Mì Quảng dùng sợi làm từ bột gạo, bản rộng, màu trắng hoặc vàng, ăn với một ít "nước nhân" đậm đặc chỉ xăm xắp mặt sợi, topping tôm thịt, gà, cá lóc hoặc ếch, kèm bánh tráng mè nướng, đậu phộng rang và rau sống. Cao lầu là món riêng của Hội An (Đà Nẵng, trước thuộc Quảng Nam): sợi dai, màu vàng nâu, được làm qua công đoạn ngâm nước tro; ăn với thịt xá xíu, tóp mỡ chiên giòn, rau sống và một chút nước sốt, gần như không có nước.
Hai món hay bị gộp làm một vì cùng quê, cùng ít nước, cùng ăn với rau. Nhưng chỉ cần cắn một đũa sợi là thấy khác: sợi mì Quảng mềm, mượt; sợi cao lầu dai, giòn sần như sợi mì tươi. Dưới đây là từng điểm khác nhau và cách ăn mỗi món cho trọn vị.
Mì Quảng và cao lầu đặt cạnh nhau
Bảng tóm tắt các điểm khác nhau chính theo cách làm phổ biến ở Đà Nẵng và Hội An.
| Tiêu chí | Mì Quảng | Cao lầu |
|---|---|---|
| Nơi phổ biến | Đà Nẵng và vùng Quảng Nam cũ (nay cùng là TP. Đà Nẵng), lan ra nhiều tỉnh | Chủ yếu ở Hội An |
| Sợi | Bột gạo, bản rộng, trắng hoặc vàng nghệ, mềm | Bột gạo ngâm nước tro, vàng nâu, dai, mặt hơi sần |
| Nước | Nước nhân đậm, ít, xăm xắp mặt | Chỉ vài thìa nước sốt thịt, gần như trộn khô |
| Topping | Tôm, thịt heo, gà, cá lóc, ếch, trứng cút | Thịt xá xíu, tóp mỡ chiên giòn, vài miếng bánh chiên |
| Ăn kèm | Bánh tráng mè nướng, đậu phộng, rau sống, ớt, chanh | Rau sống, giá, ớt, chanh, nước tương ớt |
| Cảm giác khi ăn | Mềm, béo nhẹ, thơm nghệ và hành phi | Dai, giòn, mặn ngọt kiểu thịt xá xíu |
Nói ngắn: mì Quảng là món của cả một vùng với vô số biến thể topping, còn cao lầu là món gắn với một thị trấn và một kiểu sợi đặc thù.
Mì Quảng: từng thành phần trong tô
Sợi mì. Bột gạo xay nước, tráng thành tấm dày hơn bánh phở, hấp chín, phết dầu cho khỏi dính rồi cắt bản to cỡ một đốt ngón tay. Sợi vàng thường được nhuộm bằng nghệ hoặc hạt dành dành, sợi trắng giữ màu gạo. Có nơi làm sợi pha bột gạo lứt.
Nước nhân. Là phần nước dùng đậm đặc từ xương và thịt, xào cùng hành tím, tỏi, nghệ, dầu điều, nêm nước mắm. Gọi là "nhân" vì nước được nấu cô cùng phần thịt tôm, rồi múc một ít lên mặt sợi. Lượng nước chỉ xăm xắp, không ngập như phở.
Topping. Kiểu phổ biến nhất là tôm thịt: tôm đất để nguyên vỏ hoặc bóc vỏ rim cùng thịt ba chỉ. Ngoài ra có mì Quảng gà ta, cá lóc, ếch, bò, sứa, lươn tuỳ vùng. Trứng cút luộc hay đi cùng.
Bánh tráng mè. Bánh tráng có mè đen nướng phồng giòn, bẻ vụn vào tô hoặc cắn xen từng miếng. Đây là thứ phải có; thiếu bánh tráng, nhiều người Quảng cho là chưa thành tô mì.
Rau sống. Cải non, xà lách, húng quế, rau răm, ngò, bắp chuối bào. Rau thường được lót dưới đáy tô hoặc để đĩa riêng.
Gia vị. Đậu phộng rang giã dập, hành phi, ớt xanh hoặc ớt tươi, chanh. Nhiều người cắn ớt xanh xen kẽ thay vì thả vào tô.
