Khác biệt nằm ở nguyên liệu và cách làm sợi. Bún là sợi gạo tròn được ép qua khuôn rồi luộc, mềm và xốp. Phở là bánh gạo tráng mỏng thành tấm rồi cắt bản dẹt. Hủ tiếu cũng từ gạo nhưng sợi dai và trong hơn, hay được phơi khô. Bánh canh là sợi to, dày, làm từ bột gạo, bột năng hoặc pha cả hai, nên dẻo và làm nước dùng sánh. Mì làm từ bột mì, thường có trứng, màu vàng.
Riêng bánh đa là cái tên nhiều nghĩa nhất: ở miền Bắc, "bánh đa" có thể là sợi bánh đa (như bánh đa cua Hải Phòng), là bánh đa nem (miền Nam gọi bánh tráng), hoặc bánh đa nướng giòn có mè. Bảng và phần giải thích dưới đây giúp bạn gọi đúng món ở bất cứ vùng nào.
Bảng phân biệt sáu loại sợi phổ biến
Đặt cạnh nhau, sáu loại sợi khác nhau rõ ở nguyên liệu và độ dai. Bảng ghi đặc điểm thường gặp; từng làng nghề, từng nhà sản xuất có thể pha chế khác đi một chút.
| Loại sợi | Nguyên liệu chính | Hình dạng, độ dai | Món tiêu biểu |
|---|---|---|---|
| Bún | Bột gạo tẻ, có nơi ủ chua nhẹ | Sợi tròn, mềm, xốp | Bún chả, bún riêu, bún bò Huế |
| Phở | Bột gạo tráng thành tấm, cắt sợi | Dẹt, mỏng, mềm | Phở bò, phở gà, phở cuốn |
| Hủ tiếu | Bột gạo, có khi pha bột năng, phơi khô | Dẹt nhỏ, trong, dai | Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho |
| Bánh canh | Bột gạo, bột năng (bột lọc) hoặc pha | Sợi to, dày, dẻo, làm sánh nước | Bánh canh cua, bánh canh cá lóc |
| Bánh đa (sợi) | Bột gạo, có loại pha màu nâu đỏ | Dẹt, dai hơn phở, thường phơi khô | Bánh đa cua Hải Phòng |
| Mì | Bột mì, thường có trứng hoặc nước tro | Tròn hoặc dẹt, vàng, dai, xoăn | Mì vằn thắn, mì xào |
Một mẹo nhận biết nhanh khi nhìn trong tô: sợi trắng đục và mềm là bún hoặc phở; sợi hơi trong và dai là hủ tiếu; sợi to như chiếc đũa, nước dùng hơi sệt là bánh canh; sợi màu vàng là mì.
Bún và phở: hai loại sợi gạo quen nhất
Bún được làm từ bột gạo tẻ. Ở nhiều làng nghề miền Bắc, gạo được ngâm và ủ cho lên men nhẹ trước khi xay, rồi bột được nhồi, ép qua khuôn có lỗ tròn thẳng vào nồi nước sôi. Sợi bún vớt ra xả nước lạnh, có vị chua rất nhẹ và mềm xốp. Bún rối là sợi để rời; bún lá (bún nắm) được xếp thành từng lá mỏng, cắt miếng vuông, hay ăn với bún chả hoặc đậu phụ mắm tôm.
Bánh phở thì làm bằng cách tráng lớp bột gạo loãng lên mặt vải căng trên nồi hơi hoặc khay, hấp chín thành tấm mỏng, để nguội rồi cắt sợi. Vì là tấm tráng, bánh phở mỏng, dẹt và mềm hơn bún. Phở cuốn chính là tấm bánh phở để nguyên, chưa cắt.
Cách dễ nhất để phân biệt khi chỉ thấy sợi: bún có tiết diện tròn, phở có tiết diện dẹt. Hủ tiếu cũng dẹt, nhưng khi trụng xong sợi hủ tiếu trong hơn và dai hơn phở rõ rệt.
Bánh canh: vì sao nước sánh và có những loại nào
Bánh canh được đặt tên theo cách ăn: bánh nấu luôn trong canh. Khi sợi làm bằng bột năng hoặc có pha bột năng được nấu trực tiếp trong nồi nước dùng, tinh bột tiết ra khiến nước sánh lại, đó là đặc điểm nhận diện của món. Sợi bột gạo thuần thì ít sánh hơn, mềm và dễ đứt hơn; sợi bột lọc thì trong, dai, dẻo.
