Đánh bông lòng trắng trứng và kem tươi đều là đưa không khí vào và giữ nó lại, nhưng hai thứ cần điều kiện ngược nhau. Lòng trắng bông nhanh nhất khi ở nhiệt độ phòng, âu tuyệt đối sạch dầu, đường cho dần sau khi đã có bọt. Kem tươi (whipping cream 30–36% béo) thì phải thật lạnh, khoảng 4°C, âu và que đánh cũng làm lạnh trước; kem ấm sẽ không bao giờ bông.
Cả hai đều đi qua những mức giống nhau: bọt to, chóp mềm, chóp cứng và quá tay. Công thức bánh thường ghi đánh tới mức nào; nhầm mức là bánh xẹp hay kem chảy. Bài này giúp bạn nhìn bằng mắt để nhận biết từng mức, biết vì sao không bông, và cách cứu khi lỡ đánh quá.
Vì sao lòng trắng bông được, và vì sao không bông
Đạm trong lòng trắng giữ bọt khí. Lòng trắng có khoảng 88–90% nước, còn lại chủ yếu là đạm. Khi bị đánh, các phân tử đạm duỗi ra và bám quanh từng bọt khí, tạo thành lớp màng mỏng như xà phòng. Đánh càng lâu, bọt càng nhỏ và đều, cấu trúc càng chắc.
Một giọt dầu hay lòng đỏ là đủ làm hỏng. Chất béo chen vào lớp màng đạm và làm bọt vỡ. Vì vậy âu nhựa có vết dầu cũ, que đánh vừa trộn bơ, hay một chút lòng đỏ lọt vào đều khiến lòng trắng không bao giờ dựng chóp. Trước khi đánh, lau âu và que đánh bằng giấy thấm nhúng giấm hoặc chanh rồi để khô.
Nhiệt độ phòng giúp bông nhanh, nhưng lạnh dễ tách. Trứng lạnh tách lòng sạch hơn vì lòng đỏ chắc, ít vỡ. Tách xong để lòng trắng ra ngoài 15–20 phút cho bớt lạnh rồi mới đánh, thời gian đánh sẽ ngắn hơn đáng kể.
Đường cho đúng lúc. Đường làm bọt bền và bóng nhưng cũng cản đạm duỗi ra. Cho đường ngay từ đầu, lòng trắng lâu bông; cho quá muộn khi đã cứng, đường không kịp tan, lòng trắng lợn cợn. Cách an toàn là cho 1/3 khi bọt to, 1/3 khi bọt mịn, phần cuối khi bắt đầu có vân.
Chút axit làm bọt bền. Vài giọt nước cốt chanh, giấm hoặc 1/8 thìa cà phê cream of tartar cho mỗi 2 lòng trắng giúp đạm không bị kéo căng quá mức, bọt ít bị khô và tách nước. Đây là lý do nhiều công thức bánh chiffon và meringue luôn có thành phần này.
Bốn mức của lòng trắng và dùng cho bánh gì
Các mức dưới đây được kiểm bằng cách tắt máy, nhấc que đánh lên và nhìn đỉnh lòng trắng bám trên que. Khi gần tới mức cần, giảm tốc độ máy để dễ dừng đúng lúc.
| Mức | Nhìn thấy gì | Dùng cho |
|---|---|---|
| Bọt to | Hỗn hợp trong, nhiều bọt to như nước xà phòng, vẫn chảy loãng | Thời điểm bắt đầu cho đường |
| Chóp mềm | Màu trắng đục, nhấc que lên đỉnh gục hẳn xuống, mặt có vân mờ | Bánh bông lan cuộn, soufflé, mousse |
| Chóp cong (giữa mềm và cứng) | Đỉnh dựng nhưng đầu cong như mỏ chim, bóng mượt | Bánh chiffon, bông lan nồi cơm, bánh bông lan cơ bản |
| Chóp cứng | Đỉnh dựng thẳng, lật âu không chảy, bóng và chắc | Meringue, bánh macaron, bánh pavlova |
| Quá tay | Lợn cợn như bông gòn, mất bóng, bắt đầu tách nước | Khó dùng; trộn vào bột sẽ vón |
Thời gian tham khảo với máy đánh cầm tay công suất phổ thông, 4 lòng trắng: bọt to sau khoảng 1 phút ở tốc độ thấp, chóp mềm sau 3–4 phút, chóp cứng sau 5–7 phút ở tốc độ cao. Máy đánh để bàn nhanh hơn, đánh tay chậm hơn khoảng ba lần. Đừng chỉ dựa vào đồng hồ, công suất máy và lượng lòng trắng làm con số thay đổi nhiều.
