Sữa chua tự làm dẻo mịn khi bạn giữ đúng hai con số: cho men vào khi sữa còn 40–45°C và ủ ở khoảng 40–45°C trong 6–8 giờ. Nóng hơn 50°C vi khuẩn lên men bị yếu hoặc chết, sữa không đông; lạnh dưới 35°C thì lên men chậm, sữa loãng và dễ nhiễm khuẩn lạ. Ủ quá lâu hay quá nóng là nguyên nhân chính khiến sữa chua chua gắt và tách nước vàng.
Công thức quen thuộc nhất ở Việt Nam: 1 hộp sữa đặc khoảng 380 g, 1 lít sữa tươi không đường, 1 hũ sữa chua không đường làm men, ra được khoảng 12–14 hũ 100 ml. Dưới đây là cách pha, ba cách ủ không cần máy, bảng lỗi hay gặp và cách giữ men cho những mẻ sau.
Nguyên liệu và hai công thức phổ biến
Hai công thức dưới đều dễ làm. Công thức sữa đặc cho sữa chua ngọt, béo, đặc kiểu quen thuộc; công thức sữa tươi ít đường cho vị thanh, hợp ăn kèm trái cây hoặc ngũ cốc.
| Nguyên liệu | Công thức sữa đặc | Công thức ít ngọt |
|---|---|---|
| Sữa tươi không đường | 1 lít | 1 lít |
| Sữa đặc có đường | 1 hộp khoảng 380 g | Không dùng |
| Đường cát | Không dùng | 50–70 g, tuỳ khẩu vị |
| Sữa bột nguyên kem hoặc kem tươi | Không bắt buộc | 2–3 thìa sữa bột hoặc 100 ml kem tươi cho đặc hơn |
| Men (sữa chua không đường còn hạn) | 1 hũ 100 g | 1 hũ 100 g |
| Thành phẩm | Khoảng 13–14 hũ 100 ml | Khoảng 11–12 hũ 100 ml |
Sữa chua làm men nên là loại không đường, còn hạn xa, mua ở chỗ có tủ mát và để ngoài cho bớt lạnh trước khi dùng. Loại có thạch, có trái cây hoặc đã qua tiệt trùng sau lên men thì không còn vi khuẩn sống, không dùng làm men được. Các vi khuẩn chính trong sữa chua là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, chúng hoạt động mạnh nhất quanh 40–45°C.
Các bước pha sữa chua
Trước khi làm, tráng tất cả hũ, nắp, nồi, thìa, ca rót bằng nước sôi rồi để ráo. Dụng cụ bẩn là nguồn đem vi khuẩn lạ vào, làm sữa chua có mùi chua lạ hoặc nhớt.
- Đun 1 lít sữa tươi lửa nhỏ tới khi bốc hơi nhẹ, khoảng 80°C, rồi tắt bếp. Nếu dùng sữa tươi tiệt trùng hộp giấy (UHT) thì chỉ cần hâm ấm, không phải đun nóng; sữa thanh trùng chai thì nên đun gần sôi để diệt khuẩn còn lại.
- Cho sữa đặc vào nồi sữa còn nóng, khuấy tan. Với công thức ít ngọt, cho đường và sữa bột vào bước này. Bột sữa nên rây để không vón cục.
- Để hỗn hợp nguội xuống 40–45°C. Không có nhiệt kế, nhỏ một giọt lên mu bàn tay: thấy ấm rõ nhưng giữ lâu được, không bỏng, là vừa. Đây là bước quan trọng nhất, người mới thường cho men khi sữa còn quá nóng.
- Trong một âu nhỏ, dằm hũ sữa chua men cho tơi, múc vài muỗng sữa ấm vào khuấy cho loãng, rồi mới đổ vào nồi sữa và khuấy nhẹ đều. Làm vậy men tan đều, không vón thành cục.
- Lọc hỗn hợp qua rây mịn để bỏ màng sữa và bọt, rót vào hũ, đậy nắp. Hũ không cần đầy tràn, để chừa khoảng 0,5 cm.
- Đem ủ ngay ở 40–45°C trong 6–8 giờ, xem cách ủ ở mục sau. Trong lúc ủ không di chuyển, không lắc hũ.
- Khi mặt sữa chua đông, nghiêng hũ thấy khối sữa tách khỏi thành và không còn chảy, lấy ra, để nguội rồi cho vào ngăn mát ít nhất 4 giờ. Ở nhiệt độ lạnh, sữa chua se dẻo hơn và vị chua dịu lại.