Bánh canh có rất nhiều biến thể theo vùng. Bánh canh cá lóc phổ biến ở Quảng Trị và Huế, sợi bột gạo pha bột lọc, nước dùng có cá lóc, hành phi và ớt. Bánh canh cua ở phía Nam có nước sánh màu cam từ gạch cua, kèm chả cua, tôm, giò heo. Bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh nổi tiếng với sợi bột gạo và thịt giò heo luộc, ăn cùng rau rừng. Ở dải duyên hải Nam Trung Bộ như Nha Trang (Khánh Hoà) hay Quy Nhơn (Gia Lai, trước thuộc Bình Định) có bánh canh chả cá.
Khi nấu bánh canh ở nhà, nên trụng sợi riêng nếu không muốn nước quá đặc, hoặc cho sợi vào nồi ở phút cuối nếu muốn nước sánh kiểu quán.
Hủ tiếu: sợi dai từ gạo và hai kiểu nổi tiếng
Hủ tiếu có gốc từ món "kway teow" của người Hoa Triều Châu, được Việt hoá ở miền Nam. Sợi hủ tiếu làm từ bột gạo tráng mỏng, hấp, phơi rồi cắt sợi; nhiều nơi chọn loại gạo cứng cơm để sợi dai, trong và không bị bở khi trụng. Hủ tiếu Mỹ Tho (nay thuộc Đồng Tháp, trước thuộc Tiền Giang) gắn với sợi nhỏ dai, nước dùng ngọt từ xương heo, tôm khô, mực khô.
Hủ tiếu Nam Vang có gốc từ món mì sợi của cộng đồng người Hoa ở Phnom Penh, được biến đổi ở Sài Gòn với tôm, thịt bằm, gan, lòng heo, trứng cút. Món này có hai cách: ăn nước, hoặc ăn khô (sợi trộn nước sốt, kèm chén nước dùng riêng).
Ngoài ra còn có hủ tiếu dai (sợi to, rất dai, kiểu Sa Đéc), hủ tiếu mềm và hủ tiếu gõ (gánh đi bán đêm, gõ thanh tre để báo hiệu). Hủ tiếu cũng thường đi kèm sợi mì, khách gọi "hủ tiếu mì" là được trộn cả hai.
Bánh đa: một tên gọi, ít nhất bốn nghĩa
Sợi bánh đa (bánh đa cua). Ở Hải Phòng, bánh đa là sợi bột gạo dẹt, màu nâu đỏ hoặc trắng, phơi khô, dai hơn phở. Bánh đa cua có nước riêu cua đồng, chả lá lốt, rau muống, giò tai, tóp mỡ.
Bánh đa nem. Tấm bánh tráng rất mỏng dùng để cuốn nem rán, miền Nam gọi là bánh tráng. Nếu ở Hà Nội ai đó bảo "mua bánh đa về cuốn nem", đó là loại này.
Bánh đa nướng. Tấm bánh tráng dày có mè đen hoặc mè trắng, nướng phồng giòn, ăn với gỏi, chè, hến xúc, hoặc bẻ vụn rắc lên mì Quảng. Miền Trung gọi là bánh tráng nướng hay bánh tráng mè.
Bánh đa kê và các loại khác. Bánh đa kê là món quà vặt Hà Nội: bánh đa nướng phết xôi kê đậu xanh, rắc đường, dừa nạo. Ngoài ra còn bánh đa vừng, bánh đa trộn, mỗi vùng một kiểu.
Mì: sợi bột mì và những tên gọi hay lẫn
Mì là sợi duy nhất trong nhóm này làm từ bột mì thay vì gạo. Mì trứng thêm lòng đỏ trứng cho màu vàng và độ dai; nhiều loại mì vàng kiểu Hoa còn dùng nước tro (dung dịch kiềm) để sợi giòn dai và có màu vàng đặc trưng. Mì có gluten nên giữ hình dạng tốt khi xào, ít bị nát hơn sợi gạo.