Kem tươi: chọn loại nào và đánh thế nào
Trên kệ có hai nhóm dễ nhầm. Whipping cream (kem sữa động vật) làm từ chất béo sữa, khoảng 30–36% béo, không đường hoặc ít đường, vị béo sữa tự nhiên, tan mượt trong miệng nhưng kém bền ở nhiệt độ cao. Kem topping (kem thực vật) làm từ dầu thực vật, thường có đường và chất ổn định sẵn, đánh nhanh bông, giữ dáng lâu dưới thời tiết nóng nhưng vị nhạt và hơi dính. Đọc phần thành phần trên hộp: có chữ “cream” và tỉ lệ béo trên 30% là kem sữa.
Để đánh whipping cream, cho kem vào ngăn mát ít nhất 8 tiếng, âu inox và que đánh để ngăn đá 10–15 phút. Đổ kem vào âu, đánh tốc độ trung bình. Đường cho khoảng 8–10% khối lượng kem, tức 20–25 g đường xay cho 250 ml, rắc vào khi kem bắt đầu đặc lại. Kem sẽ đi từ lỏng, sang sánh như sữa chua, rồi có vân, rồi dựng chóp. Mất chừng 3–5 phút với máy cầm tay.
Kem để phết giữa các lớp bánh và trang trí bằng túi bắt kem cần chóp cứng vừa: nhấc que lên, đỉnh kem dựng và giữ nếp. Kem để ăn kèm hoặc trộn mousse thì dừng ở chóp mềm. Trời nóng, nên đặt âu kem vào một âu lớn hơn chứa nước đá trong lúc đánh. Kem sữa động vật đã đánh nên giữ lạnh và dùng trong ngày, vì để lâu sẽ tiết nước ở đáy.
Cứu kem tươi và lòng trắng khi lỡ đánh quá tay
Đánh quá là lỗi gần như ai cũng gặp vì từ mức chóp cứng tới quá tay chỉ cách nhau vài chục giây. Tin vui là phần lớn trường hợp vẫn cứu được.
- Kem tươi vừa lợn cợn, mất bóng: rót thêm 2–3 thìa canh kem lỏng còn lạnh, dùng phới tay trộn nhẹ vài vòng, không bật máy. Kem lỏng làm các hạt béo kết lại tan ra, hỗn hợp mịn trở lại.
- Kem đã tách thành cục vàng và nước loãng: kem đã thành bơ, không cứu thành kem được nữa. Đánh tiếp cho tách hẳn, gạn phần nước (buttermilk) dùng làm bánh kếp, phần cục rửa qua nước lạnh và dùng như bơ nhạt.
- Lòng trắng khô, lợn cợn: thêm 1 lòng trắng mới cho mỗi 4 lòng trắng đã đánh, đánh tốc độ thấp khoảng 30 giây. Lòng trắng mới làm ẩm lại cấu trúc, hỗn hợp bóng hơn; dùng ngay, không để lâu.
- Lòng trắng đã chảy nước dưới đáy: gần như không thể cứu để làm bánh cần độ nở. Bạn có thể dùng nó trong món trứng chiên, chả, hoặc trộn vào bột làm bánh quy giòn.
- Lòng trắng đánh mãi không bông: gần như chắc chắn có dầu hoặc lòng đỏ. Đổi âu khác, lau giấm, tách trứng mới và đánh lại từ đầu; đánh thêm cũng không ích gì.
Phòng hơn chữa: khi đánh tới gần mức cần, hạ tốc độ máy xuống thấp nhất và kiểm sau mỗi 15–20 giây. Với kem tươi, một số người chủ động dừng máy ở chóp mềm rồi đánh nốt bằng phới tay, vì cảm nhận bằng tay giúp dừng đúng lúc hơn.
Giữ kem không chảy và lòng trắng không xẹp sau khi đánh
Lòng trắng đánh bông bắt đầu tách nước sau khoảng 5–10 phút để yên. Vì vậy với bánh bông lan, chỉ đánh lòng trắng khi phần lòng đỏ và bột đã sẵn sàng, lò hoặc nồi đã làm nóng. Trộn xong là cho vào khuôn ngay. Meringue để làm bánh hoặc phủ mặt bánh tart thì cần đủ đường, khoảng 1,5–2 lần khối lượng lòng trắng, để bọt bền lâu hơn.
Kem tươi dùng trang trí bánh trong thời tiết 30–35°C rất nhanh mềm. Có vài cách để kem ổn định hơn: thay một phần đường bằng đường bột có trộn sẵn tinh bột; trộn 50–100 g phô mai kem mềm cho 250 ml kem trước khi đánh; hoặc pha 2 g bột gelatin với 10 ml nước, đun cho tan, để ấm rồi rót vào kem khi kem vừa bắt đầu đặc. Gelatin giúp kem đứng dáng vài tiếng ở nhiệt độ phòng nhưng phải thao tác nhanh trước khi nó đông.