Cao lầu: vì sao sợi dai và vàng
Sợi cao lầu khác ở công đoạn xử lý bột. Theo cách làm truyền thống, gạo được ngâm với nước tro (nước lọc qua tro củi hoặc tro một số loại cây), giúp sợi có màu vàng nâu, độ dai và giòn đặc biệt. Bột sau đó được nhồi, cán, hấp nhiều lần rồi cắt sợi. Người Hội An còn kể chuyện nước giếng Bá Lễ và tro củi từ Cù Lao Chàm làm nên sợi cao lầu ngon; phần này mang màu sắc truyền khẩu, nhưng điều chắc chắn là sợi cao lầu khó làm và chỉ một số ít cơ sở ở Hội An còn làm theo cách cũ.
Topping cao lầu là thịt heo ướp ngũ vị, xì dầu, đường, tỏi rồi rim hoặc nướng kiểu xá xíu, thái lát mỏng. Tóp mỡ là những miếng bột cán từ chính bột cao lầu, cắt vuông đem chiên giòn, rắc lên trên. Nước sốt là chút nước rim thịt chan lên, đủ để sợi bóng và thấm.
Rau ăn kèm cao lầu theo kiểu Hội An thường là rau làng Trà Quế: xà lách, húng, quế, diếp cá, rau thơm, cùng giá chần. Người ăn trộn đều sợi, thịt, rau với chút nước sốt và tương ớt.
Cách ăn mì Quảng cho đúng điệu
Mì Quảng ăn ngon nhất khi trộn đều; đừng ăn như món nước. Thứ tự gợi ý:
- Bẻ bánh tráng mè thành miếng vừa, rắc một phần vào tô, giữ lại vài miếng để cắn kèm.
- Cho rau sống vào nếu tô chưa lót rau, rắc thêm đậu phộng.
- Vắt chút chanh, thêm ớt tuỳ thích.
- Dùng đũa trộn từ dưới lên để nước nhân áo đều lên sợi, rau và bánh tráng.
- Ăn khi bánh tráng còn giòn một nửa, mềm một nửa; đó là lúc nhiều người thấy ngon nhất.
- Cắn xen ớt xanh nếu thích cay theo kiểu người Quảng.
- Nếu tô có tôm để nguyên vỏ, bóc tôm trước khi trộn để tránh vỏ cứng lẫn trong sợi; nhiều người Quảng ăn luôn vỏ tôm đất rim vì vỏ mỏng và giòn.
Nếu quán cho chén nước dùng thêm, đừng đổ ngập tô; mì Quảng ngập nước sẽ loãng vị và sợi nhanh bị nhũn. Ăn cao lầu cũng trộn tương tự, nhưng không có bánh tráng mè mà dùng tóp mỡ giòn để tạo độ tương phản.
Nấu mì Quảng tôm thịt ở nhà: khung cơ bản cho 4 người
Khung tỷ lệ dưới đây giúp bạn bắt đầu; nêm lại theo khẩu vị sau lần đầu.
- Chuẩn bị khoảng 800 g sợi mì Quảng tươi, 300 g tôm đất hoặc tôm thẻ, 300 g thịt ba chỉ, 500 g xương heo, hành tím, tỏi, một củ nghệ nhỏ hoặc một thìa cà phê bột nghệ, dầu điều, nước mắm, đường, đậu phộng rang, bánh tráng mè và rau sống.
- Hầm xương với khoảng 1,2 lít nước trong 60 phút, hớt bọt. Lượng nước ít hơn hẳn nồi phở vì nước nhân chỉ dùng một chút.
- Ướp thịt thái miếng và tôm với nước mắm, hành tỏi băm, nghệ, chút đường trong 20 phút.
- Phi hành tỏi với dầu điều, cho thịt vào xào săn, sau đó cho tôm vào đảo tới khi tôm đỏ.
- Đổ nước xương vào chảo thịt tôm, đun liu riu khoảng 15 phút cho thịt mềm và nước sệt nhẹ. Nêm đậm hơn bình thường.
- Trụng sợi mì thật nhanh hoặc chỉ giũ tơi, cho vào tô cùng rau, múc thịt tôm và vài vá nước nhân lên mặt, rắc đậu phộng, hành phi, kèm bánh tráng mè nướng.
Nước nhân đúng chuẩn có màu vàng cam, mặn ngọt rõ và hơi sánh. Nếu thấy nước loãng và nhạt như canh, hãy đun cô thêm vài phút.
Những lỗi hay gặp khi ăn và nấu
Nhiều người lần đầu ăn mì Quảng hoặc cao lầu bị hụt hẫng vì vài hiểu lầm. Các điểm cần biết:
- Tưởng quán cho thiếu nước: mì Quảng vốn ít nước, đây không phải lỗi của quán.
