc mở. Ở các quán đa món phía Nam, đôi khi bún chả được dọn gộp vào tô như bún thịt nướng, hoặc nước chấm pha đậm và ngọt hơn.

Bún thịt nướng: tô bún trộn của miền Nam

Tô bún thịt nướng có lớp rau ở dưới cùng: xà lách, giá, dưa leo thái sợi, rau thơm (húng lủi, tía tô, rau răm). Bún để lên trên, rồi đến thịt nướng, chả giò chiên giòn cắt khúc, đồ chua cà rốt củ cải, một vá mỡ hành và đậu phộng rang giã dập. Người ăn chan nước mắm chua ngọt vào tô, trộn từ dưới lên để rau, bún và thịt thấm đều.

Thịt nướng miền Nam thường ướp sả băm, tỏi, hành tím, đường, nước mắm, dầu ăn và đôi khi mật ong hoặc nước màu. Thịt hay được xiên que hoặc kẹp vỉ, nướng tới khi cạnh hơi cháy caramen. Vì có đường, thịt rất dễ cháy đen nếu lửa quá to, nên người bán thường nướng trên than đã ửng đỏ thay vì than đang bốc lửa.

Nước mắm cho bún thịt nướng pha đậm hơn bún chả: tỷ lệ phổ biến khoảng một phần nước mắm, một phần đường, một phần nước cốt chanh hoặc giấm và hai đến ba phần nước, thêm tỏi ớt băm. Nhiều quán có thêm biến thể bún chả giò, bún thịt nướng chả giò, bún nem nướng.

Cách ăn bún chả Hà Nội đúng điệu

Ăn bún chả lần đầu, nhiều người không biết nên đổ bún vào bát nước chấm hay chan ngược lại. Cách làm phổ biến của người Hà Nội như sau:

1. Nếm bát nước chấm trước. Nếu nhạt hoặc ngọt, thêm tỏi, ớt, chút giấm.
2. Gắp một gắp bún vừa miệng, nhúng vào bát cùng vài miếng chả và đu đủ.
3. Thêm một ít rau sống, xé nhỏ kinh giới, tía tô cho dậy mùi.
4. Ăn từng gắp, không đổ cả đĩa bún vào bát vì nước sẽ nguội và loãng nhanh.
5. Nem cua bể chấm vào cùng bát nước chấm hoặc xin thêm một bát riêng.
6. Khi nước trong bát cạn, có thể xin thêm nước chấm; nhiều quán châm miễn phí.

Bún chả là món buổi trưa ở Hà Nội; nhiều hàng chỉ bán từ khoảng mười giờ sáng tới đầu giờ chiều, khi than vừa đượm và thịt vừa ướp xong.

Những món họ hàng dễ nhầm với hai món trên

Ngoài bún chả và bún thịt nướng, còn vài món cũng có bún, thịt và nước mắm khiến người mới ăn dễ lẫn:

• Bún nem nướng: nem nướng là thịt heo xay quết dai, nắn trên que rồi nướng, phổ biến ở Nha Trang (Khánh Hoà) và Ninh Hoà. Ăn cuốn bánh tráng với rau và chấm nước sốt sệt màu cam làm từ gạo nếp, gan, đậu phộng.
• Bún chả cá: dùng chả cá chiên hoặc hấp trong tô nước dùng, phổ biến ở Đà Nẵng và Quy Nhơn (Gia Lai); không liên quan đến chả nướng.
• Bún bò Nam Bộ: bún trộn với thịt bò xào, hành phi, đậu phộng, rau thơm, của Hà Nội dù mang tên Nam Bộ.
• Bún chả giò: tô bún trộn kiểu miền Nam chỉ có chả giò, không có thịt nướng.
• Bún đậu mắm tôm: bún lá ăn với đậu phụ rán, chả cốm, thịt luộc và mắm tôm đánh chanh, không có thịt nướng.

Nếu thấy tên món có chữ "chả" mà không chắc là chả nướng hay chả cá, chả lụa, bạn chỉ cần hỏi lại người bán; mỗi vùng dùng chữ "chả" cho những thứ rất khác nhau.

Mẹo làm ở nhà và lỗi hay gặp

Nếu bạn muốn làm một trong hai món tại nhà, những điểm sau giúp món gần với vị ngoài hàng:

• Chọn thịt có mỡ: ba chỉ hoặc nạc vai có vân mỡ cho chả mềm và thơm. Thịt nạc thăn nướng xong sẽ khô và cứng.
• Ướp tối thiểu 30 phút, tốt nhất 2 đến 3 tiếng trong ngăn mát. Hành khô băm nhỏ và nước hàng là thứ cho màu và mùi đặc trưng của chả Hà Nội.
• Không có than: dùng nồi chiên không dầu ở khoảng 180 đến 200 độ C, lật mặt giữa chừng, khoảng 12 đến 15 phút tuỳ độ dày; hoặc lò nướng chế độ trên dưới, đặt khay gần thanh nhiệt phía trên những phút cuối để thịt xém cạnh.
• Nước chấm bún chả nên pha ấm, khoảng 40 đến 50 độ, chả nóng thả vào để mỡ hoà ra; nước lạnh làm mỡ đông thành váng.
• Đu đủ xanh và cà rốt nên bóp chút muối, rửa lại, rồi mới ngâm vào nước chấm để giòn và không làm nước bị đắng.
• Với bún thịt nướng, chả giò nên chiên hai lần: lần đầu lửa vừa cho chín nhân, lần hai lửa lớn hơn cho vỏ giòn lâu.

Món nướng có đường dễ cháy đen ở mép; phần cháy đen nên cắt bỏ thay vì ăn, vì vừa đắng vừa không tốt cho sức khoẻ khi ăn thường xuyên.

Câu hỏi thường gặp