Bánh kem đã phủ kem sữa động vật nên giữ ngăn mát và lấy ra trước khi ăn khoảng 10–15 phút. Nếu mang bánh đi xa trong ngày nắng, kem thực vật hoặc kem trộn phô mai sẽ an toàn hơn về dáng. Dụng cụ dính kem cần rửa nước ấm với xà phòng để không còn lớp béo, lần sau đánh lòng trắng mới bông.
Chọn âu và dụng cụ: chi tiết nhỏ quyết định kết quả
Nhiều lần đánh hỏng không phải do tay nghề mà do dụng cụ. Trước khi bắt đầu, rà nhanh những điểm sau.
- Âu inox hoặc thuỷ tinh tốt hơn âu nhựa: nhựa có vết xước li ti giữ lại dầu mỡ dù đã rửa, rất khó làm sạch hoàn toàn. Âu nhôm có thể làm lòng trắng ngả xám nhẹ.
- Âu đủ sâu, đáy tròn: lòng trắng nở gấp 6–8 lần thể tích ban đầu, kem tươi nở khoảng gấp đôi. 4 lòng trắng cần âu ít nhất 2–3 lít để không văng ra ngoài.
- Máy đánh cầm tay 300–500 W đủ cho bánh gia đình; chỉnh tốc độ từ thấp lên cao, và di chuyển que đánh khắp âu để không còn phần lỏng ở đáy.
- Máy đánh để bàn rảnh tay, đánh đều, nhưng rất nhanh quá tay vì tốc độ cao; nên đứng cạnh và kiểm thường xuyên, nhất là với kem tươi lượng ít.
- Phới lồng tay loại nhiều nan mảnh đánh nhanh hơn loại ít nan dày. Hợp với lượng nhỏ: 1–2 lòng trắng hoặc 100–150 ml kem.
- Phới dẹt silicon để trộn và vét âu; không dùng thìa kim loại nhỏ vì cắt vỡ bọt khi trộn.
Tách trứng từng quả qua một chén nhỏ rồi mới đổ vào âu lớn. Lỡ có một quả vỡ lòng đỏ thì chỉ hỏng một chén, không làm hỏng cả âu lòng trắng đã tách trước đó.
Câu hỏi thường gặp
Đánh lòng trắng trứng bằng tay mất bao lâu?
Với 2–4 lòng trắng và phới lồng tay, bạn cần khoảng 10–20 phút để tới chóp cứng, tuỳ sức tay. Dùng âu sâu, nghiêng âu một chút để lòng trắng dồn lại và đánh nhanh theo vòng tròn. Thêm vài giọt chanh giúp bọt lên nhanh và bền hơn.
Kem tươi đánh mãi không bông là do đâu?
Lý do phổ biến nhất là kem chưa đủ lạnh hoặc tỉ lệ béo dưới 30%, ví dụ nhầm sang kem nấu ăn. Ngoài ra, âu ấm hay trời nóng cũng làm chất béo mềm, không giữ được bọt khí. Làm lạnh kem, âu và que đánh trước rồi đánh lại.
Đường bột và đường cát dùng đánh kem khác nhau thế nào?
Đường bột tan ngay trong kem lạnh nên kem mịn, không sạn, và loại có trộn tinh bột còn giúp kem đứng dáng hơn. Đường cát hạt to khó tan ở nhiệt độ thấp, ăn có thể thấy lạo xạo. Không có đường bột, bạn xay đường cát thật mịn bằng máy xay khô.
Lòng trắng còn dư bảo quản thế nào?
Lòng trắng cho vào hộp kín để ngăn mát dùng trong 2–3 ngày, hoặc trữ ngăn đá vài tháng. Khi dùng, rã đông trong ngăn mát rồi để về nhiệt độ phòng trước khi đánh. Lòng trắng rã đông vẫn đánh bông tốt, có khi còn nhanh hơn lòng trắng tươi.
Có thể đánh kem tươi bằng máy xay sinh tố không?
Không nên. Lưỡi dao quay quá nhanh, đánh nát chất béo thay vì đưa không khí vào, kem dễ thành bơ chỉ sau vài giây. Nếu không có máy đánh trứng, cho kem lạnh vào lọ thuỷ tinh có nắp, lắc mạnh 3–5 phút sẽ được kem chóp mềm dùng ăn kèm.
Lòng trắng đánh bông để qua đêm dùng lại được không?
Không nên. Sau vài chục phút, bọt bắt đầu vỡ và tách nước, để qua đêm thì gần như xẹp hẳn và có nguy cơ vi khuẩn phát triển vì trứng sống. Hãy đánh lòng trắng ngay trước khi cần dùng và dùng trong vòng vài phút.