Trong cách gọi hằng ngày, chữ "mì" bị dùng khá rộng. Mì Quảng thực ra làm từ bột gạo, không phải bột mì. Mì tôm, mì gói là sợi bột mì chiên hoặc sấy. Ở miền Bắc có người gọi mì là "mỳ", cùng một nghĩa. Còn "miến" là sợi làm từ tinh bột dong riềng hoặc đậu xanh, khi nấu trong suốt và dai.
Khi đọc công thức hoặc gọi món ở vùng khác, nếu không chắc, cứ hỏi người bán sợi làm từ gì. Câu trả lời "bột gạo", "bột năng", "bột mì" hay "dong" là đủ để bạn hình dung độ dai và cách nấu.
Chọn và nấu từng loại sợi ở nhà
Mua sợi tươi hay sợi khô đều được, miễn biết cách xử lý. Dưới đây là những lỗi hay gặp và cách khắc phục:
- Bún tươi: nên dùng trong ngày; trước khi ăn chần qua nước sôi vài giây để sợi mềm và sạch. Bún có mùi chua gắt hoặc nhớt tay là đã để lâu.
- Phở khô và hủ tiếu khô: ngâm nước nguội 20 đến 30 phút cho mềm rồi mới trụng nước sôi chừng mười giây. Trụng thẳng khi chưa ngâm sợi sẽ cứng lõi hoặc nát vỏ.
- Bánh canh tươi: giũ tơi trước khi thả vào nồi để sợi không dính thành mảng. Sợi bột lọc chín khi chuyển từ trắng đục sang trong.
- Bánh đa cua khô: luộc như mì, xả qua nước lạnh để sợi không dính rồi chần lại khi ăn.
- Mì trứng: luộc nước thật sôi, rũ tơi, xả nước lạnh nếu dùng xào; mì để ráo trộn chút dầu cho khỏi dính.
- Bảo quản: sợi tươi để ngăn mát và dùng trong một hai ngày; sợi khô cất nơi khô ráo, kín, tránh ẩm mốc.
Nếu công thức ghi một loại sợi mà bạn không mua được, hãy thay bằng loại có cùng độ dai: hủ tiếu thay bánh đa, phở khô thay hủ tiếu, mì trứng tươi thay mì trứng khô. Thay bún bằng bánh canh thì món sẽ đổi hẳn vì nước bị sánh.
Câu hỏi thường gặp
Hủ tiếu và phở khác nhau thế nào?
Cả hai đều làm từ bột gạo và có sợi dẹt. Phở thường là bánh tươi bản to, mềm, ăn với nước dùng bò có hồi quế. Hủ tiếu sợi nhỏ, dai, trong hơn, hay ở dạng khô, nước dùng ngọt từ xương heo và hải sản.
Bánh canh bột lọc và bánh canh bột gạo khác gì nhau?
Bánh canh bột lọc làm từ bột năng nên sợi trong, dai và dẻo, làm nước dùng sánh mạnh. Bánh canh bột gạo sợi trắng đục, mềm và thơm mùi gạo, nước ít sánh hơn. Nhiều nơi pha hai loại bột để vừa dai vừa thơm.
Bánh đa nem và bánh tráng có phải một không?
Về cơ bản là một: tấm bánh mỏng từ bột gạo dùng để cuốn. Người miền Bắc gọi là bánh đa nem, người miền Nam gọi là bánh tráng. Loại để cuốn nem rán thường mỏng hơn loại cuốn gỏi cuốn ăn sống.
Mì và hủ tiếu, cái nào nhiều tinh bột hơn?
Trên cùng một trọng lượng khô, hai loại có lượng năng lượng gần nhau, chủ yếu từ tinh bột. Mì làm từ bột mì nên có gluten và thêm chút đạm từ trứng; hủ tiếu từ gạo không có gluten, hợp với người cần tránh gluten.
Vì sao bánh canh để lâu bị đặc lại?
Tinh bột từ sợi tiếp tục tan vào nước và hút nước khi nguội, nên nồi bánh canh đặc dần như hồ. Muốn để dành, bạn nên cất sợi và nước dùng riêng; khi ăn đun nước sôi lại rồi mới thả sợi vào.
Ăn hủ tiếu khô thì chan nước gì?
Hủ tiếu khô được trộn với nước sốt làm từ nước tương, dầu hào, đường, tỏi phi và mỡ hành. Phần nước dùng được múc ra chén riêng để húp xen kẽ. Nhiều người thêm chút giấm hoặc ớt sa tế vào phần sợi.