Mùa đông, nhà lạnh dưới 20°C thì ủ có thể kéo dài 8–10 giờ; mùa hè nóng 33–35°C, kiểm từ giờ thứ 5. Lần đầu nên mở một hũ ra xem mỗi tiếng ở cuối thời gian ủ để biết điều kiện nhà mình cần bao lâu.
Ba cách ủ không cần máy và mặt lợi hại
Thùng xốp và nước ấm. Xếp hũ vào thùng xốp có nắp, rót nước ấm khoảng 50°C ngập 2/3 hũ, đậy kín. Sau 3–4 giờ, nước nguội bớt thì thay nước ấm mới một lần. Đây là cách dễ giữ nhiệt độ ổn định nhất, sữa chua đều và mịn; nhược điểm là phải canh thay nước.
Nồi cơm điện ở chế độ ủ – nhưng phải cẩn thận. Nút giữ ấm của nhiều nồi cơm nóng khoảng 60–75°C, cao hơn hẳn mức vi khuẩn chịu được. Nếu để hũ trong nồi cắm chế độ ủ suốt 7 tiếng, sữa chua thường tách nước nhiều, vón và chua gắt. Cách an toàn: đổ nước ấm 50°C vào lòng nồi, xếp hũ vào, cắm ủ 15–20 phút rồi rút điện, giữ nắp đóng; sau 3 tiếng lại cắm ủ 15 phút.
Lò nướng tắt điện có bật đèn. Đèn sợi đốt trong lò làm khoang lò ấm lên khoảng 35–40°C. Làm nóng lò ở 50°C trong 5 phút, tắt điện, xếp hũ vào và chỉ bật đèn. Cách này sạch, gọn nhưng phụ thuộc loại lò; lò dùng đèn LED gần như không sinh nhiệt nên không áp dụng được.
Nồi ủ hoặc máy làm sữa chua. Máy chuyên dụng giữ nhiệt ổn định quanh 40–43°C, chỉ cần cài giờ. Nếu làm sữa chua thường xuyên, đây là lựa chọn ít rủi ro nhất. Máy có chế độ cài nhiệt thì đặt 42°C, 7–8 giờ.
Chọn sữa: loại nào cho sữa chua đặc và mịn nhất
Sữa tươi tiệt trùng (UHT). Đã được xử lý ở nhiệt độ rất cao trong vài giây nên gần như vô khuẩn, chỉ cần hâm ấm là dùng được. Sữa chua làm từ sữa UHT đông khá đều nhưng hơi mềm, vì đạm sữa đã biến tính một phần. Đây là lựa chọn tiện và an toàn nhất cho người mới.
Sữa thanh trùng (sữa tươi chai bán trong tủ mát). Vị sữa tự nhiên hơn, cho sữa chua thơm, nhưng vẫn còn một số vi khuẩn sống nên cần đun tới khoảng 80–85°C, giữ vài phút rồi để nguội. Bước đun này còn làm đạm sữa biến tính vừa đủ, giúp sữa chua đặc dẻo hơn.
Sữa có hàm lượng béo cao hơn. Sữa nguyên kem (khoảng 3–3,5% béo) cho sữa chua béo, mịn. Sữa tách béo hoặc ít béo cho sữa chua lỏng hơn; muốn đặc, thêm 2–3 thìa sữa bột tách béo cho mỗi lít để tăng đạm.
Sữa hạt và sữa đậu nành. Có thể làm sữa chua từ sữa đậu nành nguyên chất, nhưng sữa đậu nành ít đường lactose, vi khuẩn cần thêm khoảng 20–30 g đường mỗi lít để có thức ăn lên men. Sữa hạnh nhân, yến mạch hầu như không tự đông, thường phải thêm chất làm đặc.
Vì sao sữa chua không đông, chua gắt, tách nước
Hầu hết sự cố đều quy về nhiệt độ, thời gian ủ và chất lượng men. Bảng dưới giúp bạn chẩn đoán từ hình thức của mẻ sữa chua.
| Hiện tượng | Nguyên nhân | Cách chỉnh lần sau |
|---|---|---|
| Sữa không đông, lỏng như ban đầu | Cho men khi sữa quá nóng; men chết hoặc hết hạn | Để sữa về 40–45°C; dùng hũ men mới, không đường |
| Đông nhưng loãng, lợn cợn | Ủ thiếu nhiệt, thiếu thời gian; sữa quá loãng | Ủ thêm 1–2 giờ; thêm sữa bột hoặc kem |
| Tách nước vàng nhiều, có lỗ | Ủ quá nóng hoặc quá lâu; lắc hũ khi ủ | Giảm thời gian, kiểm nhiệt, không di chuyển hũ |
| Chua gắt | Ủ quá lâu; để ngoài lâu trước khi cất | Rút ngắn 1 giờ; cho vào tủ lạnh ngay khi đông |
| Nhớt, kéo sợi, mùi lạ | Dụng cụ không sạch, nhiễm khuẩn khác | Bỏ mẻ đó; tráng nước sôi kỹ, dùng men mới |
| Có sạn, không mịn | Men không dằm tan, sữa bột vón | Hoà men với ít sữa ấm trước; rây sữa bột |
Một lớp nước trong màu vàng nhạt trên mặt là nước whey (huyết thanh sữa), hiện tượng bình thường với lượng nhỏ, có thể khuấy trộn vào hoặc chắt ra để sữa chua đặc hơn. Chỉ khi sữa chua có mùi hôi, đổi màu hồng hoặc xanh, có vệt mốc thì bỏ đi, không nếm thử.