- Gọi cao lầu ở nơi xa Hội An: do khó làm sợi, nhiều nơi thay bằng sợi mì vàng thông thường hoặc sợi mì Quảng, vị và độ dai sẽ khác.
- Nấu mì Quảng ở nhà bị nhạt: nước nhân phải nêm đậm hơn nước dùng thông thường vì chỉ dùng một ít trên mặt sợi.
- Sợi mì Quảng bị dính: sợi tươi đã phết dầu nên chỉ cần giũ tơi; nếu trụng, chần thật nhanh trong nước sôi rồi để ráo.
- Bánh tráng bị dai: nướng lại trên than hoặc lò vi sóng khoảng 30 đến 60 giây cho phồng giòn trước khi ăn.
- Dùng sợi cao lầu khô mua về: cần ngâm và hấp lại theo hướng dẫn trên gói, không luộc lâu như mì.
Nếu mua sợi mì Quảng tươi về nhà, nên dùng trong ngày và cất ngăn mát, vì sợi gạo tươi dễ chua ở nhiệt độ phòng.
Mì Quảng ở các nơi và chuyện tên gọi
Mì Quảng không có một công thức gốc duy nhất. Ở Đà Nẵng và vùng Quảng Nam cũ, mỗi làng có kiểu riêng: có nơi nổi tiếng mì Quảng ếch, có nơi mì gà, có nơi mì cá lóc đồng. Làng Phú Chiêm và Túy Loan (nay đều thuộc TP. Đà Nẵng) được nhắc nhiều vì nghề làm sợi mì Quảng và bánh tráng lâu đời. Khi theo người Quảng đi khắp nơi, mì Quảng ở Sài Gòn hay Tây Nguyên thường có nước nhiều hơn và rau phong phú hơn.
Tên gọi "mì" dễ khiến người nơi khác nghĩ sợi làm từ bột mì, nhưng thực tế mì Quảng làm từ gạo. Tương tự, "cao lầu" có nhiều cách giải thích tên: có thuyết cho rằng món xưa được bán trên tầng lầu cao của các quán Hội An, có thuyết gắn với cách đọc của người Hoa. Không có tài liệu nào xác quyết, nên bạn có thể kể cả hai thuyết khi giới thiệu với bạn bè.
Cao lầu thường được so với mì udon của Nhật vì sợi dai và với món mì xá xíu của người Hoa vì thịt, nhưng trên thực tế cao lầu là sản phẩm riêng của Hội An, gắn với cách làm sợi bằng nước tro.
Câu hỏi thường gặp
Mì Quảng có phải làm từ bột mì không?
Không. Sợi mì Quảng làm từ bột gạo xay nước, tráng thành tấm rồi cắt bản to. Chữ "mì" trong tên gọi chỉ là cách gọi dân gian. Màu vàng của sợi đến từ nghệ hoặc hạt dành dành, không phải từ trứng như mì trứng.
Cao lầu có ăn được ở ngoài Hội An không?
Có quán bán cao lầu ở Đà Nẵng, Sài Gòn và Hà Nội, nhưng vì sợi cao lầu truyền thống khó làm, nhiều nơi dùng sợi thay thế nên vị và độ dai khác. Muốn ăn đúng kiểu, Hội An vẫn là nơi đáng thử nhất.
Mì Quảng ăn kèm bánh tráng gì?
Bánh tráng ăn mì Quảng là loại bánh tráng mè dày, có mè đen hoặc mè trắng, nướng phồng giòn. Bánh tráng mỏng để cuốn không dùng được vì không giòn. Bánh để lâu bị dai thì nướng lại trước khi ăn.
Một tô mì Quảng nên có bao nhiêu nước?
Nước nhân chỉ nên xăm xắp mặt sợi, khoảng vài vá nhỏ. Tô mì Quảng không ngập nước như phở hay bún bò. Lượng nước ít giúp sợi, rau và bánh tráng được trộn đều mà không bị nhạt hay nhũn.
Tóp mỡ trong cao lầu là gì?
Trong cao lầu, "tóp mỡ" thường chỉ những miếng bột cao lầu cán mỏng, cắt vuông rồi chiên giòn, khác với tóp mỡ heo thông thường. Một số quán dùng thêm tóp mỡ heo thật. Những miếng giòn này tạo độ tương phản với sợi dai.
Mì Quảng để qua đêm có được không?
Sợi mì Quảng tươi để ngăn mát được khoảng một ngày; nước nhân để nguội, đậy kín, cất ngăn mát và đun sôi lại trước khi ăn. Không trộn sẵn sợi với nước nhân và rau vì sợi sẽ nhũn, rau sẽ úng.