Bảo quản, giữ men cho mẻ sau và biến tấu
Sữa chua tự làm bảo quản ngăn mát 2–6°C, ăn ngon nhất trong 5–7 ngày; sau đó vị chua tăng dần. Muốn ăn kiểu sữa chua đá, để vài hũ vào ngăn đá, lấy ra trước khi ăn 5–10 phút. Sữa chua đông đá vẫn còn vi khuẩn, nhưng một phần bị giảm hoạt động, nên hũ đã đông đá không dùng làm men.
Bạn có thể giữ 1–2 hũ của mẻ trước làm men cho mẻ sau, nên dùng trong vòng 3–5 ngày khi men còn khoẻ. Sau khoảng 4–5 đời, men yếu dần và lẫn vi khuẩn lạ, sữa chua bắt đầu loãng hoặc chua khác, lúc đó mua hũ men mới. Hũ để làm men nên múc từ mẻ đạt nhất, không múc từ hũ đã ăn dở.
Muốn sữa chua kiểu Hy Lạp đặc sánh, đổ sữa chua vào túi vải lọc hoặc rây lót khăn sạch, để ngăn mát 3–6 giờ cho chảy bớt nước whey. Khoảng 1 kg sữa chua cho 400–500 g sữa chua đặc. Biến tấu đơn giản khác: trộn mứt dâu, chanh dây vào khi ăn chứ đừng trộn trước khi ủ, vì axit trái cây và đường làm men hoạt động khó đoán.
Câu hỏi thường gặp
Làm sữa chua có cần sữa đặc không?
Không bắt buộc. Sữa đặc chỉ làm sữa chua ngọt và béo hơn. Bạn có thể dùng sữa tươi không đường với 50–70 g đường cho mỗi lít, hoặc bỏ hẳn đường để ăn sữa chua nguyên vị. Thêm vài thìa sữa bột giúp sữa chua đặc hơn khi không dùng sữa đặc.
Sữa chua để ngoài nhiệt độ phòng được bao lâu?
Sữa chua đã thành phẩm không nên để ngoài quá 2 giờ, nhất là khi trời nóng. Vi khuẩn tiếp tục lên men làm sữa chua chua gắt, tách nước, và điều kiện ấm cũng thuận lợi cho vi khuẩn khác. Làm xong nên đưa vào tủ lạnh ngay.
Dùng sữa tươi có đường làm sữa chua được không?
Được. Khi đó bạn giảm hoặc bỏ sữa đặc, nếm hỗn hợp thấy ngọt vừa thì thôi, vì sau khi lên men vị ngọt sẽ dịu đi một chút. Lượng đường quá cao cũng làm men hoạt động chậm, sữa chua lâu đông.
Có thể dùng men sữa chua dạng bột không?
Có thể. Men bột đông khô bán theo gói, thường một gói cho 1 lít sữa, dùng theo hướng dẫn trên bao bì về nhiệt độ và thời gian. Men bột cho kết quả ổn định giữa các mẻ, phù hợp nếu bạn làm thường xuyên hoặc thích sữa chua không đường.
Vì sao sữa chua tự làm bị đắng?
Vị đắng nhẹ thường do ủ quá lâu, sữa bị đun khét đáy nồi, hoặc men đã qua nhiều đời bị lẫn vi khuẩn khác. Hãy đun sữa lửa nhỏ, khuấy đều, rút ngắn thời gian ủ và thay men mới. Nếu kèm mùi hôi lạ thì bỏ cả mẻ.
Trẻ nhỏ ăn sữa chua tự làm được không?
Trẻ trên 6 tháng thường được cho ăn sữa chua, nhưng nên làm loại ít hoặc không đường và thật vệ sinh. Với trẻ dưới 1 tuổi hoặc có cơ địa dị ứng đạm sữa, hỏi ý kiến bác sĩ nhi trước. Không cho trẻ ăn hũ có mùi hay màu bất thường.
